Kopi Kulit Pisang Kaya Antioksidan : Solusi bagi Penikmat Kopi yang Phobia Kafein

Ditulis Oleh Siti Nur Kholishoh

Pisang kepok salah satu jenis pisang yang digemari masyarakat. Dibuktikan dengan adanya berbagai olahan pisang kepok berupa pisang goreng, naget pisang, brownis pisang, getuk pisang dan lain sebagainya.¹ Semakin banyaknya konsumsi pisang kepok tidak dapat dipungkiri akan adanya produk samping berupa kulit pisang. Kulit pisang tersebut merupakan limbah dari buah pisang yang sering dijumpai serta pemanfaatannya yang masih sangat rendah. Kebanyakan masyarakat memanfaatkan kulit pisang sebagai pakan ternak atau membiarkannya menumpuk menjadi sampah sehingga mencemari lingkungan.

Padahal kulit pisang kepok memiliki kandungan gizi yang sangat banyak terdiri dari mineral, vitamin, karbohidrat, protein, lemak dan lain-lain. Berdasarkan penelitian hasil analisis kimia komposisi kulit pisang kepok adalah air 69,8%, karbohidrat 18,5%, lemak 2,11%, protein 0,32%, mineral 117 mg/100g, vitamin B 0,12 mg/100g, vitamin C 17,5 mg/100g.

Berbagai macam karbohidrat yang ditemukan pada kulit pisang kepok antara lain glukosa 0,41%, fruktosa 0,46%, sukrosa 0,35% dan maltosa 0,24%. Sedangkan berbagai macam mineral yang terdapat pada kulit pisang kepok antara lain potasium 78,1 mg/g, kalsium 19,2 mg/g, sodium 24,3 mg/g, besi 0,61 mg/g, mangan 76,2 mg/g, bromida 0,04 mg/g, rubidium 0,21 mg/g, strontium 0,03 mg/g, zirkonium 0,02 mg/g, dan niobium 0,02 mg/g. ²

Berbagai jenis mikronutrien lainnya berupa asam amino yang dapat ditemukan pada kulit pisang kepok antara lain alanin 0,2 mg/g, arginin 0,04 mg/g, asparagin 1,0 mg/g, aspartat 0,32 mg/g, glutamat 0,33 mg/g, glutamin 1,2 mg/g, glisin 0,07 mg/g, histidin 0,9 mg/g, isoleusin 0,03 mg/g, leusin 0,05 mg/g, lisin 0,035 mg/g, metionin 0,7 mg/g, fenilalanin 0,008 mg/g, proline 0,1 mg/g, serin 0,5 mg/g, treonin 0,15 mg/g, triptopan 0,09 mg/g, dan valin 0,03 mg/g.³

Berdasarkan kandungan gizi tersebut kulit pisang kepok dapat dijadikan olahan pangan yaitu kopi. Kopi merupakan salah satu minuman fungsional yang kaya akan senyawa antioksidan. Kopi sering dikonsumsi di pagi, sore serta malam hari baik kalangan remaja maupun orang lanjut usia. Tak hanya itu, berbagai kedai kopi juga telah menjamur diberbagai tempat misalnya di pusat kota,  pusat perbelanjaan, pusat oleh-oleh, pusat hiburan, bahkan di rest area yang terdapat di toll. Selain itu, kopi digunakan sebagai penambah stamina serta penghilang rasa kantuk untuk menemani begadang bagi freelancer ataupun mahasiswa.

Tetapi bagi sebagian orang kopi menyebabkan berbagai masalah yaitu naiknya asam lambung dan memiliki efek laksatif yang dapat menyebabkan diare. Sehingga orang tersebut terpaksa berhenti untuk mengkonsumsi kopi. Oleh sebab itu perlu adanya produk kopi khususnya yang tidak mengandung kafein sehingga dapat dikonsumsi oleh orang yang anti kafein. Selain itu, hal lain yang tidak boleh dilupakan pada kopi berupa kandungan antioksidan.

Kulit pisang kepok memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi yaitu sebesar 95,14%. Senyawa antioksidan yang terkandung dalam kulit pisang antara lain senyawa fenol, galokatekin, antosianin, delphinidin, sianidin serta katekolamin. Total fenolik lebih banyak dalam kulit pisang (907 mg/100 g kering) dibandingkan dalam dagingnya (232 mg/100 g kering).⁴ Antioksidan ini diperlukan tubuh karena mampu melawan radikal bebas yang menyebabkan rusaknya sel-sel tubuh. radikal bebas tersebut yang memicu adanya penyakit kanker, stroke dan penyakit jantung.

Proses pengolahan kopi yang diduga mempengaruhi aktivitas antioksidan berupa proses penyangraian. Proses penyangraian ini melibatkan panas sehingga akan terjadi perubahan kimia yang membentuk flavor serta aroma. Reaksi yang terjadi pada suhu tinggi di atas 150°C antara lain reaksi Maillard, karamelisasi, oksidasi dan pirolisis.⁵ Reaksi Maillard ini diduga dapat meningkatkan aktivitas antioksidan yang disebabkan oleh pembentukan senyawa akrilamid.

Pembentukan senyawa akrilamid antara asam amino dengan senyawa gula pereduksi yang terjadi pada suhu tinggi. Asam amino yang menjadi prekursor akrilamid (bakal bahan pembentuk senyawa akrilamid) adalah asparagin. Sedangkan karbohidrat yang menjadi prekursor akrilamid berupa gula pereduksi (glukosa, fruktosa, dan maltosa) yang dapat ditemukan pada kulit pisang.

Peningkatan aktivitas antioksidan dapat mengindikasikan bahwa terdapat peningkatan kandungan total fenol. Terdapat hubungan yang berbanding lurus antara kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan. Analisis total fenol dapat dilakukan menggunkan metode uji fenolik. Sedangkan analisis aktivitas antioksidan dengan Metode DPPH radical scavenging activity  untuk menghitung IC50 dan EC50.

Referensi

1. Mulato, Sri. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar : 16 – 17 Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
2. Alsmairat, Philip Engelgau and Randolph Beaudry. 2018. Changes in Free Amino Acid Content in the Flesh and Peel of ‘Cavendish’ Banana Fruit as Related to Branched-chain Ester Production, Ripening, and Senescence. Journal of the American Society for Horticultural Science. 370-382.
3. Chandraju, Mythily and Chidan Kumar. 2011. Extraction, Isolation and Identification of Sugars from Banana peels (Musa Sapientum) by HPLC coupled LC/MS instrument and TLC analysis. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research. 3(3):312-321.
4. Supriyanti, F.M.T. Suanda, H. Dan Rosdiana, R. 2015. Pemanfaatan Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa bluggoe) Sebagai Sumber Antioksidan pada Produksi Tahu. Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia VII. Universitas Sebelas Maret Surakarta, pp 393-400.
5. Ludwig, IA., J. Bravo, MP. De Pena, C. Cid. 2013. Effect of sugar addition (torrefacto) during roasting process on antioxidant capacity and phenolics of coffee. LWT-Food Science and Technology 51(2):553-559. Doi: 10.1016/j.lwt.2012.12.010.