Rempah dan biji kuliner selalu menempati posisi penting dalam dapur berbagai budaya. Kehadirannya menambah aroma, rasa, dan karakter unik pada makanan. Namun tidak semua orang menyadari bahwa rempah adalah salah satu bahan pangan yang paling rentan terhadap kontaminasi bakteri, jamur, dan racun alami. Kondisi ini terjadi karena sebagian besar rempah dikonsumsi dalam bentuk kering tanpa proses pemasakan tambahan yang cukup panas untuk membunuh mikroorganisme. Kontaminasi seperti Salmonella dapat tetap bertahan dalam rempah kering dan menimbulkan risiko kesehatan yang serius.
Industri pangan selama ini mengandalkan perlakuan panas untuk membunuh bakteri pada bahan makanan. Pemanasan tinggi memang efektif untuk menonaktifkan mikroorganisme, tetapi menjadi pilihan yang buruk untuk rempah dan biji kuliner. Paprika, jintan, ketumbar, atau kayu manis akan mengalami perubahan rasa, aroma, warna, bahkan kandungan nutrisi jika terpapar panas berlebih. Aroma khasnya bisa melemah sementara senyawa aktif di dalamnya dapat terurai. Tantangan inilah yang mendorong para ilmuwan untuk mencari metode disinfeksi baru yang mampu menjaga keamanan rempah tanpa merusak kualitasnya.
Baca juga artikel tentang: Makanan Sehat dari Negeri Sakura: Rahasia Panjang Umur yang Bisa Kita Tirukan
Salah satu teknologi yang semakin menarik perhatian adalah penggunaan cahaya ultraviolet. Cahaya UV sudah lama dikenal sebagai alat sterilisasi di laboratorium, sistem air minum, atau fasilitas kesehatan. Namun penerapannya pada rempah memberikan tantangan dan peluang yang berbeda. Rempah memiliki bentuk beragam dan permukaan yang tidak rata sehingga cahaya UV tidak selalu menyentuh seluruh bagian. Meski demikian penelitian terbaru menunjukkan hasil yang menjanjikan.
Sebuah tinjauan ilmiah yang diterbitkan pada tahun dua ribu dua puluh lima merangkum berbagai penelitian terkait penggunaan cahaya UV untuk disinfeksi rempah dan biji kuliner. Kajian tersebut memperlihatkan bahwa cahaya ultraviolet mampu menonaktifkan berbagai mikroorganisme berbahaya seperti bakteri, jamur, dan bahkan mikotoksin yang dihasilkan oleh jamur tertentu. Keunggulan utamanya terletak pada kemampuannya menghentikan pertumbuhan mikroorganisme tanpa memicu reaksi kimia yang merusak kualitas makanan. Rempah tetap mempertahankan aroma alami, warna yang menarik, serta komponen nutrisi penting.
Beberapa penelitian yang tercakup dalam kajian itu menunjukkan hasil yang lebih menarik. Paparan UV tertentu dilaporkan meningkatkan aktivitas antioksidan atau kandungan total fenolik pada beberapa rempah. Peningkatan ini bisa memberikan manfaat tambahan bagi kesehatan. Fenolik misalnya adalah kelompok senyawa yang berkaitan erat dengan perlindungan sel dari stres oksidatif. Jika teknologi UV mampu meningkatkan kandungan tersebut tanpa menimbulkan risiko kesehatan maka rempah bukan hanya lebih aman dikonsumsi tetapi juga lebih bermanfaat.
Walaupun demikian teknologi UV tidak selalu menghasilkan efek yang sama pada setiap penelitian. Perbedaan hasil dapat muncul akibat variasi intensitas cahaya, durasi paparan, jenis lampu, jarak sumber cahaya, serta karakteristik fisik rempah. Rempah dengan ukuran partikel lebih kasar mungkin membutuhkan durasi lebih lama agar seluruh permukaan menerima paparan. Oleh karena itu peneliti menekankan pentingnya standarisasi metode untuk memastikan hasil yang konsisten dan dapat diterapkan pada industri skala besar.
Penelitian juga menunjukkan perlunya menggabungkan UV dengan teknik lain untuk memperoleh hasil optimal. Kombinasi dengan perlakuan suhu rendah atau penggunaan reaktor UV khusus dapat meningkatkan efektivitas disinfeksi sambil tetap menjaga kualitas sensori rempah. Teknologi LED UV menjadi salah satu pilihan masa depan karena menawarkan efisiensi energi lebih baik, panas minimal, dan kemampuan untuk mengatur panjang gelombang secara presisi.
Tantangan lainnya berkaitan dengan kemampuan UV dalam menonaktifkan spora bakteri dan mikotoksin. Spora bakteri memiliki lapisan pelindung yang kuat sehingga lebih sulit dinonaktifkan oleh cahaya UV dibandingkan bakteri biasa. Mikotoksin yang dihasilkan jamur pun memerlukan intensitas dan durasi paparan yang lebih tinggi. Area ini menjadi fokus utama penelitian lanjutan karena keberhasilan teknologi UV bergantung pada kemampuannya mengatasi jenis kontaminan yang paling berbahaya.
Besarnya potensi teknologi UV mendorong para ilmuwan mengembangkan alat dan sistem yang bisa diterapkan di industri rempah. Salah satu prioritasnya adalah menciptakan reaktor UV yang mampu menjangkau seluruh permukaan rempah secara merata. Teknik pemutaran partikel, penggunaan conveyor, atau pengaturan sudut paparan dapat meningkatkan efektivitas. Proses ini perlu dilakukan tanpa mengurangi kecepatan produksi sehingga industri tetap mampu memenuhi permintaan pasar yang tinggi.
Para peneliti juga menekankan pentingnya melakukan uji sensori setelah perlakuan UV. Rempah adalah bahan pangan yang menonjol dalam hal kenikmatan aroma dan rasa sehingga setiap perubahan kecil harus terdeteksi. Analisis sensori melibatkan panelis terlatih untuk menilai apakah paparan UV mempengaruhi aroma khas rempah seperti bau kayu manis, kesegaran ketumbar, atau karakter pedas merica. Sampai saat ini sebagian besar penelitian menunjukkan bahwa UV tidak menyebabkan perubahan signifikan sehingga teknologi ini semakin dianggap aman untuk penggunaan komersial.
Salah satu aspek menarik dari kajian ini adalah peluang memanfaatkan UV untuk rempah organik. Permintaan masyarakat terhadap produk organik meningkat setiap tahun tetapi produk organik lebih rentan terhadap kontaminasi karena tidak menggunakan pestisida sintetis. UV menjadi pilihan ideal karena mampu mensterilkan tanpa meninggalkan residu kimia apa pun. Teknologi ini berpotensi menjadi standar baru dalam industri rempah yang mengutamakan kualitas alami.
Peneliti di bidang keamanan pangan memandang teknologi UV sebagai langkah penting menuju masa depan yang lebih aman. Rempah yang bersih tanpa merusak kualitas akan mendukung industri kuliner, memperkuat ketahanan pangan, dan meningkatkan kepercayaan konsumen. Namun mereka juga mengingatkan bahwa teknologi ini membutuhkan penelitian lanjutan untuk mematangkan standar operasional, memahami batasannya, dan memastikan keamanannya dalam penggunaan jangka panjang.
Perjalanan menuju penerapan luas teknologi UV dalam industri rempah mungkin masih panjang tetapi arah pengembangannya semakin jelas. Cahaya ultraviolet membuka peluang besar untuk memastikan rempah tetap lezat, aman, dan bernutrisi. Keberhasilan teknologi ini dapat mengubah cara dunia mengolah rempah dan membuka babak baru dalam sains pangan.
Baca juga artikel tentang: Wangi yang Menyelamatkan: Bagaimana Minyak Rempah Bisa Menggantikan Pengawet Kimia
REFERENSI:
Arcos‐Limiñana, Víctor dkk. 2025. A comprehensive review on ultraviolet disinfection of spices and culinary seeds and its effect on quality. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 24 (1), e70076.
