Mekanisme Kerja Asam Benzoat Sebagai Bahan Pengawet Makanan

Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan pada makanan (food additive) saat ini sering ditemui pada makanan dan minuman. Salah satu bahan tambahan pada makanan adalah pengawet bahan kimia yang berfungsi  untuk memperlambat kerusakan makanan, baik yang disebabkan mikroba pembusuk, bakteri, ragi maupun jamur dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan (Winarno, F. G. dan S. L. Jenie. 1983).

Salah satu bahan pengawet yang banyak digunakan adalah asam benzoat. Asam benzoat lebih banyak digunakan dalam bentuk garamnya karena kelarutannya lebih baik daripada bentuk asamnya. Bentuk garam dari asam benzoat yang banyak digunakan adalah natrium benzoat. Benzoat dan turunannya dapat menghancurkan sel-sel mikroba. Natrium benzoat bekerja efektif pada pH 2,5-4 sehingga banyak digunakan pada makanan atau minuman yang bersifat asam (Winarno, 1980). Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain. 

Asam benzoat/ asam benzene karboksilat/ asam phenil karboksilat (C7H6O2 atau C6H5COOH) merupakan suatu senyawa kimia yang umum digunakan sebagai bahan pengawet yang dianggap GRAS oleh FDA, dan secara kimia dapat dihasilkan melalui oksidasi fase cair dari toluena (Srour, 1989; WHO, 2000). Asam benzoat memiliki bentuk serbuk kristal padat, tidak berwarna, tidak berbau, sedikit terlarut didalam air, tetapi larut dalam etanol dan sangat mudah larut dalam benzena dan aseton. Asam benzoat, dalam bahan pangan umum digunakan sebagai bahan pengawet. Namun diluar itu, juga dapat dimanfaatkan sebagai penghambat korosi (WHO, 2000).

Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang.

Menurut PerMenKes RI No.722/MenKes/Per/IX/88 batas maksimum penggunaan asam benzoat dalam minuman ringan adalah 600 mg/kg. Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadap asam benzoat, sehingga tidak terjadi penumpukan asam benzoat. Asam benzoat akan bereaksi dengan glisin menjadi asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh. Asam benzoat secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. (Winarno, 1992). 

Efek asam benzoat dan garamnya (Ca, K, dan Na benzoat) terhadap kesehatan. Metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis oleh enzim syntetase dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim acytransferase. Asam hipurat yang dibentuk dan diproses dari dalam hati, kemudian diekskresikan melalui urin. Jadi, dalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak diekskresi sebagai asam hipurat dihilangkan toksisitasnya berkonjugasi dengan asam glukoronat dan diekskresi melalui urin. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.

Mekanisme kerja asam benzoat atau garamnya berdasarkan pada permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam yang tidak terdisosiasi. Isi sel mikroba mempunyai pH yang selalu netral. Bila pH sitoplasma mikroba menjadi asam atau basa, maka akan terjadi gangguan pada organ-organ sel sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sel mati. Membran sel mikroba hanya permeabel terhadap molekul asam yang tidak terdisosiasi, maka untuk mendapatkan efektivitas yang tinggi sebaiknya asam-asam tersebut digunakan dalam lingkungan asam. Hal ini juga disebabkan pada pH netral dan basa, asam-asam organik terurai menjadi ion-ionnya (Winarno, F.G. dan B. S. Laksmi, 1974).

Asam benzoat dan garamnya mempunyai aktivitas antimikroorganisme tergantung pada pH dan substrat, karena pH substrat sangat menentukan jumlah asam yang terdisosiasi. Pada pH 2,19 asam yang tidak terdisosiasi adalah  99%, pada pH 4,2 asam yang tidak terdisosiasi adalah 50%. Natrium benzoat sebagai antimikroorganisme berperan dalam mengganggu permeabilitas membran sel. Asam benzoat mempunyai pH optimal untuk menghambat mikroorganisme yaitu pH 2,5-4,0. Asam benzoat dan natrium benzoat digunakan untuk menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri tetapi kurang efektif untuk kapang (Afrianti, LH. 2010).

Referensi

[1] Winarno, F. G. dan S. L. Jenie. 1983. Kerusakan Bahan Makanan dan Cara Pencegahannya. Gramedia. Jakarta.

[2] Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

[3] Winarno, F.G. dan B. S. Laksmi, 1974. Dasar Pengawetan Pangan, Sanitasi dan Peracunan. IPB-Press. Bogor.

[4] Winarno,F.G, dkk, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta

 [5] Afrianti, LH. 2010. Pengawet Makanan Alami dan Sintetis. Alfabeta. Bandung

[6] Srour, R. 1989. Benzoid Acid : Aromatic Intermediate and Derivatives. Paris.

[7] WHO. 2000. Benzoic Acid and Sodium Benzoate. World Healt Organization. USA

Nilai Artikel Ini
Artikel Berhubungan:

Sponsor Warstek.com:
Dina Ilmi Kamila

ilmikamila

Dina Ilmi Kamila | Mahasiswa | S1 Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung | Pecinta buku | dinailmikamila3@gmail.com

Yuk Ajukan Pertanyaaan atau Komentar