Banyak orang Indonesia yang suka dengan pedas. Beberapa kuliner dan rumah makan bahkan menawarkan pedas sebagai keunikan dan nilai jual mereka. Pada tulisan sebelumnya, telah dibahas tentang manis. Kali ini akan membahas tentang pedas.Apa itu sebenarnya pedas?
Pedas secara kimiawi disebabkan oleh adanya Capsaicin atau nama ilmiahnya (E)-N-[(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]-8-methylnon-6-enamide. Capsaicin tidak berwarna dan berbau yang banyak terdapat dibagian jaringan yang menghubungkan antara biji cabe dan daging buahnya. Rasa pedas tidak berhubungan dengan panas atau suhu dari makanan. Namun, rasa pedas ini karena Capsaicin memberi rangsangan kepada reseptor yang menerima rangsangan panas. Capsaicin berikatan dengan reseptor TRPV1. Reseptor ini juga mendeteksi makanan asam, pahit, makanan dengan suhu diatas 43oC, dan air mendidih yang berpotensi untuk merusak jaringan tubuh. Setelah kita makan makanan pedas, capsaicin akan berikatan dengan reseptor TRPV1 dan selanjutnya mengirim sinyal ke otak. Otak akan memproses dan memberikan perintah ke tubuh untuk segera mengeluarkan zat kimia ini dari tubuh dengan minum air dan ekspresi berkerut kita.
Semakin banyak makan makanan pedas, maka semakin banyak pula jumlah capsaicin yang terikat. Tingkat pedasnya suatu makanan bisa ukur dengan skala Scoville. Capsaicin murni berada di skala sekitar 15-20 juta Scoville. Cabai jenis Red savina habanero berskala 577 ribu unit Scoville, sejenis cabai di India bernama Naga jolokia memiliki skala mencapai 855 ribu Scoville dan The Carolina Reaper memiliki skala hingga 20 juta Scoville.
Untuk mengurangi rasa pedas setelah makan makanan pedas, akan lebih efektif minum susu dibandingkan dengan minum air. Jika dilihat dari struktur molekul Capsaicin, Capsaicin adalah suatu hidrokarbon dengan ekor yang non polar. Zat non polar akan larut pada zat non polar zan tidak larut dalam zat polar. Air adalah zat polar sehingga tidak dapat melarutkan Capsaicin sedangkan susu mengandung casein dan lemak bersifat non polar sehingga akan melarutkan capsaicin. Casein juga bersifat menarik molekul capsaicin seperti absorben yang menyerap capsaicin dari reseptor TRPV1. Minum air untuk menurunkan rasa pedas setelah makan makanan pedas seperti melarutkan minyak dalam air. Air justru akan membuat capsaicin semakin menyebar dalam lidah.
Literatur:
Caterina, M. J. et al. 1997, Nature 389, 816-824 doi:10.1038/39807
[embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=73yo5nJne6c[/embedyt]
Baca juga Apa itu manis? Dibahas dengan Pendekatan Kimia
Menamatkan program ST dan MT di Jurusan Teknik Kimia ITS. Sedang menempuh PhD di University of Tsukuba. Meneliti pemanfaatan bio-nanomaterial untuk pengolahan limbah cair.