Bentuk Cangkir Pengaruhi Kenikmatan Aroma dan Rasa Kopi

Oleh: Layta Dinira

Telah diketahui kopi merupakan minuman yang paling disukai oleh masyarakat seluruh kalangan di Indonesia. Kopi dapat ditemui mulai dari kelas warung, kedai, restoran, hingga kafe. Tradisi minum kopi, terutama di tempat-tempat seperti warung, kedai, dan restoran sejak dahulu hingga sekarang dipertahankan sebagai cara untuk bersosialisasi, baik dengan keluarga, teman dekat, hingga kolega bisnis. Namun demikian, saat ini tradisi minum kopi telah bergeser, dari cara untuk bersosialisasi ke arah menjadi bagian dalam gaya hidup.

Baca juga: Kopi Kulit Pisang Kaya Antioksidan : Solusi bagi Penikmat Kopi yang Phobia Kafein

Indonesia termasuk dalam lima besar negara penghasil dan pengekspor kopi di dunia. Indonesia berada pada peringkat empat dunia dengan hasil produksi mencapai 6,56 juta bags @60 kg dan hasil ekspor berada para peringkat lima dunia dengan nilai 5,4 juta bags @60 kg. Pada tahun 2016, konsumsi kopi Indonesia melonjak lebih dari 174 persen dari tahun 2000^[1]. Dewan Penasehat Gabungan Eksportir Kopi Indonesia (GAEKI) juga menyatakan bahwa pertumbuhan konsumsi kopi lokal di Indonesia di atas 8% per tahun^[2].

Jenis kopi yang umum dikenal oleh penikmat kopi adalah Arabica dan Robusta. Kopi Arabica memiliki ciri khas, antara lain rasa yang tidak terlalu pahit namun memiliki tingkat keasaman yang lebih tinggi dibandingkan Robusta dan memiliki aroma yang wangi seperti buah, bunga, bahkan kacang. Ciri yang khas tersebut menyebabkan kopi Arabica memiliki harga yang lebih mahal bila dibandingkan jenis yang lain^[3].

Gambar 1 Gambar yang digunakan saat pengambilan data kepada responden^[4]

Pada tahun 2017, telah dilakukan penelitian tentang pengaruh ketinggian, diameter, dan ketebalan wadah kopi terhadap persepsi rasa kopi pada penikmat kopi yang dimuat pada jurnal Food Quality and Preference ^[4]. Sejumlah 309 orang responden dari Cina, Columbia, dan Inggris berpartisipasi secara online pada penelitian tersebut. Penelitian dilakukan menggunakan simulasi wadah kopi dengan variabel seperti ketinggian dan diameter tertentu terlihat pada gambar 1. Variabel yang diamati antara lain persepsi penikmat kopi dari tiga negara, yaitu Cina, Columbia, dan Inggris terhadap aroma dan rasa seperti pahit, manis, dan intensitas kopi yang dirasakan setelah melihat bentuk wadah tersebut.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa menurut responden aroma dan rasa kopi seperti pahit dan intensitas dipengaruhi oleh diameter dan tinggi wadah. Sementara persepsi rasa manis hanya dipengaruhi oleh diameter wadah. Kopi yang berasosiasi dengan wadah ketinggian lebih rendah dan diameter yang lebih kecil dinilai memiliki rasa yang lebih pahit. Sebaliknya, wadah diameter yang lebih luas dinilai memiliki rasa yang lebih manis untuk kopi. Warga negara Inggris dan Australia biasa minum kopi dengan rasa yang kuat seperti espresso dan macchiato yang disajikan dalam wadah kecil sehingga besar kemungkinan persepsi tersebut didasarkan pada faktor budaya dalam tradisi minum kopi.

Karena masih berupa simulasi, penelitian tersebut kemudian diaplikasikan pada kenyataan di lapangan oleh Carvalho dan Spence pada tahun 2018 yang juga dimuat pada jurnal Food Quality and Preference untuk mengetahui pengaruh bentuk cangkir terhadap aroma dan rasa kopi^[5]. Responden yang dipilih merupakan responden yang awam maupun ahli kopi sebanyak 276 orang. Kopi yang dipilih berasal dari jenis Arabica. Wadah kopi yang dipilih berupa cangkir berbentuk tulip, open, dan split dengan bahan, tekstur, warna, tinggi, dan berat yang sama seperti terlihat pada gambar 2.

Gambar 2 Bentuk cangkir berupa Tulip, Open, dan Split. Diameter mulut dan dasar cangkir (cm) untuk: (1) Tulip (6 cm dan 8,5 cm); (2) Open (8 cm dan 7 cm); (3) Split (8 cm dan 7,5 cm)^[5]

Penelitian dilakukan dengan cara responden dikelompokkan pada meja-meja. Kemudian responden disajikan kopi sebanyak 60 mL pada cangkir dengan bentuk yang berbeda. Responden diminta untuk mengevaluasi aroma kopi setiap cangkir baru kemudian responden mengevaluasi rasa kopi.

Hasil penelitian menunjukkan bentuk cangkir mempengaruhi aroma dan rasa kopi. Aroma kopi dari cangkir Tulip dinilai oleh responden lebih terasa dibandingkan cangkir lain. Hal tersebut disebabkan oleh cangkir Tulip yang cenderung berbentuk bulat dan memiliki rasio ukuran paling baik dibandingkan cangkir yang lain. Sementara untuk rasa, kopi dari cangkir Split lebih disukai daripada Tulip dan Open karena memiliki bentuk mulut cangkir membulat. Bentuk mulut cangkir membulat meningkatkan sensitivitas rasa manis kopi.  

Penelitian mengenai pengaruh bentuk cangkir pada kopi dapat menjadi inovasi baru untuk kedai kopi dalam upaya meningkatkan kualitas kopinya. Kopi diletakkan dalam wadah cangkir dengan bentuk yang dapat meningkatkan persepsi konsumen terhadap aroma dan rasa kopi. Kualitas kopi yang meningkat secara tidak langsung akan menarik jumlah konsumen sehingga kedai kopi akan semakin ramai.

REFERENSI

[1]   International Coffee Organization (ICO). 2017. Berapa Konsumsi Kopi di Indonesia?. Diakses dari: https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2017/07/03/berapa-konsumsi-kopi-indonesia pada tanggal 15 Mei 2018

[2]   Idris, M. 2017. Digemari Kaum Milenial, Konsumsi Kopi RI Tumbuh 8%/Tahun. Diakses dari : https://finance.detik.com/berita-ekonomi-bisnis/d-3497320/digemari-kaum-milenial-konsumsi-kopi-ri-tumbuh-8tahun pada tanggal 15 Mei 2018

[3]   Cahya, K.D. 2017. Apa Beda Kopi Arabica dan Robusta?. Diakses dari : https://lifestyle.kompas.com/read/2017/09/11/083356720/apa-beda-kopi-arabica-dan-robusta pada tanggal 15 Mei 2018

[4]   Van Doorn, G. et al. 2017. Does the shape of a cup influence coffee taste expectations? A crosscultural, online study. Food Quality and Preference, http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2016.10.013

[5]   Carvalho, F.M. dan C. Spence. 2018. The shape of the cup influences aroma, taste, and hedonic judgements of specialty coffee. Food Quality and Preference, https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.04.003