Siapa yang tidak tergoda oleh aroma churros hangat yang baru diangkat dari minyak panas? Kudapan khas Spanyol ini (berbentuk batang panjang dengan tekstur renyah di luar dan lembut di dalam) telah menjadi favorit di banyak negara. Namun di balik kelezatannya, ada pertanyaan penting yang sering luput dari perhatian: seberapa sehat sebenarnya minyak yang digunakan untuk menggoreng churros?
Sebuah penelitian terbaru dari tim ilmuwan Spanyol yang dipimpin oleh Silvia Álvarez Graña mengungkap rahasia penting di balik minyak goreng, khususnya minyak bunga matahari (Helianthus annuus L.). Mereka membandingkan dua jenis minyak bunga matahari, konvensional dan high oleic untuk melihat bagaimana masing-masing bereaksi terhadap panas tinggi selama proses penggorengan.
Hasilnya membuka pandangan baru tentang bagaimana kita memahami minyak goreng, kesehatan, dan bahkan cara menjaga cita rasa makanan favorit.
Baca juga artikel tentang: Makanan yang Perlu Dihindari Saat Diet: Perspektif Ilmu Farmasi dan Nutrisi
Minyak Goreng: Pahlawan yang Sering Terlupakan
Saat kita menggoreng makanan, sering kali perhatian utama kita adalah bahan yang digoreng, entah itu ayam, tahu, atau churros. Namun, minyak yang digunakan sebenarnya memainkan peran besar dalam menentukan rasa, tekstur, dan kesehatan makanan tersebut.
Minyak goreng bukan hanya media penghantar panas, tapi juga mengalami transformasi kimia yang kompleks setiap kali dipanaskan. Saat digunakan berulang kali, minyak bisa mengalami oksidasi (reaksi antara minyak dan oksigen di udara) yang menghasilkan senyawa berbahaya seperti aldehida dan asam lemak teroksidasi.
Inilah mengapa para peneliti tertarik menguji dua jenis minyak bunga matahari berbeda:
- Minyak bunga matahari konvensional, yang umum dijual di pasaran.
- Minyak bunga matahari high oleic, yaitu minyak yang mengandung kadar asam oleat (lemak tak jenuh tunggal) lebih tinggi.
Minyak jenis kedua ini disebut-sebut lebih tahan terhadap panas dan oksidasi, dua faktor utama yang merusak kualitas minyak selama penggorengan.
Churros dan Tantangan Penggorengan Bertubi-tubi
Dalam penelitian ini, tim peneliti menggunakan churros sebagai bahan uji karena proses penggorengannya khas: minyak dipanaskan berulang kali selama berjam-jam, seperti di toko churros jalanan atau restoran cepat saji.
Bayangkan sebuah wajan besar berisi minyak panas yang digunakan untuk menggoreng ratusan churros setiap hari. Dalam kondisi seperti ini, minyak tidak hanya menerima panas tinggi, tapi juga berinteraksi dengan air, tepung, dan sisa makanan, semuanya mempercepat proses degradasi kimia.
Untuk mengukur kerusakan minyak, para ilmuwan menggunakan berbagai parameter kimia, seperti:
- Peroxide index, yang menunjukkan sejauh mana minyak mengalami oksidasi awal.
- Iodine index, mengukur tingkat kejenuhan lemak.
- Anisidine index, yang mengindikasikan pembentukan senyawa hasil oksidasi sekunder (penyebab bau tengik).
- Total polar compounds (TPC), indikator utama penurunan kualitas minyak setelah pemanasan lama.
Dengan kata lain, setiap angka yang diukur menggambarkan seberapa “lelah” minyak tersebut setelah berjam-jam digunakan.
Minyak High Oleic: Si Tahan Banting di Wajan Panas
Setelah 24 jam penggorengan terus-menerus, hasilnya jelas: minyak bunga matahari high oleic menunjukkan performa jauh lebih baik dibandingkan minyak biasa.
Minyak ini memiliki kandungan asam oleat yang tinggi, lebih dari 80 persen yang membuat struktur kimianya lebih stabil saat terkena panas. Sementara itu, minyak konvensional dengan kadar asam linoleat yang tinggi (lemak tak jenuh ganda) lebih mudah teroksidasi dan rusak.
Secara sederhana, semakin tinggi kadar asam oleat, semakin kuat minyak bertahan melawan panas dan oksigen.
Minyak high oleic tidak hanya lebih tahan lama, tetapi juga menghasilkan lebih sedikit senyawa berbahaya dan menjaga rasa makanan tetap segar lebih lama. Churros yang digoreng dengan minyak ini memiliki aroma lebih bersih dan warna keemasan yang lebih stabil.
Ketika Kimia Bertemu Kuliner
Hasil penelitian ini menyoroti betapa pentingnya memahami minyak goreng secara ilmiah, terutama bagi industri makanan. Banyak usaha kecil maupun besar yang menggoreng makanan dalam jumlah besar setiap hari. Jika mereka menggunakan minyak yang mudah rusak, bukan hanya rasa makanan yang terpengaruh, tapi juga kesehatan konsumen.
Senyawa hasil oksidasi minyak yang rusak dapat menyebabkan stres oksidatif dalam tubuh, memicu peradangan, dan berkontribusi pada penyakit kronis seperti jantung dan kanker.
Dengan memilih minyak yang lebih stabil (seperti minyak bunga matahari high oleic) risiko ini bisa ditekan secara signifikan, bahkan tanpa mengubah cita rasa makanan.
Dampak bagi Industri dan Rumah Tangga
Penelitian ini memberikan pelajaran penting, tidak hanya bagi produsen makanan skala besar, tetapi juga bagi kita di rumah.
Jika Anda sering menggoreng di dapur, perhatikan jenis minyak yang digunakan. Minyak high oleic kini sudah tersedia di pasaran dan bisa menjadi pilihan lebih sehat. Meskipun harganya sedikit lebih tinggi, daya tahannya membuatnya lebih hemat dalam jangka panjang, karena tidak cepat rusak dan tidak perlu sering diganti.
Selain itu, penelitian ini juga membuka peluang bagi petani bunga matahari. Varietas high oleic kini menjadi semakin penting karena permintaan global terhadap minyak sehat dan stabil meningkat. Artinya, inovasi di dapur bisa berdampak langsung pada pertanian berkelanjutan.
Churros dan Masa Depan Minyak Goreng yang Lebih Baik
Di balik lezatnya churros yang digoreng hingga kecokelatan, sains memberi kita pelajaran bahwa tidak semua minyak diciptakan sama.
Penelitian ini memperlihatkan bahwa dengan memahami struktur kimia dan sifat minyak, kita bisa memilih bahan yang lebih baik, baik untuk rasa, kesehatan, maupun lingkungan.
Minyak bunga matahari high oleic menjadi contoh nyata bagaimana inovasi pertanian dan ilmu kimia bisa bersatu untuk menciptakan masa depan pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan.
Jadi, saat Anda menikmati churros atau gorengan favorit lainnya, mungkin sudah waktunya untuk mulai bertanya: minyak seperti apa yang digunakan di balik kelezatan itu?
Baca juga artikel tentang: Makanan Apa yang Sebaiknya Tidak Dikonsumsi Bersama Statin? Tinjauan Farmasi dan Nutrisi
REFERENSI:
Graña, Silvia Álvarez dkk. 2025. Behaviour of sunflower (Helianthus annuus L.) oil and high oleic sunflower oil during the frying of churros. Food Chemistry Advances 6, 100899.
