Mengapa Telur Asin Bisa Asin? Bisakah Telur Asin Memiliki Rasa Selain Asin?

Ketika ibu saya membeli telur asin, iseng saya bertanya kepadanya, “Ma, kenapa telur asin bisa asin?”. Ibu saya menjawab “karena telur asin dibungkus dengan garam dan abu seki”.

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari).^[1]

Sebagai masyarakat Indonesia, tentu telur asin sudah tidak asing lagi bagi kita. Bahkan ada beberapa daerah yang terkenal dengan kuliner telur asinnya Brebes dan Banyuwangi.

Mungkin pertanyaan pertama yang muncul dari kasus di atas adalah apa itu abu seki?

Abu seki adalah istilah di daerah saya Kabupaten Barru Provinsi Sulawesi Selatan, untuk menyebut lumpur bata merah.  Fungsinya adalah sebagai media untuk mengantarkan rasa asin dari garam yang terdapat dalam lumpur, agar dapat meresap ke dalam telur.

Kedua, Kenapa telur bebek yang sering dijadikan telur asin?

Biasanya selama proses pengasinan berlangsung, akan terjadi peningkatan suhu di dalam media pembuatan, sehingga bukan tidak mungkin jika kulit telur yang digunakan terlalu tipis, maka saat terjadi peningkatan suhu, telur akan menjadi pecah sehingga digunakanlah telur bebek karena cangkangnya lebih tebal jika dibandingkan telur ayam.

Alasan lainnya adalah pori-pori telur bebek lebih besar. Ukuran pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada saat proses pengasinan karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur bebek. Jika pori-pori telur kecil, akan menyebabkan penetrasi garam terhambat sehingga rasa telur jadi kurang asin.

 

Jenis telur	Pori-pori besar (mm)	Pori-pori kecil (mm)
Bebek	0,036 x 0,031	0,014 x 0,012
Ayam	0,029 x 0,020	0,011 x 0,009

Tabel 1 Perbandingan pori-pori telur bebek dan ayam^[2]

 

Ketiga, Proses apa saja yang terjadi pada proses pengasinan?

Berikut proses yang terjadi pada telur saat diasinkan^[3]:

1. Telur yang direndam dalam media garam akan mengalami osmosis yaitu proses perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi lebih tinggi (hipertonik) sehingga telur menjadi asin.
2. Berat telur akan bertambah akibat dari masuknya suatu molekul ke dalam telur, dalam hal ini air dan garam yang masuk ke dalam telur.
3. Berat telur bertambah sedangkan volume air berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan garam bergerak masuk ke dalam telur karena larutan garam lebih hipotonik dibanding isi telur yang hipertonik sehingga menyebabkan hemolysis atau masuknya molekul air dan garam ke dalam telur, sehingga berat telur bertambah tetapi volume air berkurang.
4. Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan garam, tetapi perlu kita ingat bahwa masih ada kuning telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan garam. Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam yang masuk dibanding dengan air. Semakin lama, garam yang terdapat di dalam kuning telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena kelebihan mineral garam.

Pertanyaan keempat, dapatkan telur bebek memiliki rasa selain asin? seperti rasa keju, coklat, dll?

Ya, telur bebek bisa memiliki rasa selain asin yaitu dengan cara mengganti adonan abu seki tadi. Berikut aneka rasa yang bisa dicoba^[4]:

• Bawang putih —> tumbuh halus beberapa siung bawang putih
• Sambal pedas —-> bisa menggunakan sambal pedas botolan atau sambal pedas buatan sendiri
• Bubuk coklat —> gunakan bubuk coklat asli dan mempunyai warna coklat yang pekat supaya aroma dan warna telur asin lebih menarik
• Aneka pasta —> yang biasa dipakai untuk membuat cake, seperti pasta strawberry, jeruk, pandan dan lain-lain
• Mentega/ margarin —> gunakan mentega / margarin yang masih baru untuk menghindari aroma tengik.
• Udang —> gunakan udang ukuran kecil, sangrai dan haluskan.

Nah, jadi kenapa telur yang masih ada kulitnya bisa terasa asin? Apakah hewan yang menghasilkan telur itu makanannya juga yang asin-asin? Atau telurnya kecemplung laut selama beberapa hari sampai akhirnya jadi asin? Hmmmm, ternyata bukan begitu alasan kenapa telur asin bisa jadi asin.

[embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=yN1s5xyBzNE[/embedyt]

 

Referensi

[1] https://id.wikipedia.org/wiki/Telur_asin (diakses pada 11 Februari 2018)

[2] digilib.unila.ac.id/3337/13/BAB%20II.pdf (diakses pada 11 Februari 2018)

[3] http://deboraprimera.blogspot.co.id/2012/05/proses-yang-terjadi-pada-saat.html (diakses pada 11 Februari 2018)

[4] https://ladapur.blogspot.co.id/2012/10/cara-membuat-telur-asin-aneka-rasa.html (diakses pada 11 Februari 2018)