Kupas Tuntas Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak dapat dimakan dan dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewan. Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, kedua istilah ini erarti triester (dari) gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak, pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan inyak bersifat cair. Sebahagian besar gliserida pada hewan adalah erupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak, karena itu biasanya terdengar ungkapan lemak hewani dan minyak nabati. Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak dan minyak, yang disebut asam lemak mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang (Fessenden dan Fessenden, 1994).

Menurut Ketaren (1986), lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut di dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar misalnya kloroform (CHCl3), benzene dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Berdasarkan ikatan kimianya, lemak dalam minyak goreng dibagi dua lemak jenuh dan tidak jenuh. Pembagian jenuh dan tidak jenuh ini punya arti penting karena berpengaruh terhadap efek peningkatan kolesterol darah (Djatmiko, 1973, Luciana dkk, 2005).Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasaran kejenuhannya

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai karbonnya, mempunyai rantai zig zag yang dapat cocok satu sama lain sehingga gaya tarik vanderwaals tinggi dan biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tidak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak dengan lebih dari satu ikatan atau dua tidak lazim, terutama terdapat pada minyak nabati, minyak ini disebut poliunsaturate (trigliserida tidak jenuh ganda) cenderung berbentuk minyak (Djatmiko, 1973, Fessenden dan Fessenden, 1994).

Minyak goreng mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak jenuh yang ada pada minyak goreng umumnya terdiri dari asammiristat, asam palmitat, asam laurat, dan asam kaprat. Asam lemak tidak jenuh dalam minyak goreng mengandung asam oleat dan asam linoleat (Soedarmo, 1985 dan Simson, 2007). Lemak tidak jenuh banyak dijumpai didalam minyak goreng yang berasal dari biji zaitun, kacang, jagung, wijen, bunga matahari dan kedelai. Adapun minyak sawit yang merupakan bahan dasar utama minyak goreng yang saat ini banyak beredar mengandung lemak tidak jenuh hampir sama dengan kandungan lemak jenuhnya, dengan kata lain bukan termasuk minyak goreng tak sehat seperti yang diyakini sebagian orang (Soedarmo, 1985).

Manfaat lemak tidak jenuh sebagai penurun kolesterol akan berkurang meskipun tidak seluruhnya jika digunakan untuk menggoreng (suhu pada saat menggoreng umumnya sekitar 180°C). Ini terjadi karena panas pada proses penggorengan dapat merusak strukur kimia ikatan tak jenuhnya. Lemak dan minyak merupakan senyawa organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup. Adapun fungsi lemak dan minyak ini antara lain:

  • Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik (bau yang khas).
  • Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori / liter lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein dan karbohidrat.
  • Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan dimana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.
  • Memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis dalam pembuatan roti.
  • Memberikan tekstur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim.
  • Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarin.
  • Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega.
  • Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah.

(sumber : Ketaren, 1986 dan Winarno, 1988).

Lemak dan minyak yang umum digunakan dalam pembuatan sabun adalah trigliserida dengan tiga buah asam lemak yang tidak beraturan diesterifikasi dengan gliserol. Asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, asam linoleat, dan asam linoleat terdapat dalam minyak goreng merupakan trigliserida yang dapat digunakan sebagai bahan baku alternatif pembuatan sabun cuci piring cair menggantikan asam lemak bebas jenuh yang merupakan produk samping proses pengolahan minyak goreng (Djatmiko, 1973 dan Ketaren, 1986).

Masing – masing lemak mengandung sejumlah molekul asam lemak dengan rantai karbon panjang antara C12(asam laurat) hingga C18(asam Stearat) yang mengandung lemak jenuh dan begitu juga dengan lemak tak jenuh. Campuran trigliserida diolah menjadi sabun melalui proses saponifikasi dengan larutan kalium hidroksida membebaskan gliserol (Ketaren, 1986).

1. Kandungan Minyak Goreng

Kandungan minyak goreng dibalik warnanya yang bening kekuningan, minyak goreng merupakan campuran dari berbagaisenyawa. Komposisi terbanyak dari minyak goreng yang mencapai hampir 100% adalah lemak (Luciana, 2005).Sebagian besar lemak dalam makanan (termasuk minyak goreng) berbentuk trigliserida. Jika terurai, trigliserida akan berubah menjadi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak bebas. Semakin banyak trigliserida yang terurai semakin banyak asam lemak bebas yang dihasilkan (Morton dan Varela, 1988), pada proses oksidasi lebih lanjut, asam lemak bebas ini akan menyebabkan lemak atau minyak menjadi bau tengik (Ketaren,1986). Biasanya untuk menghilangkan atau memperlambat oksidasi yang menyababkan bau tengik ini, minyak goreng ditambah dengan vitamin A, C, D atau E (Luciana, 2005). Standar mutu minyak goreng dapat dilihat di Tabel 2.2.

 Tabel 1. Standar Mutu Minyak Goreng

No. Kriteria Uji Persyaratan
1 Bau Normal
2 Rasa Normal
3 Warna Muda Jernih
4 Cita Rasa Hambar
5 Kadar Air Maks 0,3%
6 Asam Lemak Bebas Maks. 0,3%
7 Titik Asap Maks. 200oC
8 Bilangan Iodin 45-51

(Sumber : SNI 3741 – 1995 Standar Mutu Minyak Goreng)

2. Bahaya Minyak Goreng Bekas

Selama penggorengan, minyak goreng akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi 170°C – 180°C dalam waktu yang cukup lama. Hal ini akan menyebabkan terjadinya proses oksidasi, hidrolisis dan polimerisasi yang menghasilkan senyawa – senyawa hasil degradasi minyak seperti keton, aldehid dan polimer yang merugikan kesehatan manusia. Proses – proses tersebut menyebabkan minyak mengalami kerusakan. Kerusakan utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik, sedangkan kerusakan lain meliputi peningkatan kadar asam lemak bebas (FFA), bilangan iodin (IV), timbulnya kekentalan minyak, terbentuknya busa, hanya kotoran dari bumbu yang digunakan dan bahan yang digoreng (Ketaren, 1986).

Penggunaan minyak berkali – kali dengan suhu penggorengan yang cukup tinggi akan mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan meningkatkan warna coklat serta flavor yang tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan akan menurunkan nilai gizi dan mutu bahan yang digoreng. Namun jika minyak goreng bekas tersebut dibuang selain tidak ekonomis juga akan mencemari lingkungan (Ketaren, 1986 dan Susinggih, dkk, 2005).

Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena reaksi polimerisasi, adisi dari asam lemak tidak jenuh. Hal ini terbukti dengan terbentuknya bahan menyerupai gum (gelembung) yang mengendap di dasar tempat penggoregan (Ketaren, 1986).

Selama penggorengan sebagian minyak akan teradsorbsi dan masuk ke bagian luar bahan yang digoreng dan mengisi ruangan kosong yang semula diisi oleh air. Hasil penggorengan biasanya mengandung 5% – 40% minyak. Konsumsi minyak yang rusak dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti pengendapan lemak dalam pembuluh darah (Artherosclerosis)dan penurunan nilai cerna lemak (Luciana, 2005 dan Nur, 2008).

Berdasarkan penelitian sebelumnya disebutkan kemungkinan adanya senyawa carcinogenic dalam minyak yang dipanaskan, dibuktikan dari bahan pangan berlemak teroksidasi yang dapat mengakibatkan pertumbuhan kanker hati. Selan itu selama penggorengan juga akan terbentuk senyawa Acrolein yang bersifat racun dan menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan (Luciana, 2005 dan Ratu, 2008). Bahan pangan yang digoreng akan menggunakan minyak yang telah rusak akan mempunyai tekstur dan penampakan yang kurang menarik serta cita rasa dan bau yang kurang enak (Ketaren, 1986 dan Ratu, 2008).

Sehubungan dengan banyaknya minyak goreng bekas dari sisa industri maupun rumah tangga dalam jumlah tinggi dan menyadari adanya bahaya konsumsi minyak goreng bekas, maka perlu dilakukan upaya –upaya untuk memanfaatkan minyak goreng bekas tersebut agar tidak terbuang dan mencemari lingkungan. Pemanfaatan minyak goreng bekas ini dapat dilakukan pemurnian agar dapat digunakan kembali sebagai media penggorengan atau digunakan sebagai bahan baku produk berbasis minyak seperti sabun (Susinggih dkk, 2005).

3. Pemurnian Minyak Goreng Bekas

Pemurnian merupakan tahap pertama dariproses pemanfaatan minyak goreng bekas, yang hasilnya dapat digunakan sebagai minyak goreng kembali atau sebagai bahan baku produk untuk pembuatan sabun cucipiring cair. Tujuan utama pemurnian minyak goreng ini adalah menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang kurang menarik dan memperpanjang dayasimpan sebelum digunakan kembali (Susinggih dkk, 2005).

Pemurnian minyak goreng ini meliputi 3 tahap proses yaitu:

  • Penghilangan bumbu (despicing)
  • Netralisasi
  • Pemucatan (bleaching)
  • Penghilangan bumbu (despicing)

Penghilangan bumbu (despicing) merupakan proses pengendapan dan pemisahan pemisahan kotoran akibat bumbu dan kotoran dari bahan pangan yang bertujuan menghilangkan patikel halus tersuspensi atau berbentuk koloid seperti protein, karbohidrat, garam, gula, dan bumbu rempah – rempah yang digunakan untuk menggoreng bahan pangan. Alat yang digunakan untuk proses penghilangan bumbu (despicing) pada percobaan ini adalah kertas saring.

 

  • Netralisasi

Netralisasi merupakan proses untuk menurunkan nilai asam lemak bebas (FFA) dari minyak goreng bekas dengan mereaksikan asam lemak bebas (FFA) tersebut dengan larutan basa. Sabun yang terbentuk pada awal proses netralisasi tidak dapat larut dalam minyak dan dapat dipisahkan dengan cara sentrifugasi. Selain itu proses netralisasi juga untuk menghilangkan bahan penyebab warna gelap, sehingga minyak menjadi lebih jernih. Bahan yang digunakan untuk proses penetralisasian pada percobaan ini adalah Kalium Hidroksida (KOH).

  • Pemucatan (Bleaching)

Pemucatan (Bleaching) adalah usaha untuk menghilangkan zat warna alami dan zat warna lain yang merupakan degradasi zat alamiah, pengaruh logam dan warna akibat oksidasi (Ketaren, 1986 dan Susinggih dkk, 2005).

DAFTAR PUSTAKA
  •  Aulia, Willy. 2010. “Pengaruh ukuran partikel ampas tebu sebagai baha penyerap asam lemak tak jenuh (asam oleat, asam linoleat, Asam lonolenat) dan minyak pelikan dalam minyak jelantah tahu. Other Thesis, Fakultas FMIPA., Universitas Andalas.
  • Darmawan S. 2006. Pembuatan Minyak Kemiri dan Pemurniannya dengan Arang Aktif dan Bentonit. Jurnal Penelitian Hasil Hutan24:413-423.
  • Djatmiko B, S Ketaren. 1985. Pemurnian Minyak. Bogor: Agroindustri Press.
  • Fessenden RJ., 1996. Organic Chemistry. 2nd Edition. Willard Grant Press/ PWS Publisher, Massachusetts, USA.
  • Freedman, B., Pryde, EH., Mounts, TL., 1984. Variable Affecting the Yields of Fatty Esters From Transesterification Vegetable Olis. J Am Oil Chem Soc 61:1638-1643.
  • Heyne, K., 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Terjemahan Badan Peneltian dan Pengembangan Kehutanan. Koperasi Karyawan Departemen Kehutanan. Vol 3. Jakarta.
  • Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI pRess. Jakarta.
  • Kirk, RE dan Othmer, D.F., 1982. Encyclopedia of Chemical Technology, vol 8-9 third edition, John Wiley and Sons, New York.
  • Kusuma, I.G.B.W., 2003,” Pembuatan Biodiesel dari Minyak Jelantah dan Pengujian terhadap Prestasi Kerja Mesin Diesel”, Poros, volume 6 no 4 2003, hal 227-234
  • Ma, Fangrui dan Milford A. Hanna, (1999), “Biodiesel Production : A review”, ELSEVIER.
  • Ozgul S, Turkay S., 2002. Vegetables Affecting the Yields of Methyl ester Derived from in situ Esterification of Rice Bran oil. J Am Oil Chem. 79:611-614.
  • SNI.2006.SM 07 182-2006. Biodiesel. Badan Standardisasi Nasional
  • Sudradjat, R., Setiawan, D.,2004, Laporan hasil penelitian pembuatan biodisel dari tanaman jarak pagar (Lanjutan). Pusat Litbang Hasil Hutan. Bogor. Tidak diterbitkan.
  • Widiono, B., 1995, “ Alkoholisis Minyak Biji Jarak dalam reaktor Kolom Berpulsa secara Sinambung Ditinjau Dari Segi Kinetika”, Tesis diajukan kepada Fakultas Pasca Sarjana UGM, Yogyakarta.
  • Wijayanti, Ria 2009.”Arang Aktif dari Ampas Tebu sebagai Adsorben pada Pemurnia Minyak Goreng Bekas’. Departemen Kimia, FMIPA,, Institut Pertanian Bogor.
Artikel Berhubungan:

Sponsor Warstek.com:
Nur Abdillah Siddiq

Nur Abdillah Siddiq

Mahasiswa S3 Fisika ITS, menekuni bidang Optoelektronik dan Elektromagnetika Terapan. Sangat mencintai aktivitas membaca dan mendesain. Profil lebih lengkap dapat dilihat di www.facebook.com/fisrek

Yuk Ajukan Pertanyaaan atau Komentar