Para ahli di Universitas Nottingham telah berhasil menemukan cara untuk menghasilkan berbagai warna keju biru yang baru. Mereka mengungkap rahasia di balik pembentukan warna biru-hijau khas pada keju biru dan berhasil menciptakan beragam galur jamur yang dapat menghasilkan keju dengan warna mulai dari putih hingga biru terang dan gelap, serta warna lain seperti kuning-hijau, merah-cokelat-merah muda.
Keju biru dikenal karena pola warna biru-hijau yang khas, seperti yang terlihat pada keju-keju seperti Stilton, Roquefort, dan Gorgonzola. Warna dan rasa unik pada keju ini berasal dari spora berpigmen yang dihasilkan oleh pertumbuhan jamur. Tim peneliti, dipimpin oleh Dr. Paul Dyer, seorang ahli biologi jamur, menggunakan berbagai teknik termasuk bioinformatika, penghapusan gen tertarget, dan ekspresi gen heterolog untuk memahami bagaimana pigmen biru-hijau ini terbentuk.
Hasil penelitian mereka telah diterbitkan dalam jurnal ilmiah NPJ Science of Food. Penicillium roqueforti adalah jamur yang umumnya digunakan dalam produksi keju biru. Jalur biokimia yang bertanggung jawab untuk pembentukan pigmen biru tersebut sekarang dapat lebih dipahami setelah penelitian ini dilakukan.
Di sisi kanan: Potongan melintang dari keju yang dibuat dengan menggunakan galur jamur asli (biru-hijau gelap) atau galur baru (cokelat-merah, hijau terang, albino putih) dari jamur tersebut.
Para peneliti menemukan bahwa jalur biokimia ini secara bertahap menghasilkan pigmen biru, dimulai dari warna putih hingga berbagai gradasi warna seperti kuning-hijau, merah-cokelat-merah muda, dan akhirnya biru terang dan gelap. Dengan menggunakan teknik yang aman untuk makanan, mereka berhasil memblokir jalur biokimia pada titik-titik tertentu, sehingga menciptakan galur jamur baru yang menghasilkan warna-warna baru ini.
Tradisionalnya, keju biru yang ada di pasaran menggunakan galur jamur yang sudah ada, yang biasanya berwarna biru-hijau. Namun, dengan pendekatan baru ini, tim peneliti berhasil menghasilkan galur-galur jamur dengan rasa dan penampilan yang berbeda.
Setelah berhasil menciptakan keju menggunakan galur-galur jamur baru ini, tim melakukan uji coba rasa dengan relawan. Hasilnya menunjukkan bahwa rasa keju yang dihasilkan oleh galur-galur baru ini tidak jauh berbeda dari keju biru tradisional. Namun, ada perbedaan persepsi rasa tergantung pada warna keju tersebut. Misalnya, keju dengan warna yang lebih terang dianggap memiliki rasa yang lebih ringan oleh para relawan, sementara keju dengan warna yang lebih gelap dianggap memiliki rasa yang lebih intens.
Tim peneliti sekarang akan bekerja sama dengan pembuat keju di berbagai daerah untuk mengembangkan varian baru dari keju biru ini. Perusahaan spin-off dari universitas, Myconeos, juga telah didirikan untuk menjajaki kemungkinan komersialisasi dari galur-galur jamur baru ini. Hal ini diharapkan dapat memberikan pengalaman sensorial yang baru dan menarik bagi para penikmat keju, serta mungkin menarik minat baru di pasar keju.
Referensi:
[1] https://www.nottingham.ac.uk/news/new-colours-of-blue-cheese diakses pada 25 Februari 2024.
[2] Matthew M. Cleere, Michaela Novodvorska, Elena Geib, Jack Whittaker, Heather Dalton, Nadhira Salih, Sarah Hewitt, Matthew Kokolski, Matthias Brock, Paul S. Dyer. New colours for old in the blue-cheese fungus Penicillium roqueforti. npj Science of Food, 2024; 8 (1) DOI: 10.1038/s41538-023-00244-9