Mengapa Terasi Udang Rebon Macajah-Madura Mempunyai Cita Rasa yang Khas?

Tren penambahan cita rasa pada makanan terus meningkat dari tahun ke tahun. Hal ini membuat masyarakat terus berinovasi bahan penambahan cita rasa. Salah satu bahan yang dapat menambah cita rasa makanan adalah terasi. Saat ini, terasi tidak hanya digunakan sebagai sambal melainkan digunakan sebagai penambah cita rasa berbagai jenis olahan makanan, seperti bumbu rujak, kerupuk, rengginang, mie, dan lain-lain.

Terasi Udang Rebon

Terasi merupakan produk khas masyarakat dalam memanfaatkan hasil laut. Salah satu wilayah di Jawa Timur yang dikenal dengan hasil sektor perikanan hasil laut adalah Madura khususnya desa Macajah. Salah satu sektor perikanan yang hasilnya melimpah adalah udang rebon. Udang rebon merupakan sejenis udang yang mempunyai tubuh yang relatif kecil. Biasanya 100 gram udang rebon kering mempunyai kandungan gizi berupa 295 kal kalori, 62,4 gr protein, 2,3 gr lemak, 1,8 gr karbohidrat, 1209 mg kalsium, 1225 mg fosfor, 6,3 mg zat besi, 210 mg vitamin A, 0,14 mg vitamin B1, dan 20,7 gr air [1].

PENGERTIAN TERASI

Terasi merupakan hasil produk fermentasi udang maupun ikan. Terasi merupakan hasil produk olahan dari fermentasi udang kecil atau disebut sebagai udang rebon yaitu jenis Acetes sp dan digunakan sebagai bahan tambahan makanan serta berfungsi sebagai penyedap rasa gurih (umami) yang khas [2]. Terasi mempunyai ciri aroma dan rasa yang khas. Secara umum, terasi mempunyai warna merah kecoklatan seperti tanah.

PROSES PEMBUATAN TERASI

Proses pembuatan terasi yang dilakukan masyarakat Desa Macajah menggunakan bahan baku yaitu udang rebon (Acetes sp.) segar yang dibeli langsung dari para nelayan Desa Macajah, Bangkalan-Madura. Sedangkan alat yang digunakan pada pembuatan terasi ini adalah alat penggiling sederhana.

Proses awal pembuatan terasi adalah persiapan bahan baku. Bahan baku pembuatan terasi adalah udang rebon (Acetes sp.). Bahan baku dicuci dan disortasi yang bertujuan untuk memisahkan kotoran dengan udang rebon. Bahan baku udang rebon segar dijemur hingga kadar air berkurang dan ditambahkan garam secukupnya. Penambahan garamberfungsi menghambat bakteri pembusuk dan membantu aktivitas bakteri dalam mengubah karbohidrat, protein, dan lemak menjadi asam laktat, asam-asam volatil, alkohol, dan ester yang dapat menurunkan pH produk, sehingga terasi tidak mudah basi dan dapat bertahan lama.

Setelah dilakukan penggaraman, udang rebon digiling agar bahan baku menjadi halus dan berbentuk adonan atau pasta. Kemudian didiamkan semalam (pemeraman) I . Pemeraman disebut juga sebagai proses fermentasi. Ketika adonan ditambah dengan garam pada proses fermentasi akan dipecah menjadi asam glutamat [3]. Fermentasi adalah proses penguraian daging yang dilakukan oleh enzim yang memberikan hasil yang menguntungkan [4]. Fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi menghasilkan aroma dan rasa khas yang disukai orang. Setelah mengalami proses pemeraman I, adonan digiling serta didiamkan lagi (pemeraman II) hingga tiga kali, setelah didiamkan selama tiga kali, maka adonan siap dicetak dan dijemur hingga kadar air pada terasi berkurang. Semakin sedikit kadar air pada terasi, maka terasi akan lebih awet dan tahan lama.

Baca juga:

KANDUNGAN TERASI

Terasi udang rebon mempunyai kandungan protein yang tinggi. Selain itu, terasi udang rebon mempunyai kandungan glutamat yang lebih tinggi dan kandungan air yang lebih rendah daripada menggunakan bahan baku lain. Hal ini menyebabkan terasi udang rebon mempunyai cita rasa yang lebih gurih [5].

CITA RASA KHAS TERASI MACAJAH-MADURA

Terasi desa Macajah memiliki cita rasa yang khas karena diolah dengan metode turun-temurun dari nenek moyang serta menggunakan udang rebon asli sehingga menambah kekhasan cita rasa dan kenikmatan terasi desa Macajah. Salah satu pembuat terasi di desa Macajah menuturkan bahwa udang rebon asli desa Macajah memiliki ciri khas berupa warna khas kemerahan, sehingga apabila diolah menjadi terasi akan menghasilkan warna yang khas tanpa bahan pewarna tambahan.

REFERENSI

[1] Syarif, et al,. 2017. Analisis Kualitas Sala Udang Rebon. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. Vol 21, No 1.

[2] Karim,F. A., Swastawati, F. Anggo, A. D. 2014. Pengaruh Perbedaan Bahan Baku Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pada Terasi. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol 3, No 4

[3] Thariq, A. S., Swastawati, F. Surti, T. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Padapeda Ikan Kembung (Rastrelliger Neglectus) Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol 3, No 3

[4] Murniyati, Sunarman. 2004. Pendinginan Ikan. Pengolahan Pangan. Bandung: Gramedia.

[5] Permatasari, A.A., Sumardianto, Rinianingsih, L. 2017. Perbedaan Konsentrasi Pewarna Alami Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) terhadap warna terasi udang rebon (Acetes sp.) Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol  XI no. 1

Feby Permata Sari
Artikel Berhubungan:

Sponsor Warstek.com:

Yuk Ajukan Pertanyaaan atau Komentar