Kacang tanah rendah lemak sering terdengar seperti pilihan yang lebih sehat. Banyak orang tertarik karena ingin menikmati camilan atau bahan makanan berbasis kacang tanpa asupan lemak yang terlalu tinggi. Namun ada satu masalah besar yang selama ini sulit dipecahkan. Begitu lemak dalam kacang tanah dikurangi, rasa khasnya juga ikut melemah. Teksturnya bisa berubah, aromanya berkurang, dan pengalaman makan yang biasanya gurih serta harum menjadi jauh kurang memuaskan. Di sinilah penelitian terbaru mencoba menawarkan jalan keluar.
Sebuah studi yang terbit pada tahun 2026 dalam jurnal Food Chemistry meneliti cara memperbaiki cita rasa kacang tanah rendah lemak dengan menggabungkan dua pendekatan sekaligus, yaitu pengurangan lemak secara terbatas dan hidrolisis enzimatik. Tujuan utamanya sederhana tetapi penting. Para peneliti ingin membuat kacang tanah yang lebih sehat tanpa mengorbankan rasa yang selama ini menjadi daya tarik utamanya.
Baca juga artikel tentang: Laut Cerdas, Bumi Berenergi: Revolusi Konversi Gelombang Menuju Energi Bersih
Untuk memahami pentingnya penelitian ini, kita perlu melihat peran lemak dalam kacang tanah. Lemak bukan hanya soal kalori. Lemak juga membantu membawa aroma, memberi sensasi lembut di mulut, dan mendukung rasa gurih yang kaya. Ketika sebagian lemak dihilangkan, karakter khas kacang tanah bisa ikut hilang. Akibatnya, produk rendah lemak sering dianggap kurang nikmat walaupun lebih sesuai dengan tren konsumsi sehat.
Para peneliti mencoba mengatasi masalah itu dengan cara yang cukup cerdas. Mereka tidak langsung menghilangkan lemak sebanyak mungkin. Sebaliknya, mereka melakukan pengurangan lemak secara terbatas terlebih dahulu. Kacang tanah ditekan secara hidrolik pada tekanan tertentu sampai kadar lemaknya turun. Dalam penelitian ini, kadar lemak berhasil diturunkan hingga sekitar 36,09 persen. Langkah ini penting karena masih menyisakan sebagian struktur dan komponen rasa alami kacang.
Setelah itu, kacang tanah yang sudah dikurangi lemaknya diberi perlakuan enzimatik. Enzim yang digunakan adalah sucrase dan alcalase. Kedua enzim ini bekerja di dalam larutan air. Saat larutan enzim masuk ke celah celah struktur kacang yang terbentuk akibat pengurangan lemak, enzim membantu memecah molekul tertentu dan mendorong reaksi antara protein dan gula. Reaksi ini sangat penting karena dapat menghasilkan prekursor rasa, yaitu senyawa awal yang nantinya berkembang menjadi aroma dan rasa khas kacang panggang.
Dengan kata lain, para peneliti tidak hanya berusaha mengurangi lemak. Mereka juga merancang ulang lingkungan kimia di dalam kacang tanah agar rasa yang hilang bisa dibangun kembali. Ini mirip seperti memperbaiki sebuah rumah yang kehilangan beberapa bagian penting. Alih alih membiarkan rumah itu kosong, mereka mengisi kembali ruang yang hilang dengan bahan yang membantu struktur dan fungsinya pulih.
Untuk menilai apakah strategi ini benar benar berhasil, para peneliti menggunakan beberapa metode pengujian. Mereka menganalisis senyawa volatil dengan GC MS, melakukan penilaian sensorik, dan memakai electronic tongue. Senyawa volatil adalah komponen kimia yang mudah menguap dan sangat menentukan aroma makanan. Penilaian sensorik melibatkan pengamatan terhadap rasa dan aroma secara langsung. Sementara itu, electronic tongue adalah alat yang meniru sebagian kemampuan lidah manusia untuk membaca profil rasa.
Hasilnya sangat menarik. Jumlah senyawa organik volatil pada kelompok tanpa perlakuan tercatat sekitar 5169,86 mikrogram per kilogram. Setelah perlakuan enzimatik simultan, angka ini melonjak menjadi 92953,75 mikrogram per kilogram. Kenaikan ini sangat besar dan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan tersebut mampu menghidupkan kembali profil aroma kacang tanah rendah lemak.
Yang juga penting, para peneliti menemukan peningkatan pada beberapa senyawa kunci yang terkait erat dengan aroma kacang panggang dan rasa yang lebih kaya. Di antaranya adalah pyrazines, DDMP, dan benzaldehyde. Pyrazines terkenal sebagai kelompok senyawa yang sering memberikan aroma panggang, gurih, dan kacang yang kuat. Benzaldehyde dapat memberi nuansa aroma yang lebih manis dan khas. Kehadiran senyawa senyawa ini menandakan bahwa rasa kacang tanah rendah lemak tidak hanya membaik sedikit, tetapi benar benar dibentuk ulang menuju profil yang lebih menarik.
Dari sudut pandang konsumen, temuan ini menjawab dilema yang sudah lama muncul dalam industri pangan sehat. Selama ini, makanan rendah lemak sering menghadapi masalah yang sama. Nilai gizinya mungkin lebih baik menurut sebagian orang, tetapi kenikmatannya menurun. Jika rasa turun terlalu jauh, konsumen biasanya tidak akan kembali membeli. Penelitian ini memberi harapan bahwa makanan sehat tidak harus selalu identik dengan rasa hambar.
Dari sudut pandang industri, pendekatan ini juga menjanjikan. Produsen makanan ringan, pasta kacang, bahan baku pangan, hingga produk berbasis kacang lainnya bisa memanfaatkan teknik serupa untuk merancang produk rendah lemak dengan rasa yang tetap kuat. Ini sangat relevan di tengah pasar modern yang terus bergerak ke arah produk yang dianggap lebih sehat, tetapi tetap menuntut pengalaman makan yang menyenangkan.
Meski begitu, ada beberapa hal yang tetap perlu dicermati. Penelitian ini menunjukkan potensi yang kuat di tingkat eksperimen, tetapi penerapannya dalam skala industri harus mempertimbangkan biaya, kestabilan proses, umur simpan produk, serta penerimaan konsumen secara luas. Rasa yang lebih baik di laboratorium belum tentu langsung sama hasilnya ketika diproduksi dalam jumlah besar. Selain itu, produsen juga perlu memastikan bahwa proses tambahan seperti penggunaan enzim tidak membuat harga akhir menjadi terlalu tinggi.
Namun justru di situlah letak menariknya riset pangan modern. Ilmuwan kini tidak hanya bertanya apakah sebuah produk lebih sehat, tetapi juga bagaimana membuatnya tetap enak, menarik, dan realistis untuk diproduksi. Mereka bekerja di titik temu antara gizi, kimia, teknologi, dan pengalaman manusia saat makan. Penelitian tentang kacang tanah rendah lemak ini menunjukkan bahwa rasa bukan sekadar bonus. Rasa adalah bagian penting dari keberhasilan inovasi pangan.
Studi ini menyampaikan pesan yang cukup jelas. Mengurangi lemak pada kacang tanah memang bisa merusak rasa, tetapi masalah itu bukan akhir dari cerita. Dengan kombinasi pengurangan lemak yang terkontrol dan bantuan enzim, ilmuwan berhasil meningkatkan kembali pembentukan senyawa aroma penting dan memperbaiki karakter rasa produk. Ini membuka peluang besar bagi lahirnya generasi baru makanan rendah lemak yang tidak terasa seperti kompromi.
Jadi, masa depan camilan sehat mungkin tidak lagi bergantung pada pilihan antara enak atau lebih baik bagi tubuh. Jika riset seperti ini terus berkembang, kita bisa membayangkan produk kacang tanah rendah lemak yang tetap harum, gurih, dan memuaskan. Sains pangan sedang bergerak ke arah itu, dan langkah kecil di laboratorium hari ini bisa saja menjadi perubahan besar di rak makanan besok.
Baca juga artikel tentang: Mesin Cahaya Tertua di Bumi: Bagaimana Cyanobacteria Mengonversi Cahaya Menjadi Energi
REFERENSI:
Liu, Jiuyang dkk. 2026. Flavor improvement of low-fat peanuts by a synergistic combination of enzymatic hydrolysis and restrictive defatting. Food Chemistry, 148185.
