Kupas Tuntas Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak dapat dimakan dan dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewan. Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, kedua istilah ini erarti triester (dari) gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak, pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan inyak bersifat cair. Sebahagian besar gliserida pada hewan adalah erupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak, karena itu biasanya terdengar ungkapan lemak hewani dan minyak nabati. Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak dan minyak, yang disebut asam lemak mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang (Fessenden dan Fessenden, 1994).

Menurut Ketaren (1986), lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut di dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar misalnya kloroform (CHCl3), benzene dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Berdasarkan ikatan kimianya, lemak dalam minyak goreng dibagi dua lemak jenuh dan tidak jenuh. Pembagian jenuh dan tidak jenuh ini punya arti penting karena berpengaruh terhadap efek peningkatan kolesterol darah (Djatmiko, 1973, Luciana dkk, 2005).Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasaran kejenuhannya

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai karbonnya, mempunyai rantai zig zag yang dapat cocok satu sama lain sehingga gaya tarik vanderwaals tinggi dan biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tidak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak dengan lebih dari satu ikatan atau dua tidak lazim, terutama terdapat pada minyak nabati, minyak ini disebut poliunsaturate (trigliserida tidak jenuh ganda) cenderung berbentuk minyak (Djatmiko, 1973, Fessenden dan Fessenden, 1994).


Minyak goreng mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak jenuh yang ada pada minyak goreng umumnya terdiri dari asammiristat, asam palmitat, asam laurat, dan asam kaprat. Asam lemak tidak jenuh dalam minyak goreng mengandung asam oleat dan asam linoleat (Soedarmo, 1985 dan Simson, 2007). Lemak tidak jenuh banyak dijumpai didalam minyak goreng yang berasal dari biji zaitun, kacang, jagung, wijen, bunga matahari dan kedelai. Adapun minyak sawit yang merupakan bahan dasar utama minyak goreng yang saat ini banyak beredar mengandung lemak tidak jenuh hampir sama dengan kandungan lemak jenuhnya, dengan kata lain bukan termasuk minyak goreng tak sehat seperti yang diyakini sebagian orang (Soedarmo, 1985).

Manfaat lemak tidak jenuh sebagai penurun kolesterol akan berkurang meskipun tidak seluruhnya jika digunakan untuk menggoreng (suhu pada saat menggoreng umumnya sekitar 180°C). Ini terjadi karena panas pada proses penggorengan dapat merusak strukur kimia ikatan tak jenuhnya. Lemak dan minyak merupakan senyawa organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup. Adapun fungsi lemak dan minyak ini antara lain:

  • Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik (bau yang khas).
  • Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori / liter lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein dan karbohidrat.
  • Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan dimana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.
  • Memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis dalam pembuatan roti.
  • Memberikan tekstur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim.
  • Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarin.
  • Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega.
  • Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah.

(sumber : Ketaren, 1986 dan Winarno, 1988).

Tombol ajaib ini akan mengirimkan artikel Warung Sains Teknologi ke beranda Facebook Anda:


(klik tombol diatas)

Artikel yang berhubungan:

Warstek.com disponsori oleh:

     
Nur Abdillah Siddiq

Nur Abdillah Siddiq

Mahasiswa S3 Fisika ITS, menekuni bidang Optoelektronik dan Elektromagnetika Terapan. Sangat mencintai aktivitas membaca dan mendesain. Profil lebih lengkap dapat dilihat di www.facebook.com/fisrek

Ajukan Pertanyaaan atau Komentar