Waspadai Racun Clostridum Botulinum Pada Makanan Kaleng

Makanan kaleng adalah produk olahan pangan yang sudah diawetkan agar tahan lama. Di dalam bukunya yang sangat terkenal, Thermobacteriology in Food Processing, Prof. Dr. C.R. Stumbo mengatakan bahwa makanan yang dikalengkan secara hermitis (penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikrobia atau bahan asing lain)merupakan produk teknologi pengawetan yang sudah lama dikenal.

Dengan pengolahan yang aseptik yaitu kombinasi proses untuk sterilisasi, di mana produk (bisa obat atau pangan) yang sudah steril dikemas dalam kemasan yang steril dalam suatu ruangan yang steril sehingga dihasilkan produk akhir yang steril, makanan kaleng memiliki daya simpan (shelf life) yang lama, sekalipun tidak menggunakan bahan pengawet. Tetapi, seperti sifat makanan pada umumnya, makanan kaleng tetap mengalami penurunan mutu seiring dengan lamanya penyimpanan. Daya simpan diberi batasan sebagai kisaran waktu sejak selesai pengolahan di pabrik sampai konsumen menerima produk tersebut dalam kondisi mutu yang baik.

Baca juga: Mengapa Produk Ikan Kaleng Memiliki Daya Simpan yang Lama pada Suhu Ruang?

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya. Kondisi tersebut dinamakan keracunan makanan.

Keracunan makanan tidak disebabkan tertelannya organisme hidup, melainkan akibat masuknya toksin atau substansi beracun yang di keluarkan oleh mikroorganisme ke dalam makanan. Organisme penghasil toksin tersebut mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam makanan. Organisme yang menyebabkan keracunan makanan salah satunya adalah Clostridium botulinum.

Ada beberapa hal yang harus diwaspadai supaya kita terhindar dari toksin (racun) Clostridium botulinum yang kerap hadir dalam makanan kaleng yaitu:

1. Kondisi Kaleng

Makanan kaleng yang sudah mulai mengalami kerusakan atau kebusukan dapat dilihat dari kondisi kaleng yang sudah mengalami penggembungan. Namun, ada juga yang tidak terdekteksi dari luar, karena kedua ujung kaleng datar. Kerusakan produk makanan kaleng yang perlu diwaspadai, dapat dikelompokkan sebagai berikut:

  • Flat Sour, permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam yang menusuk. Ini disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi.
  • Flipper, permukaan kaleng kelihatan datar, namun bila salah satu ujung kaleng ditekan, ujung lainnya akan cembung.
  • Springer, salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen, sedang ujung yang lain sudah cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan.
  • Soft Swell, kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam.
  • Hard Swell, kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari.

2. Tempat yang tidak ada udara (anaerobik)

Bakteri yang berbahaya ini umumnya menyukai tempat-tempat yang tidak ada udara (anaerobik) dan mampu melindungi diri dari suhu yang agak tinggi (termofilik) dengan jalan membentuk spora. Cara hidup yang demikian memungkinkan bakteri ini dapat hidup pada makanan kaleng, terutama pada jenis-jenis makanan yang bahan bakunya daging, ikan, sayur yang pHnya di atas 4,6 alias nilai keasaman relatif rendah. Bila kondisi pertumbuhannya sesuai, toksin botulinum yang sangat berbahaya itu bisa dihasilkan. Jika dikonsumsi maka racun tersebut akan menyerang susunan saraf dan dampaknya bisa melumpuhkan, menyulitkan pernapasan serta menyebabkan kematian.

Baca juga: Prinsip Penutupan Kemasan Ikan Kaleng

Referensi

  • [1] Jiwanjaya, Yoga. 2014. Mengenal Lebih Dekat Clostridium. http://www.biologiedukasi.com/2014/11/mengenal-lebih-dekat-clostridium.html (diakses pada 20 Januari 2018)
  • [2] Mustar, Yetty S. 2012. Waspadai Keracunan Makanan kaleng.   https://yettyseptianimustar.blogspot.co.id/2012/02/waspadai-keracunan-makanan-kaleng-oleh.html (diakses pada 20 Januari 2018)
Artikel Berhubungan:

Sponsor Warstek.com:
Dina Ilmi Kamila

ilmikamila

Dina Ilmi Kamila | Mahasiswa | S1 Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung | Pecinta buku | dinailmikamila3@gmail.com

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *