Penarikan Besar-besaran Telur di Amerika (207 Juta Butir Telur) Akibat Tercemar Salmonella sp. Bagaimana dengan Indonesia?

Pada The 1992 FAO/WHO International Conference on Nutrition dunia merasa prihatin karena ratusan juta manusia diketahui menderita penyakit menular maupun tidak menular karena pangan yang tercemar. Oleh karena itu pada pertemuan tersebut dideklarasikan bahwa memperoleh pangan yang cukup, bergizi, dan aman dikonsumsi adalah hak setiap orang. Saat ini, setelah hampir 26 tahun, isu keamanan pangan masih menjadi masalah penting di dunia.

Baca juga Pengembangan Kemasan “Sugar Glass” Terbuat dari Virus untuk Mencegah Kontaminasi Produk Pangan

Kejadian yang paling baru adalah pemerintah Amerika Serikat (AS) menyatakan bahwa hampir 207 juta telur ayam konsumsi telah ditarik dari peredaran karena dikhawatirkan telah terkontaminasi dengan Salmonella. Rose Acre Farms menarik produknya setelah adanya temuan cemaran di tempat produksi perusahaan di North Carolina. Dua puluh tiga orang dari sembilan negara telah terinfeksi dengan Salmonella braenderup. Walaupun demikian, belum ada korban jiwa.

Tampilan berita tentang penarikan telur besar-besaran di Amerika akibat tercemar bakteri Salmonella pada website washingtonpost.com

Rose Acre Farms adalah perusahaan milik keluarga yang berkantor pusat di Seymour, Negara Bagian Indiana. Perusahaan ini memiliki 17 tempat produksi di delapan negara bagian AS. Telur yang ditarik kembali tersebut dijual di bawah nama-nama merek seperti Great Value, Country Daybreak, dan Crystal Farms[1].

Apakah Bakteri Salmonella berbahaya?

Bakteri Salmonella, bakteri gram negatif berbentuk tongkat

Bakteri Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi Amerika. bakteri ini termasuk dalam anggota family Enterobacteriaceae gram negatif. Bakteri Salmonella berbentuk tongkat yang dapat menyebabkan tifoid, paratifod, dan penyakit yang ditularkan melalui makanan.

Spesies-spesies Salmonella dapat bergerak bebas dan menghasilkan H2S (hidrogen sulfida) dari hasil fermentasi glukosa dan manosa. Salmonella dapat hidup di dalam air maupun di tempat yang kering, bahkan dalam suhu beku untuk jangka waktu yang cukup lama, serta resisten terhadap zat-zat kimia tertentu. Beberapa spesies Salmonella dapat menyebabkan infeksi makanan diantaranya Salmonella enteritidisSalmonella choleraesuis, dan Salmonella typhi[2]. Penyakit yang paling sering ditemukan akibat bakteri Salmonella antara lain adalah tifus (tipes) dan salmonellosis

Bakteri penyebab tifus (tipes), Salmonella typhi, masuk ke usus melalui makanan atau minuman yang terkontaminasi untuk kemudian berkembang biak di dalam saluran pencernaan. Demam tinggi, sakit perut, sembelit, atau diare akan timbul ketika bakteri ini telah berkembang biak.

Penularannya dapat berasal dari kontak dengan orang lain yang terkontaminasi. Oleh karena itu, sebaiknya mencuci tangan sebelum menyantap makanan. Selain itu, sebaiknya menghindari makanan seperti seafood, sayuran, daging, susu, dan telur yang belum dimasak[3].

Bagaimanakah dengan telur di Indonesia?

Distribusi telur produksi Rose Acre Farms tidak sampai ke Indonesia. Namun, beberapa penelitian menunjukkan bahwa masih ditemukan kasus kontaminasi Salmonella pada telur di dalam negeri, baik telur ayam, itik, dan telur lainnya. Kontaminasi Salmonella sp. pada kerabang telur (kulit telur) dapat terjadi pada saat oviposisi dimana saluran reproduksi bagian bawah ayam telah terinfeksi Salmonella sp. Kontaminasi pada kerabang juga dapat berasal dari luar baik kontaminasi dari feses maupun dari lingkungan luar. Kontaminasi Salmonella dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada kulit telur[4],[5].

Sebaiknya menghindari konsumsi telur mentah atau setengah matang karena bentuk fisik telur tidak dapat dijadikan indikator tercemar atau tidaknya oleh Salmonella[6]. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia, telur konsumsi harus negatif dari bakteri Salmonella[7].

Bagaimanakah Cara Mengindari infeksi Salmonella?

Pengendalian Salmonella pada tingkat produksi di peternakan dapat dilakukan dengan menggunakan bibit ayam dan bahan pakan  yang bebas Salmonella, karena jalur cemarannya dapat terjadi secara vertikal yaitu melalui induknya. Selain itu, penerapan biosecurity dan sanitasi lingkungan peternakan (termasuk kandang, peralatan kandang, lantai, dan air) sangat penting untuk diperhatikan.

Manusia yang terlibat dalam produksi harus mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja. Selanjutnya, yang harus diperhatikan adalah monitoring Salmonella pada proses penanganan pascapanen dan distribusinya sampai kepada retail dan konsumen. Pada dasarnya peternakan di Indonesia sebagian besar masih dilakukan secara ekstensif, sehingga sangat berpeluang untuk tercemar, termasuk oleh Salmonella. Namun, melakukan berbagai usaha di atas dapat mengurangi resiko terjadinya pencemaran. Penanganan yang tepat terhadap ternak dan produk olahannya berguna untuk menunjang keberhasilan penyediaan bahan pangan asal ternak yang ASUH.

Pada tingkat konsumen, sebaiknya daging atau telur dimasak matang sebelum dikonsumsi. Salmonella sp. berkembang sangat baik pada suhu 35°-43°C dan tidak dapat hidup pada suhu di bawah 5,2°C dan di atas 46,2 C

Secara umum, kunci menuju pangan aman antara lain dengan cara menjaga kebersihan, memisahkan pangan mentah dari pangan matang, memasak dengan benar,menjaga pangan pada suhu aman, dan menggunakan air dan bahan baku yang aman. Berikut ini adalah upaya prefentif agar pangan tidak tercemar oleh bakteri patogen,

  1. Menjaga kebersihan dapat dilakukan dengan mencuci tangan sebelum dan selama mengolah makanan, mencuci alat dan dapur/tempat pengolahan, mencuci tangan sesudah dari toilet, dan menjaga area dapur dan pangan dari serangga, hama, dan binatang lainnya.
  2. Memisahkan pangan mentah dari pangan matang contohnya adalah memisahkan daging sapi, daging unggas, dan seafood dari pangan lain, menggunakan peralatan yang terpisah, seperti pisau dan talenan untuk mengolah pangan mentah, dan menyimpan pangan dalam wadah untuk menghindari kontak antara pangan mentah dan pangan matang
  3. Memasak dengan benar terutama daging sapi, daging unggas, telur dan seafood. Rebuslah pangan sampai mendidih dan usahakan suhu internalnya mencapai 70°C atau lebih. Panaskan kembali pangan secara benar
  4. Menjaga pangan pada suhu aman dilakukan dengan menyimpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari pendingin, sebaiknya disimpan di bawah suhu 5°C. Pertahankan suhu makanan Iebih dari 60°C sebelum disajikan. Jangan menyimpan makanan terlalu lama dalam lemari pendingin. makanan beku yang telah mencair pada suhu ruang harus segera dimasak dan dikonsumsi.
  5. Menggunakan air dan bahan baku yang aman contohnya mendidihkan air terlebih dahulu, memilih pangan segar dan bermutu, dan menghindari pangan yang hampir busuk. Selain itu, pilihlah cara pengolahan pangan yang aman, seperti susu pasteurisasi yaitu dimasak pada 63°C selama 30 menit atau 72°-75°C selama 15 detik. Cucilah buah-buahan atau sayuran secara benar jika perlu dengan air panas,terutama yang dimakan mentah, karena Salmonella dapat hidup pada sayuran yang ditanamam di tempat yang tercemar[8],[9],[10],[11].

Referensi

[1] Kristine Phillips. 2018. 200 million eggs recalled after nearly two dozen were sickened with Salmonella, officials say. https://www.washingtonpost.com/news/business/wp/2018/04/15/200-million-eggs-recalled-after-nearly-two-dozen-were-sickened-with-Salmonella-officials-say/?noredirect=on&utm_term=.5eba1c886345 diakses 22 April 2018

[2] Putra, H. P. 2015. Deteksi Bakteri Salmonella Sp Pada Es Kelapa Muda Yang Dijual Di Wilayah Kecamatan Sekarbela Kota Mataram. Jurnal Penelitian dan Kajian Ilmiah Kesehatan. 1(2):51-55.

[3] Alo Dokter. 2018. Pengertian tifus. https://www.alodokter.com/tifus diakses 22 April 2018

[4] Nugroho, S., T. Purnawarman, dan A. Indrawati. 2016. Deteksi Salmonella spp. pada Telur Ayam Konsumsi yang Dilalulintaskan melalui Pelabuhan Tenau Kupang. Acta VETERINARIA Indonesiana. 3(1):16-22.

[5] Nugroho, W. S. 2005. Tingkat cemaran Salmonella sp. pada telur ayam ras di tingkat peternakan Kabupaten Sleman Yogyakarta.Prosiding Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor. 160-165.

[6] Afifah, N. 2014. Uji Salmonella-shigella pada telur ayam yang disimpan pada suhu dan waktu yang berbeda. Edu Research. 2(1):35-46.

[7] Badan Standarisasi Nasional. 2008. Telur Ayam Konsumsi. Standar Nasional Indonesia 3926-2008.

[8] Sahara, E., T. Widjastuti, dan R. L. Balia. 2017. Pengaruh Pemberian Kitosan dalam Ransum untuk Mendapatkan Telur Bebas Salmonella (SPF). Jurnal Peternakan Sriwijaya. 6(2):52-59.

[9] Ariyanti, T dan Supar. 2005.Peranan Salmonella enteritidis pada Ayam dan Produknya. Indonesian Bulletin of Animal and Veterinary Sciences. 15(2):57-65.

[10] Murdiati, T., B. dan I. Sendow. 2006. Zoonosis yang ditularkan melalui pangan. Indonesian Bulletin of Animal and Veterinary Sciences 16(1):14-20.

[11] The Food Safety Authority of Ireland. Salmonella species. 2011. Microbial Factsheet Series. Issue 1. 1-5

Nilai Artikel Ini
Artikel Berhubungan:

Sponsor Warstek.com:
Zakaria Husein Abdurrahman

Zakaria Husein Abdurrahman

Indonesian Junior Animal Scientist. Praktisi Pemula di Bidang Peternakan

Yuk Ajukan Pertanyaaan atau Komentar