Inilah Reaksi Maillard, Penyebab Makanan Berubah Warna Setelah Dimasak

Apakah kamu penggemar gorengan atau suatu makanan yang di goreng atau dibakar?, pasti kalian sudah tidak familiar lagi jika melihat makanan yang di masak yang tadinya mentah berubah menjadi warna coklat atau ke hitam hitaman. Nah perubahan warna makanan ini lah yang di namakan reaksi maillard. Tidak hanya perubahan warna, reaksi maillard ini juga yang membuat cita rasa makanan menjadi lezat dan nikmat lho, yuk simak penjelasan berikut ini.

Sejarah Reaksi Maillard

Yaps, sesuai dengan nama reaksinya, penemu reaksi Maillard adalah Louis Camille Maillard, beliau lahir pada 4 Februari 1878, ia adalah seorang dokter dan ahli kimia Prancis. Pada tahun 1912, ia melakukan studi tentang reaksi antara asam amino dan gula, Karya ini dianggap sebagai salah satu kontribusi utamanya, dan reaksi Maillard dinamai menurut namanya. selain penemuan reaksi maillard ia juga berkontribusi dalam bidang fisiologi, khususnya metabolisme urea dan penyakit ginjal, dan beliau juga penghargaan Akademi Kedokteran Prancis pada tahun 1914.

Proses Reaksi Maillard

Fenomena reaksi Maillard pertama kali ditemukan pada tanah, yaitu pada sedimen pasir laut. Pada sedimen pasir laut kaya polimer nitrogen dan gula pereduksi yang berasal dari organisme laut. Pada bahan pangan Maillard melakukan penelitian terhadap pigmen coklat pada proses pemanasan antara glukosa dan lisin. Kemudian pada tahun 1953 Hodge menjelaskan urutan kompleks dari reaksi Maillard. Tahapan reaksi Maillard dapat dijelaskan pada skema reaksi Maillard dari Hodge. Reaksi Maillard terdiri atas tiga tahap. Tahap awal adalah pembentukan glikosilamin. Tahap kedua adalah senyawa glikosilamin mengalami dehidrasi menjadi turunan furan, redukton, dan senyawa karbonil yang lainnya. Tahap akhir adalah pengubahan dari furan dan karbonil menjadi senyawa citarasa dan warna.

blank
Sumber : Hustiany Rini. 2016. Reaksi Maillard Pembentukan Cita rasa dan Warna Pada Produk Pangan. Banjarmasin: Universias Lambung Mangkurat.

Tahap pertama dari reaksi Maillard adalah penambahan gugus karbonil dari rantai terbuka gula pereduksi ke gugus amino utama dari asam amino, peptida, atau komponen beramino yang lainnya. Hasil dari reaksi ini disebut dengan basa Schiff.

Tahap kedua adalah senyawa intermediet melibatkan dekomposisi ARP (Amadori Rearrangment Product atau pembentukan kembali senyawa amadori) sehingga terbentuk kembali senyawa- senyawa volatil dan non volatil berberat molekul rendah. Pada tahap ini terjadi dehidrasi (Tahap C) dengan melepaskan 3 molekul air membentuk furfural atau melepaskan 2 molekul air membentuk redukton.

Tahap akhir dari reaksi Maillard adalah pembentukan polimer dan kopolimer nitrogen berwarna coklat. Ada dua kelas senyawa  berwarna,  yaitu  senyawa  berberat  molekul  rendah  –  2 sampai 4 cincin – dan melanoidin, yang merupakan senyawa berberat molekul tinggi. Perkembangan warna semakin meningkat dengan semakin meningkatnya suhu, waktu pemanasan, meningkatnya pH dan aktivitas air berkisar antara 0,3 – 0,7. Reaksi Maillard biasanya terjadi pada suhu antara 150-260 derajat Celcius. Secara umum pencoklatan terjadi lebih lambat pada sistem kering dan suhu rendah serta kadar air tinggi. Perkembangan warna lebih baik pada pH > 7. Secara lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

blank
Sumber : Hustiany Rini. 2016. Reaksi Maillard Pembentukan Cita rasa dan Warna Pada Produk Pangan. Banjarmasin: Universias Lambung Mangkurat.

Produk Pangan Hasil Dari Reaksi Maillard

Di beberapa restoran cepat saji biasanya mereka menyiapkan menu seperti kentang goreng, Fried Chiken, Burger, Steak dan menu yang lainnnya, nah makanan tersebut dibuat melalui prinsip dari reaksi Maillard akan tetapi setiap makanan yang di olah agar mencapai reaksi maillard membutuhkan suhu yang berbeda – beda, ada yang membutuhkan suhu di atas 100 derajat celsius ada juga makanan yang di bawah suhu 100 derajat celsius, seperti roti yang hanya membutuhkan suhu 70 derajat celsius. Selain makanan – makanan di atas masih banyak lagi penerapan dari reaksi maillard di kehidupan kita sehari hari.

Dampak Bagi Kesehatan Tubuh

Warna dan aroma makanan yang menggugah selera kita dari hasil pembakaran atau penggorengan makanan ternyata mempunyai dampak buruk bagi kesehatan loh guys, seperti pada makanan yang di goreng atau junk food bisa berakibat pada obesitas, diabetes, sakit kepala dan bisa menimbulkan tumbuhnya jerawat, lalu jika kita mengkonsumsi terlalu sering pada makanan yang di bakar juga dapat memicu kanker Hal ini karena pembakaran arang atau kayu apapun dapat menyebabkan pembentukan hidrokarbon dan partikel jelaga yang berbahaya untuk kesehatan.

Selain itu makanan yang terpapar suhu terlalu tinggi akan memicu terbentuknya heterocyclic amines atau HCAs. Amines atau HCAs yaitu senyawa kimia yang muncul dari daging yang diproses atau dimasak pada suhu tinggi. Daging yang dimasak sampai berubah warna kehitaman itu banyak mengandung HCAs. Melansir laman resmi Direktorat Promosi Kesehatan dan Pemberdaan Masyarakat Kemenkes RI, kandungan protein pada ayam, ikan, dan daging dapat bereaksi dengan suhu tinggi dari pembakaran dan membentuk senyawa karsinogenik. Senyawa inilah yang dapat merusak komposisi DNA dalam gen manusia, sehingga dapat memicu perkembangan sel kanker.

Reaksi Maillard pada makanan memang membuat penampilan dan citarasa pada makanan yang menggugah selera, akan tetapi jika makanan tersebut di konsumsi secara berlebihan, tidak baik juga untuk kesehatan.

Daftar Pustaka :

Setelah selesai membaca, yuk berikan artikel ini penilaian!

Klik berdasarkan jumlah bintang untuk menilai!

Rata-rata nilai 0 / 5. Banyaknya vote: 0

Belum ada yang menilai! Yuk jadi yang pertama kali menilai!

Baca juga:
Harbiansyah Muhammad Raihan
Artikel Berhubungan:

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *