Bagikan Artikel ini di:

Gambar 1. Ilustrasi penggunaan pengawet makanan (Sumber: www.go-dok.com)

Industri makanan selama ini cenderung menggunakan bahan-bahan sintetis sebagai pengawet makanan seperti asam benzoat (yang paling populer), kemudian ada juga asam natrium nitrat dan asam sorbat. Tapi belakangan ini, konsumen mendorong kemungkinan penggunaan bahan alami sebagai pengawet makanan karena dianggap lebih menyehatkan, sedangkan bahan kimia sintetis dinilai asing dan beberapa diantaranya memiliki toksisitas atau beracun, tidak baik bagi tubuh manusia.

Sebuah penelitian terbaru sepertinya bisa menjadi solusi terhadap kemungkinan tersebut, para peneliti dari Penn State University menemukan bahwa dedak dan bekatul memiliki kemampuan antioksidan alami yang bisa membuat makanan dapat bertahan lebih lama dan bisa menggantikan antioksidan sintetik yang sering digunakan sebagai pengawet di industri makanan.

Gambar 2. Dedak dan Bekatul (Sumber: Dedak dan Bekatul (Sumber: pakanternak.fapet.ugm.ac.id)

Untuk diketahui, dedak dan bekatul adalah bagian terluar dari biji-bijian seperti padi dan gandum. Dedak adalah lapisan kedua setelah sekam (Bagian terluar), sementara bekatul adalah bagian terdalam dengan tekstur yang lebih halus. Kedua bagian ini saat proses penggilingan biasanya dipisahkan dan di beberapa negara, termasuk Indonesia sering dijual sebagai pakan ternak dengan harga sekitar Rp 3-5 ribu per kg dedak, sementara bekatul sedikit lebih mahal. Harga tersebut bervariasi tergantung daerah dan penjualnya.

Pada penelitian dari Penn State tersebut, para peneliti menggunakan dedak dan bekatul yang berasal dari oat, gandum, dan gandum hitam. Para peneliti dari Penn State mempelajari senyawa yang terdapat dalam dedak dan bekatul tersebut yang disebut Alkylresorcinol (AR) yang dihasilkan dari tanaman tersebut secara alami untuk mencegah jamur, bakteri dan organisme lain yang tumbuh di sekitarnya. Para peneliti melaporkan temuan mereka tersebut secara online di jurnal Food Chemistry, dan studi ini akan dipublikasikan dalam edisi cetak pada Januari 2019.

Gambar 3. Struktur Kimia Alkilresorinol (Sumber: sciencedirect.com)

Dari situlah ide tersebut berawal, para peneliti kemudian bertanya-tanya apakah senyawa tersebut juga bisa mengawetkan makanan dengan cara yang sama dari sudut pandang kimia, artinya senyawa tersebut kemudian diekstrak atau dipisahkan dan kemudian dijadikan alternatif pengganti pengawet dari bahan sintetik.

Selain itu, industri makanan juga menambahkan minyak sehat yang kaya akan asam lemak omega-3 pada makanan. Penambahan minyak tersebut biasanyauntuk meningkatkan manfaat kesehatan dari makanan tersebut dan lebih disukai konsumen. Namun, minyak omega-3 itu ternyata memiliki umur simpan yang lebih pendek yang dapat menyebabkan makanan menjadi lebih cepat rusak dan kadaluarsa.

Andrew S. Elder, kandidat doktor dalam ilmu pangan di Penn State mengatakan biasanya kebanyakan orang mengambil omega-3 dari bahan makanan yang berasal dari lautan, tapi ketika bahan tersebut rusak, dapat membuat produk menjadi bau dan berasa amis. Akibatnya produk tersebut menjadi tidak disukai konsumen dan menimbulkan kerugian bagi produsennya.

Nah, antioksidan adalah senyawa yang juga dapat memperlambat laju penurunan kadar asam lemak omega-3, menjaga manfaat kesehatannya dan mencegah makanan membusuk dengan cepat.

Sementara konsumen terus menuntut lebih banyak bahan alami dari produk makanan, industri makanan juga terus berjuang untuk menemukan antioksidan alami yang sama efektifnya dengan bahan sintetis.

Menurut Elder, tidak banyak alternatif bahan alami yang dapat digunakan sebagai pengawet makanan yang dapat menggantikan antioksidan sintetik sebagai pengawet makanan. Pekerjaan mereka, kata Elder lagi, adalah untuk mengidentifikasi antioksidan alami baru yang dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan makanan dan memenuhi permintaan konsumen.

Bagaimana Penelitian Dilakukan?

Gambar 4. Tahapan pemrosesan oat, dari biji hingga menjadi Alkilresorinol (kiri atas ke kanan bawah): biji oat, biji oat kasar, dedak oat, dan alkilresorinol (hasil ektraksi). (Sumber: sciencedaily.com)

Baca juga:

Pada penelitian tersebut, para peneliti mengembangkan teknik untuk mengekstraksi dan memurnikan AR dari dedak gandum, kemudian mempelajari sebarapa baik AR mampu menjaga kualitas minyak omega-3 yang kaya dalam campuran cairan yang tidak bercampur sempurna atau yang biasa disebut dengan emulsi – misalnya, cuka dan minyak. Para peneliti mempelajarinya dalam bentuk emulsi karena menyesuaikan dengan kebanyakan produk makanan yang biasanya dibuat dalam bentuk emulsi.

Para peneliti menemukan bahwa AR dapat bertindak sebagai antioksidan pada emulsi tersebut, mencegah omega-3 membusuk secepat seperti emulsi lainnya yang tanpa penambahan AR. Hanya saja, ketika peneliti membandingkan hasilnya dengan dua antioksidan yang telah banyak digunakan dalam industri makanan yaitu alfa-tokoferol atau Vitamin E (Antioksidan alami) dan butylated hydroxytoluene (Antioksidan sintetis), AR tidak seefektif kedua antioksidan tersebut.

Butylated hydroxytoluene adalah pengawet makanan sintetis yang telah banyak digunakan saat ini, sementara vitamin E adalah antioksidan alami yang terdapat pada banyak tumbuhan dan buah-buahan yang bahkan juga diproduksi tubuh. Berbeda dengan Butylated hydroxytoluene sebagai pengawet sintetis, penggunaan vitamin E dalam industri makanan relatif mahal, umur simpan lebih pendek dan vitamin E juga mudah hilang dalam proses pengolahan.

Seperti diketahui, bahwa fungsi utama antioksidan adalah menangkal radikal bebas atau molekul yang kehilangan satu pasangan elektron. Radikal bebas mudah sekali bereaksi dengan molekul lain dan jika itu makanan, maka akan mempercepat pembusukannya, membuat makanan menjadi rusak. Namun dengan penambahan antioksidan, maka anti oksidan akan memberikan pasangan elektron kepada radikal bebas yang telah kehilangan pasangan,  sehingga radikal bebas tidak bereaksi dengan molekul lain di sekitarnya dan merusaknya. Efektivitas antioksidan tergantung sejauh mana kemampuannya menangkal radikal bebas tersebut.

Meski hasilnya tidak seefektif 2 antioksidan lainnya pada percobaan ini, namun peneliti meyakini bahwa AR masih bisa ditingkatkan efektivitasnya. Peneliti mencatat pada percobaan tersebut bahwa AR yang digunakan tidak sepenuhnya murni sehingga efektivitas AR berkurang. Kemudian, pada penelitian selanjutnya, penelitian untuk meningkatkan efektivitasnya mungkin dapat dilakukan dengan menggunakan campuran AR yang berbeda yang memiliki struktur molekul yang berbeda.

Yang jelas, kata Elder, tujuan penelitian mereka adalah untuk mengidentifikasi antioksidan alami yang ramah konsumen, aman dan efektif. Ia berharap, suatu hari nanti hasil penelitian mereka tersebut dapat membuat AR tersedia di pasaran dan memberikan lebih banyak pilihan bagi industri makanan menggantikan pengawet berbahan kimia sintetis.

Referensi
[1] Elder, Andrew S. Coupland, John N. Elias, Ryan J. 2019. Antioxidant activity of a winterized, acetonic rye bran extract containing alkylresorcinols in oil-in-water emulsions. Food Chemistry, 2019; 272: 174 DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.08.011.
[2] Penn State. 2019. A ‘bran’ new way to preserve healthy food with natural ingredients. Diakses dari https://www.sciencedaily.com/releases/2019/01/190103185546.htm pada tanggal 22 Januari 2019.

[3] Remi. 2018. Perbedaan Sekam, Dedak dan Bekatul. Diakses dari https://ternakpedia.com/1949/perbedaan-sekam-dedak-dan-bekatul/ pada 22 Januari 2019.

[4] Sayuti, Kesuma Sayuti dan Yenrina, Rina. 2015. Antioksidan, Alami dan Sintetik. Padang: Andalas University Press.

Nilai Artikel Ini
Artikel Berhubungan:

Sponsor Warstek.com:
Bagikan Artikel ini di:

Tinggalkan Balasan

18 + eight =