Minyak goreng adalah bahan dapur yang tampak sederhana, tapi sebenarnya menyimpan kisah ilmiah yang sangat rumit. Setiap kali kita menggoreng tempe, ikan, atau kerupuk, minyak yang kita gunakan sedang menjalani ujian berat: suhu tinggi, oksidasi, dan reaksi kimia yang tak kasat mata. Jika terlalu sering dipakai atau dipanaskan berulang kali, minyak bisa rusak dan menghasilkan senyawa berbahaya bagi tubuh.
Untuk menghadapi masalah ini, para ilmuwan di berbagai negara berlomba menemukan cara agar minyak goreng lebih tahan lama dan lebih sehat. Salah satu cara yang sering dilakukan adalah menambahkan antioksidan alami, yaitu zat yang bisa mencegah minyak menjadi tengik.
Dalam penelitian terbaru yang dilakukan oleh tim ilmuwan dari Spanyol, mereka mencoba memahami bagaimana vitamin E alami, khususnya jenis gamma-tocopherol, bisa mempengaruhi ketahanan minyak bunga matahari (sunflower oil) saat digoreng dan disimpan dalam waktu lama. Hasilnya membuka wawasan baru tentang bagaimana minyak bereaksi di bawah tekanan panas dan oksigen dan juga menunjukkan batas kemampuan bahan alami dalam melindunginya.
Baca juga artikel tentang: Makanan yang Perlu Dihindari Saat Diet: Perspektif Ilmu Farmasi dan Nutrisi
Vitamin E: Lebih dari Sekadar Suplemen
Kita mungkin mengenal vitamin E sebagai nutrisi untuk kulit dan sistem kekebalan tubuh. Namun, dalam kimia makanan, vitamin E berperan sebagai antioksidan kuat. Ia bekerja dengan menetralkan radikal bebas, molekul reaktif yang dapat mempercepat kerusakan minyak dan makanan.
Vitamin E sendiri memiliki beberapa bentuk atau isoform, seperti alpha-, beta-, gamma-, dan delta-tocopherol. Dalam penelitian ini, para ilmuwan fokus pada gamma-tocopherol (gTE), karena tipe ini lebih umum ditemukan pada minyak nabati alami, termasuk minyak bunga matahari.
Tim peneliti menambahkan ekstrak alami kaya gamma-tocopherol ke dalam minyak bunga matahari dalam tiga kadar berbeda: 0,1%, 0,5%, dan 3%. Tujuannya sederhana, melihat apakah vitamin E alami ini bisa memperlambat proses kerusakan minyak ketika dipanaskan pada suhu tinggi (170°C, seperti saat menggoreng) dan ketika disimpan dalam kondisi panas jangka panjang (70°C, untuk mensimulasikan penyimpanan cepat).
Mengamati Minyak di Bawah Mikroskop Ilmiah
Untuk memahami apa yang terjadi di dalam minyak, para peneliti tidak hanya mengandalkan pengamatan visual seperti warna atau bau. Mereka menggunakan teknik canggih seperti Nuclear Magnetic Resonance (¹H NMR) dan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) untuk memantau perubahan kimia di dalam minyak.
Mereka juga mengukur viskositas (kekentalan minyak) dan Total Polar Compounds (TPC) indikator utama yang menunjukkan seberapa banyak minyak telah teroksidasi dan mulai rusak.
Hasil awal menunjukkan sesuatu yang menarik: ketika minyak dipanaskan untuk menggoreng, penambahan gamma-tocopherol tidak selalu membuat minyak lebih stabil. Justru, dalam kondisi panas ekstrem, minyak dengan kadar vitamin E tinggi malah lebih cepat mengalami degradasi pada kelompok asam lemak linoleatnya. Ini berarti bahwa, pada suhu menggoreng, vitamin E bisa berperilaku seolah-olah “menyulut” reaksi oksidasi dalam dosis tertentu.
Namun, pada tahap penyimpanan (70°C), efeknya sangat berbeda. Di sini, gamma-tocopherol bekerja lebih baik, memperlambat kerusakan minyak secara signifikan setelah fase awal oksidasi. Jadi, efektivitas vitamin E ternyata bergantung pada kondisi dan lama paparan panas.
Ketika Vitamin E Sendiri Ikut Rusak
Salah satu temuan paling menarik dari penelitian ini adalah fakta bahwa vitamin E juga mengalami degradasi selama proses pemanasan. Dengan kata lain, antioksidan ini berkorban untuk melindungi minyak, tetapi lama-kelamaan ia sendiri ikut rusak.
Peneliti menemukan bahwa selama proses menggoreng, terbentuk senyawa baru bernama 3,4-dehydro-tocopherol, hasil dari oksidasi vitamin E itu sendiri. Sementara selama penyimpanan panas, senyawa lain yang disebut 4,8,12,16-tetramethylheptadecan-4-olide muncul sebagai produk utama dari kerusakan tocopherol.
Kedua senyawa ini belum banyak dipelajari sebelumnya, dan penelitian ini menjadi yang pertama kali mengidentifikasinya dalam konteks degradasi minyak makanan. Penemuan ini membuka peluang baru bagi penelitian lanjutan untuk memahami apakah senyawa-senyawa tersebut aman atau berpotensi memiliki efek lain terhadap kualitas pangan.
Mengapa Minyak Bisa Rusak Saat Digoreng?
Ketika minyak dipanaskan, oksigen di udara bereaksi dengan asam lemak tak jenuh di dalamnya. Reaksi ini menghasilkan radikal bebas dan senyawa peroksida yang kemudian memecah menjadi aldehida dan keton, inilah yang menyebabkan minyak menjadi tengik dan berbau.
Dalam kondisi menggoreng, suhu tinggi mempercepat reaksi ini. Selain itu, adanya sisa air atau partikel dari bahan makanan juga bisa memperburuk proses oksidasi. Karena itu, walaupun antioksidan seperti vitamin E bisa membantu, mereka punya batas kemampuan.
Peneliti menemukan bahwa pada konsentrasi tinggi, vitamin E malah bisa menjadi “pro-oksidan”, yaitu mempercepat oksidasi pada tahap awal sebelum akhirnya menstabilkan minyak. Ini menjelaskan mengapa menambahkan antioksidan alami tidak selalu berarti minyak akan tahan lebih lama jika digunakan dalam kondisi ekstrem.
Apa Artinya bagi Kita, Para Pengguna Dapur?
Bagi masyarakat umum, temuan ini memberi pelajaran penting. Pertama, minyak goreng yang mengandung bahan alami seperti vitamin E memang bisa lebih sehat, tetapi bukan berarti tahan panas tanpa batas.
Kedua, meskipun produsen sering menambahkan antioksidan alami untuk meningkatkan daya simpan, minyak tetap sebaiknya tidak digunakan berulang kali untuk menggoreng. Karena begitu vitamin E di dalamnya habis teroksidasi, proses kerusakan akan berlangsung lebih cepat dan menghasilkan zat berbahaya.
Ketiga, penyimpanan minyak juga penting. Simpanlah minyak di tempat sejuk dan tertutup rapat agar tidak cepat teroksidasi. Bahkan penelitian ini menunjukkan bahwa pada suhu penyimpanan tinggi, meski tanpa penggorengan, minyak tetap bisa rusak seiring waktu.
Langkah Kecil Menuju Pangan yang Lebih Aman
Penelitian ini menunjukkan betapa rumitnya menjaga kualitas bahan pangan yang tampak sederhana seperti minyak goreng. Dengan memahami bagaimana antioksidan alami bekerja dan batas efektivitasnya, industri makanan bisa merancang formulasi minyak yang lebih stabil, sehat, dan tahan lama.
Lebih jauh lagi, riset ini juga mengingatkan bahwa tidak ada satu bahan ajaib yang bisa menyelesaikan semua masalah. Keseimbangan antara teknologi, pemrosesan, dan cara penggunaan di rumah tangga tetap menjadi kunci untuk menjaga makanan tetap aman dan bergizi.
Vitamin E alami seperti gamma-tocopherol memang berperan penting dalam melindungi minyak dari kerusakan, tetapi perannya bergantung pada suhu, waktu, dan lingkungan. Di tangan ilmuwan, setetes minyak menjadi jendela untuk memahami dunia kimia yang menakjubkan, dunia di mana setiap molekul berjuang menjaga keseimbangan antara rasa, kesehatan, dan waktu.
Baca juga artikel tentang: Makanan Apa yang Sebaiknya Tidak Dikonsumsi Bersama Statin? Tinjauan Farmasi dan Nutrisi
REFERENSI:
Abrante-Pascual, Susana dkk. 2025. Insight into the role and fate of a natural tocopherol extract rich in gamma-isoform during sunflower oil degradation under several thermo-oxidative conditions: formation of 3,4-dehydro-tocopherols. Food Research International, 117177.
