X

11 Jenis Pewarna Alami Pangan

Warna dapat menjadi faktor penentu konsumen untuk memilih suatu produk. Warna yang menarik dan cerah diasumsikan sebagai produk yang memiliki kualitas baik. Sebaliknya, warna kusam memberikan kesan buruk terhadap pangan. Selain itu, warna dapat mewakili rasa produk, misal warna ungu identik dengan rasa anggur, warna oranye identik dengan rasa jeruk, dan lainnya. Warna juga menjadi faktor penting dalam produk pangan, selain tekstur dan aroma.

Untuk menciptakan warna yang diinginkan konsumen dibutuhkan pewarna pangan. Pewarna pangan merupakan zat yang digunakan untuk memberikan, memperbaiki atau meningkatkan warna pada produk pangan. Pewarna pada umumnya dapat diklasifikasikan berdasarkan asal, yaitu pewarna alami dan sintetis. Pewarna alami merupakan pewarna pangan dari bahan alam, pewarna ini dapat memberikan fungsi tambahan sebagai antioksidan, antimikroba, dan lainnya. Keunggulan lainnya pewarna alami yaitu lebih aman dikonsumsi dibandingkan pewarna sintetis. Ada banyak contoh pewarna alami yang sering digunakan, berikut jenis – jenis perwarna alami.

1. Secang

Secang merupakan tanaman semak. Senyawa brazilen yang terdapat batang secang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna kuning kemerahan. Secara tradisional penggunaan batang secang sebagai pewarna dapat dilakukan dengan cara menyerut atau mengeringkan batang secang. Hasil serutan batang kayu tersebut dapat direbus dengan air dan disaring. Air yang mengandung pigmen brazilin dan brazilien tersebut dapat langsung dicampurkan ke adonan.

2. Angkak

Angkak merupakan beras yang difermentasi dengan menggunakan ragi. Penggunaan angkat telah banyak diaplikasikan. Pengolahannya dengan cara fermentasi. Pada saat fermentasi terbentuk sejumlah pigmen warna pada angkak, kurang lebih terdapat enam jenis, yaitu ada 2 jeis pigmen kuning: monascin dan akaflavin, 2 pigmen oranye: rubropunctatin dan monascorubrin, dan 2 jenis pigmen merah: rubropunctamin dan monascorubramin. Pembuatan angkak untuk menghasilkan pigmen dengan cara beras yang telah disosoh dicampur dengan air dengan perbanding 1 : 1 didalam plastik tahan panas, campuran distrilkan pada suhu 121oC selama 15 menit. Setalah campuran dingin, secara aseptis inokulasikan kultur Monascus yang telah dikultivasi sebelumnya dan diinkubasi selama 14 hari pada suhu ruang. Setelah masa inkubasi beras dikeringkan selama 3 hari, setelah kering angkak dapat digiling untuk didapatkan bubuk angkak.

3. Arang

Arang merupakan pewarna alami yang memberikan warna abu – abu atau hitam. Warna hitam dapat diperoleh dari arang merang. Merang merupakan batang padi yang telah kering. Arang merang dibuat dengan membakar merang hingga menjadi arang. Arang kemudian direndam didalam air hingga padatan mengendap dan air menjadi hitam. Campuran kemudian disaring dan air warna hitam digunakan sebagai pewarna.

4. Duwet

Duwet merupakan sejenis buah berwarna ungu tua. Warna tersebut berasal dari kandungan antosianin. Proses mendapatkan warna tersebut dengan melakukan ekstraksi dengan pelarut hidrofilik seperti metanol yang mengandung HCL 0,1%. Ekstraksi dilakukan dengan merendam kulit dawet dalam pelarut. Ekstraksi akan lebih cepat dengan pengadukan. Campuran kemudian disaring, sehingga didapat hanya pigmen antosianin. Pelarut dipisahkan dengan proses evaporasi.

5. Rosella

Rosella merupakan tumbuhan yang telah banyak dibudayakan di Indonesia. Bunga rosella menjadi pewarna merah alami. Komponen yang memberikan warna merah tersebut adalah antosianin. Penggunaanya cukup diseduh dengan air panas, warna akan terekstrak di air panas tersebut dan dapat digunakan sebagai pewarna pangan.

6. Ubi ungu

Ubi jalar merupakan tanaman yan sudah cukup tersebar banyak. Umbi termasuk salah satu sumber karbohidrat. Warna merah dan ungu pada bunga, batang, daun, dan umbi merupakan akibat dari kandungan senyawa antosianin. Antosianin dapat diesktrak dengan menggunakan pelarut polar seperti metanol, etanol, aseton, air, dan campuran larutan tersebut.

7. Bunga telang

Bunga telang merupakan tanaman yang berwarna biri terang seperti kupu – kupu. Zat warna utama pada bunga telang adalah antosianin. Warna biru dapat diektrak dengan menggunakan pelarut air atau pelarut polar lainnya.

8. Merah Bit

Bit merupakan tumbuhan yang banyak dimanfaatkan sebagai sayur. Umbi bit kaya akan pigmen betalain. Warna merah bit dapat diperoleh dengan merebus bit. Pigmen betalain akan terekstrak ke air rebusan dan membuat air menjadi berwarna merah dan dapat digunakan untuk pewarna makanan.

9. Daun Pandan dan Daun Suji

Pandan dan suji merupakan tanaman perdu menjalar yang memiliki daun warna hijau. Warna hijau daun pandan  dan suji berasal dari pigmen klorofil. Secara tradisional penggunaan warna hijau didapat dengan menumbuk daun pandan dan daun suji. Hasil tumbukan ditambah air dan kemudian diperas. Air yang didapat berwarna hijau dan dapat dicampurkan dengan adonan.

10. Bunga kenikir

Tanaman kenikir merupakan tanaman hias. Warna kuning pada bunga kenikir berasal dari pigmen karotenoid dan flavonoid. Dan hampir 90% dari karotenoid yang memberikan warna kuning berasal dari pigmen lutein. Pengolahnnya dengan mengeringkan bunga terlebih dahulu. Bnga yang kering kemudia diproses menjadi tepung. Pembuatan tepung dapat digunakan dengan secara enzimatis. Selanjutnya diinkubasi dan disaring. Fase padat diambil dan dikeringkan dan digiling.

11. Tomat

Warna merah tomat juga berasal dari pigmen likopen, terutama bagian kulitnya. Untuk mendapatkan pigmen likopen dapat dengan menggunakan pelarut kimia, seperti etil asetat dan n heksana, dan tidak larut dalam air.

Sumber pewarna alami dapat ditemukan karena berasal dari beberapa tanaman yang berada disekitar, namun pada umumnya pewarna alami kurang stabil terhadap perubahan pH, sinar matahari, dan suhu tinggi, sehingga perlu kajian dan penelitian lebih lanjut untuk membuat stabil pada bahan pangan.

Sumber:

Andarwulan N. dan Faradilla R.H. F. 2012. Pewarna Alami untuk Pangan. SEAFAST Center. IPB.

Categories: Sains Alam
Muhammad Isa Dwijatmoko :Mahasiswa Pascasarjana Ilmu Pangan di Institut Pertanian Bogor. Penulis dapat dihubungi di muhammadisa8@gmail.com .