Es krim merupakan sebuah camilan manis dan menjadi favorit semua orang. Tapi tahukah kalian? Ada rahasia dibalik kelezatan es krim yang sering kita nikmati.
Hampir semua orang pasti menyukai es krim. Rasanya yang manis dan creamy serta meleleh dimulut sangat memikat dan membuat kita ingin makan lagi dan lagi. Tapi, tahu gak sih? Kenyataannya, dibalik semua itu, ada satu ‘bahan rahasia’ yang menjadi kunci penting dalam pembuatan es krim, lho! Namanya pati.
Dilansir dari Journal Transformation of Mandalika bahwa pati itu pada dasarnya merupakan karbohidrat atau zat tepung yang disimpan oleh tumbuhan sebagai cadangan makanannya. Kalau kita lihat di dapur, bentuknya biasanya berupa tepung putih yang halus dan tidak berasa.
Nah, dalam dunia es krim, pati ini jadi ‘penolong utama’ untuk menciptakan tekstur yang kita suka. Jenis pati yang paling sering dipakai adalah tepung maizena (cornstarch) yang berasal dari jagung. Pati memainkan peran penting dalam proses pembuatan es krim untuk menciptakan es krim yang sempurna. Berikut adalah beberapa fungsi pati dalam proses pembuatan es krim:
1. Sebagai Pengental
Bahan pengental sangat diperlukan dalam proses pembuatan es krim untuk membuat adonan es krim menjadi lembut. Bahan pengental yang bisa digunakan adalah pati jagung atau tepung maizena. Dilansir dari Corn Refiners Association bahwa pati jagung sebanyak 4-5% jika dilarutkan dalam air dan dimasak sudah bisa memberikan efek pengentalan pada adonan. Saat dimasak atau proses pemanasan, butiran pati yang terdapat dalam tepung akan menyerap air dan mengembang sehingga membuat adonan mengental, hal ini dinamakan proses glatinisasi pati.
2. Pencegah Kristalisasi Es
Dalam pembuatan es krim, mencegah tekstur kasar dalam adonan menjadi tantangan terbesar. Jika dalam pembekuannya tidak dilakukan dengan tepat, akan tercipta kristal es yang membuat tekstur es krim jadi kasar seperti es serut. Berdasarkan dari e-journal boga yang mengatakan bahwa kemampuan pati saat proses glatinisasi yang menyerap air akan menghalangi molekul air membentuk kristal es yang besar dan menjadi butiran halus yang lembut.
3. Penstabil Tekstur
Jika kita memperhatikan es krim kemasan yang disimpan di freezer, es krim tersebut akan tetap mudah disendok dan tidak keras membatu. Keajaiban di balik es krim yang selalu lembut dan mudah disendok meski dari freezer adalah berkat pati yang memiliki fungsinya sebagai penstabil mencegah es krim mengeras menjadi batu. Dalam pembuatan es krim pasti menggunakan beberapa bahan yang didalamnya terkandung lemak. Dilansir dari e-journal boga bahwa pati berperan sebagai penahan udara yang terkandung dalam adonan es krim serta menjaga emulsi antara lemak dan air agar tetap stabil. Dengan ini, tekstur yang dimiliki es krim akan terus halus dan tidak akan udah meleleh
Maka dapat diketahui bahwa kelembutan dan kesempurnaan yang dimiliki es krim saat dinikmati bukanlah sebuah kebetulan. Pati, sang ‘bahan rahasia’ seperti tepung maizena (pati jagung) yang sering kita jumpai ternyata mempunyai peran yang sangat penting. Mulai dari bahan pengental adonan agar menjadi creamy, mencegah terjadinya pembentukan kristal es, hingga menstabilkan tekstur agar es krim tetap lembut.
