Pernahkah kamu membeli nanas yang tampak segar dari luar, tetapi saat dibelah, bagian dalamnya justru kecokelatan dan lembek? Fenomena ini dikenal sebagai “internal browning”, atau pencokelatan internal, mimpi buruk bagi petani dan pedagang buah tropis seperti nanas. Walau tidak berbahaya bagi kesehatan, kondisi ini membuat tampilan dan rasa nanas menurun drastis, sehingga kerugian ekonomi pun tak terelakkan.
Tapi kini, sains punya jawabannya. Penelitian terbaru yang dilakukan oleh Longlong Song dan tim dari China (2025) mengungkap bahwa penyimpanan nanas pada suhu rendah (sekitar 10°C) dapat memperlambat atau bahkan mencegah terjadinya pencokelatan di dalam buah. Tak berhenti di situ, mereka juga mempelajari bagaimana perubahan suhu ini memengaruhi aktivitas gen dan enzim antioksidan di dalam buah, menjelaskan secara molekuler bagaimana nanas mempertahankan kesegarannya.
Baca juga artikel tentang: Pengaruh dan Nilai H/CO Pada Proses Gasifikasi Biomassa (Kulit Nanas) Jika Steam atau Udara Bertambah atau Berkurang
Masalah Serius dari Dalam: Apa Itu Internal Browning?
Setelah dipanen, buah seperti nanas tetap “hidup” (bernapas, memproduksi enzim, dan bereaksi terhadap lingkungan). Proses alami ini, bila tak dikendalikan, dapat menyebabkan oksidasi senyawa fenolik di dalam daging buah, memunculkan warna cokelat. Selain memperburuk tampilan, reaksi ini menurunkan kadar vitamin, rasa manis, dan aroma segar yang jadi daya tarik utama nanas.
Dalam industri buah segar, masalah ini jadi perhatian besar. Setiap tahun, jutaan ton buah tropis rusak akibat penanganan pascapanen yang kurang tepat, termasuk suhu penyimpanan yang tidak stabil. Bagi petani di daerah tropis, menjaga suhu rendah bukan hal mudah, karena butuh energi dan teknologi pendingin yang efisien. Namun, temuan baru ini bisa mengubah cara kita menyimpan buah tropis di masa depan.
Dingin yang Menyelamatkan
Peneliti menguji dua kelompok nanas varietas Comte de Paris: satu disimpan pada suhu ruang (25°C), dan satu lagi pada suhu dingin (10°C). Setelah beberapa hari, perbedaan antara keduanya sangat mencolok.
Buah yang disimpan di suhu ruang cepat berubah warna, menunjukkan tanda-tanda pencokelatan internal. Sementara itu, buah yang disimpan di suhu dingin tetap segar, cerah, dan memiliki tekstur yang lebih baik.
Apa rahasianya? Ternyata, suhu rendah membantu buah memperlambat aktivitas enzim yang menyebabkan oksidasi dan pada saat yang sama mengaktifkan sistem pertahanan antioksidan alami. Enzim seperti POD (peroksidase), CAT (katalase), dan SOD (superoksida dismutase) bekerja layaknya “tim pembersih radikal bebas” di dalam sel nanas. Mereka menetralisir molekul-molekul reaktif yang bisa merusak pigmen dan jaringan buah.
Dengan kata lain, penyimpanan dingin bukan hanya mencegah nanas “matang berlebihan”, tetapi juga memicu respons biologis cerdas di tingkat sel untuk melawan stres oksidatif.
Ketika Gen Turut Berperan
Yang membuat riset ini luar biasa adalah pendekatannya yang mengkombinasikan fisiologi buah dengan biologi molekuler modern. Para ilmuwan tidak hanya mengukur perubahan warna atau enzim, tetapi juga menganalisis “transkriptom” kumpulan gen yang aktif dalam sel nanas selama penyimpanan.
Hasilnya menunjukkan bahwa pada suhu rendah, banyak gen yang terlibat dalam pertahanan sel, detoksifikasi, dan perbaikan jaringan menjadi lebih aktif. Misalnya, gen yang membantu produksi enzim antioksidan meningkat, sementara gen yang memicu stres oksidatif justru ditekan.
Artinya, penyimpanan dingin bukan hanya memperlambat proses kimia, tapi juga mengubah cara kerja gen di dalam buah, membuatnya lebih tahan terhadap kerusakan.
Penemuan ini memberi pandangan baru bahwa penanganan pascapanen bukan sekadar soal teknologi pendingin, tetapi juga soal memahami “kehidupan rahasia” buah di tingkat genetik.
Antara Sains dan Petani: Apa Artinya?
Bagi petani dan eksportir nanas, hasil penelitian ini adalah kabar baik. Dengan memahami suhu optimal penyimpanan, mereka bisa mengurangi kerugian akibat buah rusak, sekaligus menjaga kualitas hingga sampai ke pasar internasional.
Selain itu, temuan ini membuka peluang baru dalam pengembangan teknologi penyimpanan cerdas (smart storage) sistem pendinginan yang menyesuaikan suhu dan kelembapan berdasarkan respons fisiologis buah. Bayangkan gudang penyimpanan yang bisa “membaca” kondisi buah dan menyesuaikan diri secara otomatis, agar kualitas tetap prima tanpa pemborosan energi.
Dampak Lebih Luas: Dari Laboratorium ke Dapur
Dari sisi konsumen, penelitian ini mengajarkan kita betapa pentingnya penyimpanan buah dengan benar. Jika kamu membeli nanas segar, simpanlah di tempat sejuk atau di kulkas dengan suhu tidak terlalu dingin (sekitar 10°C) karena suhu yang terlalu rendah justru bisa menimbulkan efek lain, seperti kerusakan jaringan akibat pembekuan mikro.
Selain itu, riset seperti ini juga menjadi contoh bagaimana bioteknologi dapat membantu mengurangi limbah pangan. Dengan memperpanjang umur simpan buah tanpa bahan kimia tambahan, kita bisa menekan kerugian ekonomi sekaligus mendukung sistem pangan yang lebih berkelanjutan.
Masa Depan Penanganan Buah Tropis
Penelitian ini bukan akhir, tapi langkah awal menuju pemahaman lebih dalam tentang bagaimana buah tropis bereaksi terhadap lingkungan pascapanen. Para ilmuwan kini tertarik meneliti bagaimana kombinasi perlakuan suhu, kelembapan, dan cahaya bisa diatur untuk menjaga kualitas berbagai buah, dari nanas hingga mangga dan pepaya.
Di masa depan, bukan tidak mungkin kita akan memiliki “profil genetik kesegaran” semacam panduan digital yang membantu menentukan cara terbaik menyimpan setiap jenis buah, berdasarkan ciri biologisnya.
Dengan begitu, perjalanan buah dari kebun hingga meja makan bisa berlangsung lebih efisien, hemat energi, dan ramah lingkungan.
Penelitian oleh Song dan rekan-rekannya menunjukkan bahwa menjaga nanas tetap segar ternyata jauh lebih kompleks daripada sekadar menyimpannya di kulkas. Suhu rendah memang penting, tapi kuncinya ada pada bagaimana suhu tersebut memicu aktivitas gen dan enzim pelindung dalam buah.
Penyimpanan dingin membuat nanas bukan hanya “tidur”, tetapi beradaptasi secara biologis untuk melawan kerusakan dari dalam. Dan disinilah keajaiban sains bekerja, mengubah pemahaman sederhana tentang buah menjadi kisah luar biasa tentang kehidupan, ketahanan, dan kecerdasan alami yang tertanam di setiap potong nanas segar yang kita nikmati.
Baca juga artikel tentang: 5 Kelompok Pengidap Penyakit yang Harus Hati-Hati Mengonsumsi Nanas
REFERENSI:
Song, Longlong dkk. 2025. Physiological and transcriptomic insights into low temperature-induced suppression of internal browning in postharvest pineapple (Ananas comosus L.). Postharvest Biology and Technology 230, 113811.
