Ibadah kurban saat Idul Adha adalah ibadah menyembelih hewan ternak. Ibadah kurban merupakan bagian dari syariat dalam Al Quran. Hewan ternak yang di sembelih pada pelaksanaan ibadah kurban di Indonesia meliputi; sapi, kerbau, kambing, dan domba. Pada saat pelaksanaannya, daging kurban yang telah disembelih disarankan untuk langsung diolah. Aneka menu sajian daging khas nusantara dapat menjadi referensi seperti; rendang, sate, rawon, tongseng, bakso, dan lain-lain.
Biomolekul pada Daging Kurban
Daging kurban tersusun atas berbagai biomolekul esensial seperti; karbohidrat, lemak, protein dan air. Protein merupakan makronutrien yang bersifat esensial dalam membangun otot tubuh. Kandungan protein pada daging kurban jenis sapi dan kerbau sekitar 20-24%, sedangkan kambing dan domba sekitar 19-20%. Kandungan protein yang tinggi ini menyebabkan tekstur daging kurban menjadi alot.
Teknik pengempukkan daging kurban yang paling mudah dilakukan yaitu direbus atau dipresto. Teknik ini membutuhkan suhu pemanasan dan tekanan yang tinggi serta paling disukai karena prosesnya mudah dan cepat. Namun, teknik ini memiliki kerugian yaitu terjadi denaturasi protein yang berlebih. Hal ini menyebabkan nutrisi dari protein menjadi berkurang dan hilang. Selain itu, terjadi oksidasi pada asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh yang berlebih justru tidak baik untuk kesehatan. Intinya teknik ini menyebabkan daging kurban justru mengalami perubahan dan bahkan kehilangan nutrisi.
Masyarakat dahulu sudah mengenal teknik pengempukkan daging yaitu menggunakan tumbuhan, seperti daun pepaya, buah nanas, dan rimpang jahe. Bagian tumbuhan tersebut, mengandung suatu zat kimia yang dapat mempercepat proses pengempukkan daging. Zat kimia yang dimaksud ialah enzim protease. Masa modern ini, ada produk enzim protease terisolasi yang bernama meat tenderization powder. Daging dapat dimarinasi dengan bubuk ini, sehingga teksturnya menjadi empuk dan tidak mengalami perubahan rasa.
Teknik Tradisional Melunakkan Daging dengan Enzim Protease
Protease; Daging; Papain; Bromelain
Enzim protease dikenal juga sebagai peptidase, proteinase, atau proteolitik. Enzim protease yaitu enzim yang dapat memutuskan ikatan peptida pada suatu protein, menjadi rantai yang lebih pendek atau pun menjadi asam amino penyusunnya
Pemutusan ikatan protein pada daging dilakukan melalui reaksi hidrolisis. Hidrolisis adalah pemutusan ikatan peptida oleh suatu molekul air (bantuan ion H+ dan OH–). Reaksi hidrolisis dapat dipercepat dengan adanya enzim. Oleh sebab itu, enzim protease ini bertindak sebagai katalis untuk mempercepat reaksi hidrolisis. Terurainya protein dalam daging menjadi rantai yang lebih pendek atau asam amino penyusunnya membuat ikatan antarmolekul protein penyusun daging menjadi lebih lemah. Hal inilah yang menyebabkan daging kurban menjadi lebih empuk.
Enzim Papain
Adapun jenis enzim protease yang ada di tumbuhan Indonesia adalah papain, bromelain, dan zingibain. Papain berasal dari getah daun dan buah muda tanaman pepaya (Carica papaya). Cara menggunakan daun pepaya sebagai pengempuk daging kurban cukup mudah. Seperti, membungkus daging kurban dengan daun pepaya selama beberapa jam. Jika ingin menggunakan pepaya muda, cuci pepaya muda, potong-potong lalu masak bersama dagingnya hingga setengah matang.
Enzim Bromelain
Bromelain berasal dari buah dan kulit nanas (Ananas comosus). Cara mengolahnya terbilang cukup mudah. Memarinasi daging kurban dengan jus buah nanas selama 30 menit adalah teknik yang paling umum. Memasak daging kurban dengan buah nanas hingga setengah matang. Adapula yang memasak daging kurban dengan buah nanas hingga matang, sehingga cita rasa masakannya manis, asam segar.
Enzim Zingibain
Zingibain ada pada rimpang jahe (Zinger offcinale). Terdapat beberapa jenis jahe, yaitu jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah. Ketiga jenis jahe tersebut dapat digunakan untuk mengempukkan daging kurban. Cara pengolahan juga cukup mudah yaitu merendam daging dalam larutan jahe atau melumuri daging dengan jahe dalam bentuk pasta. Waktu optimal perendaman adalah 30 menit. Jika terlalu lama akan mempengaruhi rasa daging tersebut.
Protease; Daging; Papain; Bromelain
Kesimpulannya…
Jadi, solusi untuk mengempukkan daging kurban tanpa merusak nutrisi menggunakan enzim protease. Penggunaan enzim ini sudah dilakukan oleh masyarakat kita sejak dulu terutama daun papaya, buah nanas, dan rimpang jahe. Enzim protease bekerja dengan cara mempercepat pemutusan ikatan peptida pada protein sehingga daging menjadi empuk, lebih cepat proses pemasakan, dan teksturnya nikmat untuk di konsumsi.
References
[1] A. L. Nguju, P. R. Kale, and B. Sabtu, “Pengaruh cara memasak yang berbeda terhadap kadar protein, lemak, kolesterol dan rasa daging sapi Bali,” J. Nukl. Peternak., vol. 5, no. 1, pp. 17–23, 2018.
[2] B. Abril, R. Bou, J. V. García-Pérez, and J. Benedito, “Role of Enzymatic Reactions in Meat Processing and Use of Emerging Technologies for Process Intensification,” Foods, vol. 12, no. 10, pp. 1–25, 2023.
[3] R. F. Nanda, R. B, D. Syukri, N. N. A. Thu, and A. Kasim, “A Review: Application of Bromelain Enzymes in Animal Food Products,” And. Int. J. Agric. Nat. Sci, vol. 1, no. 1, pp. 33–34, 2020.
[4] B. A. Babalola, A. I. Akinwande, A. E. Gboyega, and A. A. Otunba, “Extraction, purification and characterization of papain cysteine-proteases from the leaves of Carica papaya,” Sci. African, vol. 19, pp. 1–13, 2023.
[5] S. Suratno, A. Husli, R. Riyanti, and D. Saptinova, “PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAGING SAPI DALAM BLEND JAHE (Zingiber officinalle Roscoe) TERHADAP pH dan KEEMPUKAN,” J. Ris. dan Inov. Peternak., vol. 4, no. 2, pp. 92–97, 2020.
[6] M. Keumalawaty, Irhami, C. Anwar, I. R. Aprita, Endiyani, and Irmayanti, “Addition of Red Ginger Extract (Zingiber officinale Rosc.) with Different Concentrations on The Quality of Chicken Sliced Jerky,” Serambi J. Agric. Technol., vol. 5, no. 1, pp. 52–58, 2023.