Aplikasi Teknologi Ozon Pada Penanganan Buah dan Sayuran

Aplikasi Teknologi Ozon Pada Penanganan Buah dan Sayuran

Ozon (O3) merupakan zat desinfektan yang kuat dan mampu membunuh mikroorganisme patogen seperti bakteri, virus dan jamur. Saat ini pemanfaatan ozon telah diaplikasikan di berbagai bidang/sektor, diantaranya pengolahan air minum, desinfeksi air minum dalam kemasan, desinfeksi untuk pengolahan limbah cair, sterilisasi peralatan kedokteran, pengelantangan (bleaching) pada pabrik tekstil, sterilisasi bahan pangan mentah dan pengawetan bahan makanan [6]. Hal ini karena ozon adalah oksidator kuat dengan potensial oksidasi 2,07 volt dan dapat menghasilkan radikal hidroksida dengan potensial oksidasi 2,7 volt.

Dalam industri pangan dan hasil pertanian, ozon dimanfaatkan sebagai desinfektan untuk proses sterilisasi, menghilangkan kandungan logam berat seperti besi (Fe) dan mangan (Mn) yang menempel pada produk pangan, memperpanjang masa simpan, dan meningkatkan tingkat keamanan pangan. Salah satu contoh yaitu pada perlakuan kubis bunga agar daya simpan lebih lama. Cara yang dapat dilakukan yakni menggunakan air berozon. Air berozon dapat dibuat dengan mengunakan peralatan dengan metode electrical discharge dengan sinar radio aktif. Pembentukan ozon dengan electrical discharge secara prinsip sangat mudah. Tumbukan dari elektron yang dihasilkan oleh electrical discharge dengan molekul oksigen menghasilkan dua buah atom oksigen. Selanjutnya atom oksigen secara alamiah bertumbukan kembali dengan molekul oksigen di sekitarnya, kemudian terbentuklah ozon.

Ozon yang terbentuk berupa gas yang larut dalam air. Metode ini mampu meluruhkan kontaminasi pestisida dan bakteri serta logam berat yang menempel pada buah atau sayur sehingga aman dikonsumsi bagi kesehatan [8]. Perlakuan ozonisasi pada produk pangan segar dikaitkan dengan penanganan dan penerapan yang harus dilakukan secara konsisten sesuai dengan praktek pengolahan yang baik (Good Manufacturing Practices/GMP) dalam industri pangan. Pada standar GMP, pemanfaatan ozon dengan konsentrasi dan waktu paparan yang memadai telah terbukti mampu menyelesaikan sesuai dengan tujuan penanganan pada suatu bahan pangan.

Pada kegiatan pemeliharaan tanaman sayuran dan buah-buahan di kebun, petani biasanya menggunakan pestisida yang digunakan untuk mengendalikan dan membunuh hama penyakit yang menyerang tanaman. Pestisida yang dimaksud adalah merupakan substansi bahan kimia sintesis, berupa mikroorganisme, virus dan sebagainya, yang tujuan penggunaannya adalah untuk mengendalikan dan membunuh hama dan penyakit tanaman. Pada sayuran, biasanya ditemukan residu pestisida yang dominan golongan organoklorin, selanjutnya diikuti dengan golongan organofosfat dan karbonat untuk semua jenis sayuran baik di tingkat petani, pedagang dan pasar swalayan [3].

Struktur Organofosfat

Struktur Organoklorin

Struktur Carbamate

Penggunaan pestisida, di satu sisi dianggap menguntungkan karena mampu menekan kerugian hasil pertanian pada saat panen, namun di sisi lain dapat menganggu kesehatan manusia saat dikonsumsi akibat residu pestisida yang menempel pada sayuran dan buah-buahan.  Untuk itu perlu teknologi penanganan hasil sayuran dan buahan yang aman, efektif dan efisien.

Kontaminasi logam berat pada sayuran hasil panen bervariasi, hal ini tergantung pada jenis sayuran dan logam beratnya. Kandungan logam berat jenis timbal (Pb) dan cadmium (Cd) yang melebihi ambang Batas Minimum Residu (BMR) ditemukan pada sayuran kubis, tomat dan wortel, sedangkan pada cabai merah dan selada tidak terdeteksi [1]. Beberapa jenis sayuran yang diteliti positif mengandung residu pestisida meskipun kadarnya masih di bawah ambang batas yang diijinkan [2].

Untuk kontaminasi mikroba, hasil panen sayuran yang berasal dari petani maupun di pasaran dapat mengandung mikroba di atas ambang batas yang direkomendasikan oleh Kementerian Pertanian RI. Jenis mikroba yang banyak ditemukan, diantaranya bakteri koliform, koliform fekal, E. Coli, Salmonella, Shigella dan Staphylococcus [1]. Hal ini dapat berpengaruh terhadap kualitas produk makanan yang menggunakan bahan baku sayuran, seperti ketoprak, gado-gado, rujak, pecel, dan sebagainya.

Fungsi utama ozon adalah sebagai pengoksidasi dan disinfektan yang sangat kuat, efektif dan aman. Aplikasi teknologi ozon pada penanganan hasil pertanian mampu meluruhkan kontaminasi pestisida, bakteri, dan logam berat yang menempel pada permukaan/ kulit sayuran dan buah-buahan, sehingga aman dikonsumsi bagi kesehatan manusia [8].

Mekanisme kerja ozon dalam membunuh mikroba yang menempel pada permukaan/ kulit sayuran dan buah-buahan, yaitu ozon melakukan penyerangan pada dinding sel yang mengarah pada perubahan dalam permeabilitas sel. Perubahan permeabilitas sel tersebut dapat menyebabkan terjadinya lysis/pecah pada sel bakteri [7]. Air yang mengandung ozon dapat mencuci sayuran dan buah-buahan hingga steril, tanpa menghilangkan warna, aroma, juga tidak memberikan efek pada kerusakan senyawa penting yang dikandung dalam sayuran dan buah-buahan. Dengan demikian, didapatkan sayuran dan buah-buahan yang aman untuk dikonsumsi dan masih mengandung nilai gizi, dapat mempertahankan kesegaran dan dapat memperpanjang umur simpannya [8].

Pengawetan sayuran dan buah-buahan dengan ozon tidak mengubah/ merusak kandungan gizinya, karena kandungan ozon itu sendiri akan hilang dengan cara penguapan. Ozon juga akan mengurai kembali menjadi molekul oksigen, jika terkena sinar matahari [2].

Pada penelitian fungsi ozon sebagai pengoksidasi yang kuat, konsentrasi ozon terlarut sebesar 1,4 mg/liter mampu secara efektif mengoksidasi sebanyak 60-90 persen metil paration, sipermetrin, paration, diazinon dalam larutan air selama 30 menit dan perusakan/ degradasi selesai pada waktu 5 menit pertama. Selain itu, ozon paling efektif untuk mendegradasi sipermetrin lebih dari 60 persen, efektivitas degradasinya tergantung konsentrasi ozon terlarut dan suhu larutan. Dengan demikian, proses ozonisasi merupakan proses yang efektif dan aman untuk memisahkan dan mendegrasi residu pestisida yang diujikan pada sayuran pada  tingkat terbatas (minimally processed) [5].

 

Referensi

[1] Christina, W, Status Kontaminan Pada Sayuran dan Upaya Pengendaliannya di Indonesia. Pengembangan Inovasi Pertanian, 3 (3): hal 227-237. 2010

[2] Hakan, K, Sedat, VY. Ozon Aplication in Fruit and vegetable Processing. Food Review International, Vol. 23, no.1, pp : 91-106.2007

[3] Miskiyah, Munarso, SJ. Kontaminasi Residu Pestisida Pada Cabai Merah, Selada dan Bawang Merah (Studi Kasus di Bandungan dan Brebes, Jawa Tengah, serta Cianjur, Jawa Barat). Jurnal Hortikultura, 2009: 19(1); hal 101-111.2009

[5] Palar, H. 2004. Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat. PT. Rineka Cipta: Jakarta

[6] Prihatiningtyas, E. Ozon Suatu Dilema, Warta Limnologi, No. 40, Oktober 2006.

[7] Purwadi, A, Widdi Usada, Suryadi dan Isyuniarto. Konstruksi Tabung Lucutan Plasma Pembangkit Ozon 100 watt dan Karakteristiknya. Pusat Teknologi Akselerator dan Proses Bahan, Vol.1, hal 1-4, 2006.

[8] Sugiarto, TA. 2007. Mengatasi Limbah Tanpa Masalah : Penerapan Teknologi Plasma Untuk Lingkungan, Eco-Plasma Indonesia: Tangerang

 

Perubahan Fisiko Kimia yang Terjadi pada Telur

Perubahan Fisiko Kimia yang Terjadi pada Telur

Telur merupakan alat dan cara berkembangbiak bagi unggas dan sebagian hewan. Telur secara alami telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang kehidupan dan perkembangan embrio dengan sempurna. Kandungan gizi telur nyaris sempurna, sebab merupakan persediaan pangan selama embrio mengalami perkembangan di dalam telur, tanpa makanan tambahan dari luar.

Telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur nyaris sempurna, karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi dari makanan (Haryoto, 1998).

Telur yang normal, segera setelah ditelurkan mempunyai mutu yang terbaik. Hal ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih telur dan kuning telur serta lembaga masih dalam kedaan normal. Dengan pertambahan waktu simpan maka mutu telur tersebut akan semakin menurun, hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan beberapa sifat fisik telur yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada dan sifat fisik serta kimia telur yang bersangkutan. Peralihan telur dari dalam alat reproduksi induk yang mempunyai kelembapan yang tinggi dan dengan suhu hangat ke ruangan dengan keadaan yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah menyebabkan berbagai perubahan (Muchtadi, 2010).

Terjadinya ruang udara atau pemisahan membrane kulit luar dan dalam disebabkan oleh perubahan suhu tersebut. Sesaat setelah ditelurkan besarnya ruang udara 1/8 inci dan terus bertambah besar sebanding dengan bertambahnya waktu yang menyebabkan kehilangan air dan gas karbon dioksida. Besarnya ruang udara tersebut dipakai sebagai atribut mutu telur.

Putih telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai perubahan yang disebabkan oleh sifat fisiko-kimia telur. Kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Selama beberapa jam pertama setelah ditelurkan, telur tersebut akan kehilangan banyak CO2 dan di dalam albumen akan terkandung juga asam karbonat dalam keseimbangan dengan jumlah CO2. Pembebasan karbondioksida dapat menyebabkan pemecahan asam karbonat menjadi karbondioksida dan air (Muchtadi, 2010).

Pemecahan asam karbonat dalam albumen menyebabkan perubahan dari keadaan netral (kira-kira 7,6) menjadi keadaan alkali (pH 9,7). Albumen yang kehilangan CO2 dan perubahan pH menjadi berair (encer). Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yang memberi tekstur kental dari putih telur. Putih telur yang masih baik atau belum mengalami kerusakan dapat dilihat dengan memecah telur tersebut, kemudian diukur tinggi putih telur yang kental setelah dituang pada wadah yang datar, selanjutnya dihitung dengan rumus (Muchtadi, 2010).

Kuning telur dapat menyerap air dari albumen disebabkan karena perbedaan konsentrasi antara keduanya. Air bergerak melalui membran vitelin sampai diperoleh keseimbangan antara albumen dan kuning telur. Air yang diserap menyebabkan pertambahan volume sehingga dapat menekan membran vitelin. Tekanan tersebut mengakibatkan perubahan bentuk kuning telur dari bulat menjadi masa yang kendur. Perubahan bentuk fisik kuning telur. Letak kuning telur yang berada ditengah menunjukkan kualitas telur masih baik (Muchtadi, 2010).

Bagian kuning telur tidak mengandung senyawa anti bakteri, selain itu komponennya sangat lengkap sehingga mudah dimanfaatkan oleh mikroba. Kerusakan-kerusakan pada kuning telur yang disebabkan oleh bakteri antara lain:

1. Red-rots

Ditandai dengan warna kemerahan pada kuning telur dan dapat dideteksi dengan peneropongan. Pada kerusakan tersebut biasanya albumen mengalami pengenceran dan berwarna keabuan yang diselimuti warna kemerahan. Kerusakan ini disebabkan oleh Pseudomonas.

2. Green-rots / sour-rots

Kerusakan ini terlihat pada bagian albumen, kuning telur dan membran vitelin. Albumen mengalami pengenceran, berserabut dan biasanya tampak berwarna hijau. Kuning telur diselimuti bintik-bintik berwarna pink atau putih serta mengeras seperti telah dimasak. Kerusakan ini disebabkan oleh Pseudomonas yang mengkontaminasi pada saat ditelurkan dan dipercepat oleh kotoran yang menempel.

3. Black-rots

Tanda-tanda kerusakan ini adalah ruang udara besar, albumen berwarna coklat kehijauan dan encer serta kuning telur berwarna hitam. Jika dibuka terjadi perubahan bau busuk dan kuning telur liat seperti karet. Disebabkan oleh Proteus alcaligenes, Eschericia coli, dan sebagainya. Sumber kontaminan berasal dari debu yang menempel pada kulit telur penggunaan air terkontaminasi oleh mikroba tersebut (Muchtadi, 2010).

Kualitas telur dapat ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit. Sedangkan faktor isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur. Pemeriksaan isi telur dilakukan dengan cara subjektif memperlihatkan isi telur bersih yaitu tidak ada bintik-bintik darah, warna kuning telur cerah, keadaan kuning telur masih berada di tengah putih telur dan kuning telur cembung atau tidak datar, warna putih telur jernih dan tidak menggumpal serta masih terikat agak kuat pada kalaza. Dalam kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur harus diperhatikan. Kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh terhadap keawetan telur. Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu ruang, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul lagi (Haryoto, 1998).

Berikut beberapa cara penanganan telur yang dapat dilakukan untuk memperlambat penurunan mutu telur itu sendiri antara lain:

  1. Pembersihan

Proses pembersihan bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur. Biasanya telur dibersihkan dengan larutan deterjen sanitizer. Yang perlu diperhatikan dalam pencucian ini adalah sifat berpori kulit telur dan sifat mengembang dan kontraksi isi telur . Perlakuan dari air dingin ke air panas dapat menyebabkan pengembangan yang cepat sehingga akan mengangibatkan keretakan. Dengan demikian juga perlakuan dari air panas ke air dingin, selain itu pada perlakuan dari keadaan panas dan kemudian didinginkan memungkinkan perkembangbiakan mikroba serta memungkinkan mikroba tersebut masuk kedalam telur. Untuk mengurangi kemungkinan yang tidak diinginkan tersebut maka digunakan semprotan air yang berisi sanitizer, diikuti pembilasan dengan air hangat dan dikeringkan denganaliran udara panas.

  1. Pendinginan

Pendinginan dilakukan agar telur dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Dalam penyimpanan ini perlu diperhatikann faktor suhu dan kelembaban. Pada suhu yang rendah (dingin), kegiatan mikroba dan peristiwa fisika maupun kimia akan berjalan lebih lambat.

Pada suhu rendah kecepatan penguapan lebih rendah dan kelarutan gas dalam cairan lebih besar. Dengan demikian penguapan air dari telur dapat ditekan sehingga mutu telur dapat dipertahankan dalam waktu yang lebih lama. Tetapi apabila suhu yang digunakan terlalu rendah akan mengakibatkan pengembunan pada permukaan telur setelah dikeluarkan dari ruang penyimpanan. Oleh sebab itu disarankan penyimpanan dilakukan pada suhu sekitar 50- 60 F.

Kelembaban yang tinggi menghambat perpindahan air dari bahan ke ruangan. Kelembaban relative yang tinggi juga dapat menstimulir pertumbuhan mikroba bakteri dan kapang. Ruang penyimpanan diatur klembaban relatifnya yaitu sekitar 75-80%.

Referensi

[1] Haryoto. 1998. Pengawetan Telur Segar. Penerbit Kanisus: Yogyakarta.

[2] Muchtadi, Tien R, Sugiyono, dan Ayustaningwarno Fitriyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta: Bandung

Mekanisme Kerja Asam Benzoat Sebagai Bahan Pengawet Makanan

Mekanisme Kerja Asam Benzoat Sebagai Bahan Pengawet Makanan

Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan pada makanan (food additive) saat ini sering ditemui pada makanan dan minuman. Salah satu bahan tambahan pada makanan adalah pengawet bahan kimia yang berfungsi  untuk memperlambat kerusakan makanan, baik yang disebabkan mikroba pembusuk, bakteri, ragi maupun jamur dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan (Winarno, F. G. dan S. L. Jenie. 1983).

Salah satu bahan pengawet yang banyak digunakan adalah asam benzoat. Asam benzoat lebih banyak digunakan dalam bentuk garamnya karena kelarutannya lebih baik daripada bentuk asamnya. Bentuk garam dari asam benzoat yang banyak digunakan adalah natrium benzoat. Benzoat dan turunannya dapat menghancurkan sel-sel mikroba. Natrium benzoat bekerja efektif pada pH 2,5-4 sehingga banyak digunakan pada makanan atau minuman yang bersifat asam (Winarno, 1980). Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain. 

Asam benzoat/ asam benzene karboksilat/ asam phenil karboksilat (C7H6O2 atau C6H5COOH) merupakan suatu senyawa kimia yang umum digunakan sebagai bahan pengawet yang dianggap GRAS oleh FDA, dan secara kimia dapat dihasilkan melalui oksidasi fase cair dari toluena (Srour, 1989; WHO, 2000). Asam benzoat memiliki bentuk serbuk kristal padat, tidak berwarna, tidak berbau, sedikit terlarut didalam air, tetapi larut dalam etanol dan sangat mudah larut dalam benzena dan aseton. Asam benzoat, dalam bahan pangan umum digunakan sebagai bahan pengawet. Namun diluar itu, juga dapat dimanfaatkan sebagai penghambat korosi (WHO, 2000).

Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang.

Menurut PerMenKes RI No.722/MenKes/Per/IX/88 batas maksimum penggunaan asam benzoat dalam minuman ringan adalah 600 mg/kg. Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadap asam benzoat, sehingga tidak terjadi penumpukan asam benzoat. Asam benzoat akan bereaksi dengan glisin menjadi asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh. Asam benzoat secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. (Winarno, 1992). 

Efek asam benzoat dan garamnya (Ca, K, dan Na benzoat) terhadap kesehatan. Metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis oleh enzim syntetase dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim acytransferase. Asam hipurat yang dibentuk dan diproses dari dalam hati, kemudian diekskresikan melalui urin. Jadi, dalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak diekskresi sebagai asam hipurat dihilangkan toksisitasnya berkonjugasi dengan asam glukoronat dan diekskresi melalui urin. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.

Mekanisme kerja asam benzoat atau garamnya berdasarkan pada permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam yang tidak terdisosiasi. Isi sel mikroba mempunyai pH yang selalu netral. Bila pH sitoplasma mikroba menjadi asam atau basa, maka akan terjadi gangguan pada organ-organ sel sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sel mati. Membran sel mikroba hanya permeabel terhadap molekul asam yang tidak terdisosiasi, maka untuk mendapatkan efektivitas yang tinggi sebaiknya asam-asam tersebut digunakan dalam lingkungan asam. Hal ini juga disebabkan pada pH netral dan basa, asam-asam organik terurai menjadi ion-ionnya (Winarno, F.G. dan B. S. Laksmi, 1974).

Asam benzoat dan garamnya mempunyai aktivitas antimikroorganisme tergantung pada pH dan substrat, karena pH substrat sangat menentukan jumlah asam yang terdisosiasi. Pada pH 2,19 asam yang tidak terdisosiasi adalah  99%, pada pH 4,2 asam yang tidak terdisosiasi adalah 50%. Natrium benzoat sebagai antimikroorganisme berperan dalam mengganggu permeabilitas membran sel. Asam benzoat mempunyai pH optimal untuk menghambat mikroorganisme yaitu pH 2,5-4,0. Asam benzoat dan natrium benzoat digunakan untuk menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri tetapi kurang efektif untuk kapang (Afrianti, LH. 2010).

Referensi

[1] Winarno, F. G. dan S. L. Jenie. 1983. Kerusakan Bahan Makanan dan Cara Pencegahannya. Gramedia. Jakarta.

[2] Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

[3] Winarno, F.G. dan B. S. Laksmi, 1974. Dasar Pengawetan Pangan, Sanitasi dan Peracunan. IPB-Press. Bogor.

[4] Winarno,F.G, dkk, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta

 [5] Afrianti, LH. 2010. Pengawet Makanan Alami dan Sintetis. Alfabeta. Bandung

[6] Srour, R. 1989. Benzoid Acid : Aromatic Intermediate and Derivatives. Paris.

[7] WHO. 2000. Benzoic Acid and Sodium Benzoate. World Healt Organization. USA

Waspadai Racun Clostridum Botulinum Pada Makanan Kaleng

Waspadai Racun Clostridum Botulinum Pada Makanan Kaleng

Makanan kaleng adalah produk olahan pangan yang sudah diawetkan agar tahan lama. Di dalam bukunya yang sangat terkenal, Thermobacteriology in Food Processing, Prof. Dr. C.R. Stumbo mengatakan bahwa makanan yang dikalengkan secara hermitis (penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikrobia atau bahan asing lain)merupakan produk teknologi pengawetan yang sudah lama dikenal.

Dengan pengolahan yang aseptik yaitu kombinasi proses untuk sterilisasi, di mana produk (bisa obat atau pangan) yang sudah steril dikemas dalam kemasan yang steril dalam suatu ruangan yang steril sehingga dihasilkan produk akhir yang steril, makanan kaleng memiliki daya simpan (shelf life) yang lama, sekalipun tidak menggunakan bahan pengawet. Tetapi, seperti sifat makanan pada umumnya, makanan kaleng tetap mengalami penurunan mutu seiring dengan lamanya penyimpanan. Daya simpan diberi batasan sebagai kisaran waktu sejak selesai pengolahan di pabrik sampai konsumen menerima produk tersebut dalam kondisi mutu yang baik.

Baca juga: Mengapa Produk Ikan Kaleng Memiliki Daya Simpan yang Lama pada Suhu Ruang?

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya. Kondisi tersebut dinamakan keracunan makanan.

Keracunan makanan tidak disebabkan tertelannya organisme hidup, melainkan akibat masuknya toksin atau substansi beracun yang di keluarkan oleh mikroorganisme ke dalam makanan. Organisme penghasil toksin tersebut mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam makanan. Organisme yang menyebabkan keracunan makanan salah satunya adalah Clostridium botulinum.

Ada beberapa hal yang harus diwaspadai supaya kita terhindar dari toksin (racun) Clostridium botulinum yang kerap hadir dalam makanan kaleng yaitu:

1. Kondisi Kaleng

Makanan kaleng yang sudah mulai mengalami kerusakan atau kebusukan dapat dilihat dari kondisi kaleng yang sudah mengalami penggembungan. Namun, ada juga yang tidak terdekteksi dari luar, karena kedua ujung kaleng datar. Kerusakan produk makanan kaleng yang perlu diwaspadai, dapat dikelompokkan sebagai berikut:

  • Flat Sour, permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam yang menusuk. Ini disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi.
  • Flipper, permukaan kaleng kelihatan datar, namun bila salah satu ujung kaleng ditekan, ujung lainnya akan cembung.
  • Springer, salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen, sedang ujung yang lain sudah cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan.
  • Soft Swell, kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam.
  • Hard Swell, kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari.

2. Tempat yang tidak ada udara (anaerobik)

Bakteri yang berbahaya ini umumnya menyukai tempat-tempat yang tidak ada udara (anaerobik) dan mampu melindungi diri dari suhu yang agak tinggi (termofilik) dengan jalan membentuk spora. Cara hidup yang demikian memungkinkan bakteri ini dapat hidup pada makanan kaleng, terutama pada jenis-jenis makanan yang bahan bakunya daging, ikan, sayur yang pHnya di atas 4,6 alias nilai keasaman relatif rendah. Bila kondisi pertumbuhannya sesuai, toksin botulinum yang sangat berbahaya itu bisa dihasilkan. Jika dikonsumsi maka racun tersebut akan menyerang susunan saraf dan dampaknya bisa melumpuhkan, menyulitkan pernapasan serta menyebabkan kematian.

Baca juga: Prinsip Penutupan Kemasan Ikan Kaleng

Referensi

  • [1] Jiwanjaya, Yoga. 2014. Mengenal Lebih Dekat Clostridium. http://www.biologiedukasi.com/2014/11/mengenal-lebih-dekat-clostridium.html (diakses pada 20 Januari 2018)
  • [2] Mustar, Yetty S. 2012. Waspadai Keracunan Makanan kaleng.   https://yettyseptianimustar.blogspot.co.id/2012/02/waspadai-keracunan-makanan-kaleng-oleh.html (diakses pada 20 Januari 2018)