Ubijalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu sumber karbohidrat yang cukup potensial sebagai bahan diversifikasi pangan dan agroindustri yang mampu mewujudkan program perbaikan gizi masyarakat. Ubijalar dapat dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok karena kaya kalori. Selain sebagai sumber karbohidrat, ubijalar kaya vitamin A dan C serta mineral Ca. Ubijalar tidak hanya dapat diolah menjadi berbagai macam bentuk produk pangan, tetapi juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri dan pakan ternak. Masyarakat desa biasanya hanya mengonsumsi dalam bentuk ubi rebus atau ubi goreng, padahal ubijalar dapat diolah menjadi berbagai produk olahan seperti keripik, dodol, selai, saos, dan jus ubijalar.
Pengolahan ubijalar menjadi bahan setengah jadi (tepung dan pati) dapat memperpanjang masa simpan dan menciptakan nilai tambah. Di sisi lain, ubijalar cepat rusak dan harganya juga sangat berfluktuasi. Kelebihan produksi ubijalar tidak diimbangi oleh peningkatan konsumsi. Oleh karena itu, upaya peningkatan konsumsi ubijalar sebaiknya difokuskan pada keunggulan fungsional dan perbaikan kualitas produk melalui diversifikasi. Sekitar 87,4% produksi ubijalar digunakan untuk bahan pangan, namun terbatas pada bentuk pangan tradisional, sehingga tingkat konsumsinya cenderung stabil (Prasetiaswati et al. 2004). Oleh karena itu, diperlukan upaya diversifikasi olahan ubijalar menjadi berbagai produk pangan, dengan tidak hanya mengolah dalam bentuk segar, seperti ubi rebus, kolak, dan ubi goreng. Namun, juga dalam bentuk olahan jadi maupun setengah jadi, seperti keripik, dodol, saus, selai, pati, tepung ubijalar. Hasil olahan tersebut harus memiliki warna dan bentuk yang menarik, rasa dan aroma yang enak serta tekstur yang baik. Varietas dan kualitas ubijalar segar yang digunakan sebagai bahan baku industri pangan menentukan mutu produk olahannya.
Ubi jalar merupakan salah satu pilihan dalam rangka diversifikasi pangan dengan berbagai pertimbangan : (1) tanaman ubijalar mampu beradaptasi pada berbagai tipe agroekologi, sehingga cocok dibudidayakan pada hampir seluruh wilayah Indonesia, (2) produktivitas tinggi sehingga menguntungkan untuk diusahakan, (3) mengandung nilai gizi yang berpengaruh positif terhadap kesehatan (probiotik, serat makanan, dan antioksidan), dan (4) cocok untuk diversifikasi pangan untuk terwujudnya ketahanan pangan (Hasyim dan Yusuf 2008). Ubijalar mempunyai komposisi kimia yang kaya karbohidrat, mineral dan vitamin. Setiap 100 g ubijalar segar memiliki kandungan air 50–81 g, pati 8–29 g, protein 1–2 g, lemak 0,1–0,2, kalsium 55 mg, zat besi 0,7 mg, fosfor 51 mg dan vitamin A 0,01–0,69 mg. Kandungan vitamin A dalam ubijalar termasuk tinggi karena jumlahnya sekitar dua setengah kali kebutuhan minimum per hari orang dewasa. Dengan demikian pemanfaatan ubijalar sebagai pangan sumber karbohidrat masih sejalan dengan usaha-usaha peningkatan gizi masyarakat (Sudarwati 2011).
Alternatif produk yang dapat dikembangkan dari ubijalar ada empat kelompok, yaitu:
1. Produk olahan dari ubijalar segar, seperti ubi rebus, ubi goreng, obi, timus, kolak, nogosari, dan getuk.
2. Produk ubijalar siap santap, seperti saos, selai, keripik, hasil substitusi dengan tepung seperti biskuit, kue dan roti, bentuk olahan serupa dengan buah-buahan, seperti manisan dan asinan.
3. Produk ubijalar siap masak, umumnya berbentuk produk instan seperti chips, mi atau bihun,
4. Produk setengah jadi untuk bahan baku, umumnya bersifat kering, awet dan tahan disimpan lama, seperti irisan ubi kering (gaplek), tepung, tepung komposit dan pati.
Kesukaan masyarakat terhadap ubijalar yang rendah dapat ditingkatkan jika ubijalar diolah menjadi produk yang lebih sempurna dan disukai oleh masyarakat. Demikian pula harga ubijalar yang rendah dapat ditingkatkan melalui peningkatan bentuk yang lebih sempurna. Pengolahan ubijalar dengan peningkatan keragaman produk pangan yang lebih sempurna dapat memberi nilai tambah dan mengangkat ubijalar menjadi komoditas yang bernilai tinggi. Berbagai macam bentuk olahan ubijalar yang berdaya guna dan dapat meningkatkan kesukaan masyarakat terhadap ubijalar, antara lain: tepung, pati, keripik, dodol, dan saos. Oleh kareana itu, Potensi ubijalar dalam program diversifikasi pangan guna melestarikan swasembada pangan dan menunjang ketahanan pangan nasional cukup luas. Ubijalar tidak hanya dapat diolah menjadi berbagai macam bentuk produk pangan jadi maupun setengah jadi tapi juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri makanan dan minuman, industri teksti, pakan ternak, dan lainnya. Sasaran pengembangan diversifikasi pangan dengan memanfaatkan ubijalar tidak hanya pada diversifikasi penyediaan bahan pangan secara kualitatif dan kuantitatif saja, tapi juga diharapkan dapat meningkatkan gizi masyarakat, meningkatkan kesempatan kerja, pendapatan masyarakat, serta mendorong pengembangan agroindustri.
DAFTAR PUSTAKA
- Hasyim, A. Dan M. Yusuf. 2008. Diversifikasi Produk Ubijalar Sebagai Bahan Pangan Substitusi Beras.Sinar Tani 30 Juli-5 Agustus 2008. www.sinartani.com.
- Prasetiaswati, N., E. Ginting, Y. Widodo, Dan Gatot S.A.F. 2004. Studi Penyimpanan Ubijalar Segar Di Tingkat Petani Dan Pedagang Di Jawa Timur. Kinerja Penelitian Mendukung Argibisnis Kacang-Kacangan Dan Ubi-Ubian. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor. Hal. 603–610.
- Sudarwati, S. 2011. Teknologi Pengolahan Hasil Ubijalar Dan Ubi Kayu. Lembaga Penelitian Kalimantan Timur.
oke jiwa