Perubahan Fisiko Kimia yang Terjadi pada Telur

Telur merupakan alat dan cara berkembangbiak bagi unggas dan sebagian hewan. Telur secara alami telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang kehidupan dan perkembangan embrio dengan sempurna. Kandungan gizi telur nyaris sempurna, sebab merupakan persediaan pangan selama embrio mengalami perkembangan di dalam telur, tanpa makanan tambahan dari luar, begitu pula senyawa-senyawa kimia bermanfaat lainnya yang ada dalam telur.

Telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur nyaris sempurna, karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi dari makanan (Haryoto, 1998).

Telur yang normal, segera setelah ditelurkan mempunyai mutu yang terbaik. Hal ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih telur dan kuning telur serta lembaga masih dalam kedaan normal. Dengan pertambahan waktu simpan maka mutu telur tersebut akan semakin menurun, hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan beberapa sifat fisik telur yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada dan sifat fisik serta kimia telur yang bersangkutan. Peralihan telur dari dalam alat reproduksi induk yang mempunyai kelembapan yang tinggi dan dengan suhu hangat ke ruangan dengan keadaan yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah menyebabkan berbagai perubahan (Muchtadi, 2010).

Terjadinya ruang udara atau pemisahan membrane kulit luar dan dalam disebabkan oleh perubahan suhu tersebut. Sesaat setelah ditelurkan besarnya ruang udara 1/8 inci dan terus bertambah besar sebanding dengan bertambahnya waktu yang menyebabkan kehilangan air dan gas karbon dioksida. Besarnya ruang udara tersebut dipakai sebagai atribut mutu telur.

Putih telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai perubahan yang disebabkan oleh sifat fisiko-kimia telur. Kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Selama beberapa jam pertama setelah ditelurkan, telur tersebut akan kehilangan banyak CO2 dan di dalam albumen akan terkandung juga asam karbonat dalam keseimbangan dengan jumlah CO2. Pembebasan karbondioksida dapat menyebabkan pemecahan asam karbonat menjadi karbondioksida dan air (Muchtadi, 2010).

Pemecahan asam karbonat dalam albumen menyebabkan perubahan dari keadaan netral (kira-kira 7,6) menjadi keadaan alkali (pH 9,7). Albumen yang kehilangan CO2 dan perubahan pH menjadi berair (encer). Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yang memberi tekstur kental dari putih telur. Putih telur yang masih baik atau belum mengalami kerusakan dapat dilihat dengan memecah telur tersebut, kemudian diukur tinggi putih telur yang kental setelah dituang pada wadah yang datar, selanjutnya dihitung dengan rumus (Muchtadi, 2010).

Kuning telur dapat menyerap air dari albumen disebabkan karena perbedaan konsentrasi antara keduanya. Air bergerak melalui membran vitelin sampai diperoleh keseimbangan antara albumen dan kuning telur. Air yang diserap menyebabkan pertambahan volume sehingga dapat menekan membran vitelin. Tekanan tersebut mengakibatkan perubahan bentuk kuning telur dari bulat menjadi masa yang kendur. Perubahan bentuk fisik kuning telur. Letak kuning telur yang berada ditengah menunjukkan kualitas telur masih baik (Muchtadi, 2010).

Bagian kuning telur tidak mengandung senyawa anti bakteri, selain itu komponennya sangat lengkap sehingga mudah dimanfaatkan oleh mikroba. Kerusakan-kerusakan pada kuning telur yang disebabkan oleh bakteri antara lain:

1. Red-rots

Ditandai dengan warna kemerahan pada kuning telur dan dapat dideteksi dengan peneropongan. Pada kerusakan tersebut biasanya albumen mengalami pengenceran dan berwarna keabuan yang diselimuti warna kemerahan. Kerusakan ini disebabkan oleh Pseudomonas.

2. Green-rots / sour-rots

Kerusakan ini terlihat pada bagian albumen, kuning telur dan membran vitelin. Albumen mengalami pengenceran, berserabut dan biasanya tampak berwarna hijau. Kuning telur diselimuti bintik-bintik berwarna pink atau putih serta mengeras seperti telah dimasak. Kerusakan ini disebabkan oleh Pseudomonas yang mengkontaminasi pada saat ditelurkan dan dipercepat oleh kotoran yang menempel.

3. Black-rots

Tanda-tanda kerusakan ini adalah ruang udara besar, albumen berwarna coklat kehijauan dan encer serta kuning telur berwarna hitam. Jika dibuka terjadi perubahan bau busuk dan kuning telur liat seperti karet. Disebabkan oleh Proteus alcaligenes, Eschericia coli, dan sebagainya. Sumber kontaminan berasal dari debu yang menempel pada kulit telur penggunaan air terkontaminasi oleh mikroba tersebut (Muchtadi, 2010).

Kualitas telur dapat ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit. Sedangkan faktor isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur. Pemeriksaan isi telur dilakukan dengan cara subjektif memperlihatkan isi telur bersih yaitu tidak ada bintik-bintik darah, warna kuning telur cerah, keadaan kuning telur masih berada di tengah putih telur dan kuning telur cembung atau tidak datar, warna putih telur jernih dan tidak menggumpal serta masih terikat agak kuat pada kalaza. Dalam kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur harus diperhatikan. Kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh terhadap keawetan telur. Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu ruang, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul lagi (Haryoto, 1998).

Berikut beberapa cara penanganan telur yang dapat dilakukan untuk memperlambat penurunan mutu telur itu sendiri antara lain:

1. Pembersihan

Proses pembersihan bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur. Biasanya telur dibersihkan dengan larutan deterjen sanitizer. Yang perlu diperhatikan dalam pencucian ini adalah sifat berpori kulit telur dan sifat mengembang dan kontraksi isi telur . Perlakuan dari air dingin ke air panas dapat menyebabkan pengembangan yang cepat sehingga akan mengangibatkan keretakan. Dengan demikian juga perlakuan dari air panas ke air dingin, selain itu pada perlakuan dari keadaan panas dan kemudian didinginkan memungkinkan perkembangbiakan mikroba serta memungkinkan mikroba tersebut masuk kedalam telur. Untuk mengurangi kemungkinan yang tidak diinginkan tersebut maka digunakan semprotan air yang berisi sanitizer, diikuti pembilasan dengan air hangat dan dikeringkan denganaliran udara panas.

2. Pendinginan

Pendinginan dilakukan agar telur dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Dalam penyimpanan ini perlu diperhatikann faktor suhu dan kelembaban. Pada suhu yang rendah (dingin), kegiatan mikroba dan peristiwa fisika maupun kimia akan berjalan lebih lambat.

Pada suhu rendah kecepatan penguapan lebih rendah dan kelarutan gas dalam cairan lebih besar. Dengan demikian penguapan air dari telur dapat ditekan sehingga mutu telur dapat dipertahankan dalam waktu yang lebih lama. Tetapi apabila suhu yang digunakan terlalu rendah akan mengakibatkan pengembunan pada permukaan telur setelah dikeluarkan dari ruang penyimpanan. Oleh sebab itu disarankan penyimpanan dilakukan pada suhu sekitar 50- 60 F.

Kelembaban yang tinggi menghambat perpindahan air dari bahan ke ruangan. Kelembaban relative yang tinggi juga dapat menstimulir pertumbuhan mikroba bakteri dan kapang. Ruang penyimpanan diatur klembaban relatifnya yaitu sekitar 75-80%.

Referensi

[1] Haryoto. 1998. Pengawetan Telur Segar. Penerbit Kanisus: Yogyakarta.

[2] Muchtadi, Tien R, Sugiyono, dan Ayustaningwarno Fitriyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta: Bandung