Enzim Papain dari Daun Pepaya Sebagai Pengempuk Daging

Hai sahabat warstek.com. Berbicara tentang daging biasanya cenderung dengan kata alot dan banyak serat. Meskipun harga daging relatif mahal, tidak jarang masyarakat masih tetap mengkonsumsi daging, baik daging sapi maupun kambing. Biasanya mayoritas masyarakat memasak daging dengan waktu yang relatif lama agar memperoleh hasil yang empuk. Hal tersebut menyita waktu dan menghabiskan bahan bakar gas.  Untuk mensiasati hal tersebut, mayoritas masyarakat memasak daging dengan campuran nanas agar dapat menghasilkan daging yang empuk dengan waktu yang lebih singkat. Namun, seperti yang kita ketahui tidak semua orang suka dengan nanas dan terkadang juga terkendala dalam mengupas nanas dan cenderung gatal.

Berdasarkan kekurangan-kekurangan tersebut, terdapat alternatif pengempuk daging yang lain pengganti nanas, yakni dengan tanaman pepaya. Tanaman pepaya dapat dijumpai dan mudah tumbuh di berbagai daerah, sehingga tanaman pepaya mudah dijumpai dimanapun. Biasanya mayoritas masyarakat memanfaatkan buah pepaya karena mengandung vitamin A sehingga dapat menyehatkan mata. Selain buahnya, masyarakat juga memanfaatkan daun dan bunga pepaya sebagai sayur, baik tumis, kare, urap-urap, dan sebagainya. Meskipun rasanya agak pait, masyarakat tetap menyukainya. Namun, banyak masyarakat yang tidak mengetahui bahwa tanaman pepaya juga bermanfaat dalam pengempukan daging. Hal ini dikarenakan tanaman pepaya mempunyai papain yakni enzim protease dapat mempengaruhi keempukan awal dan residu serabut-serabut jaringan ikat pada daging. Papain pada pepaya biasanya terkandung dalam getahnya, baik pada buah, batang, maupun daun. 

Papain

Daun pepaya (Carica papaya L.) mengandung senyawa alkaloid karpainin, karpain, pseudokarpain, vitamin C dan E, kolin, dan karposid. Selain itu, daun pepaya juga mengandung senyawa alkaloid karpain, karikaksantin, violaksantin, papain, saponin, flavonoid, dan tannin [1]. Biasanya papain juga digunakan sebagai pencerna protein sebagai topical depridemen enzimatik. Dalam getah pepaya terkandung enzim-enzim protease (pengurai protein) yaitu papain dan kimopapain. Kedua enzim tersebut mampu menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein yakni menjadi polipeptida dan dipeptida [2]. Enzim papain kasar pada getah pepaya dapat memberikan pengaruh keempukan, tekstur, dan susut masak pada daging [3].

Daging

Daging merupakan salah satu produksi dari hewan ternak yang mempunyai kandungan seperti protein, mineral, lemak, dan sebagainya. Oleh karena itu tidak jarang jika daging digunakan sebagai bahan pangan untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia. Baik dikonsumsi sebagai daging murni, maupun diolah menjadi berbagai adonan makanan. Biasanya daging cenderung mempunyai bau yang apek. Biasanya daging mempunyai tingkat keempukan yang rendah, terutama daging afkir atau tua sehingga daging terasa alot. Tekstur yang alot membuat seseorang susah untuk memakannya.

Keempukan daging

Salah satu kenikmatan dalam mengkonsumsi daging dipengaruhi oleh tingkat keempukannya. Salah satu faktor yang mempengaruhi keempukan pada daging adalah degradasi protein miofibrillar oleh enzim kalpain. Nilai keempukan daging juga sangat dipengaruhi oleh faktor penanganan ternak sebelum pemotongan, pakan ternak, pH dan perlemakan. Komponen utama yang mempengaruhi keempukan adalah kelompok jaringan ikat, kelompok serat daging, dan kelompok lemak yang berhubungan dengan otot [4].

Cara mudah dalam mengempukkan daging adalah membungkus daging dengan daun pepaya selama 30 menit. Setelah itu daging langsung dicuci bersih dan dimasak.

Referensi

[1] Kustia, Darmawati, Wardoyo. 2017. PROFIL PROTEIN TIGA JENIS DAGING YANG DILUMURI SERBUK DAUN PEPAYA BERBASIS SDS-PAGE. Seminar Nasional Pendidikan, Sains dan Teknologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Muhammadiyah Semarang, ISBN : 978-602-61599-6-0

[2] Muliati, Harijani, & Widiyatno. 2014. Potensi Enzim Protease dari Pediococcus pentosaceus Sebagai Pengempuk dan Gambaran Histologis Daging. Veterinaria Medika, Vol. 7, No. 3

[3] Utami, Ginting, & Wahyuni. PEMANFAATAN ENZIM PAPAIN KASAR DALAM UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS DAGING KUDA TUA AFKIR DI KABUPATEN HUMBANG HASUNDUTAN.  Jurnal Peternakan Integratif,  Vol.2 No.2

 [4] Komariah, Rahayu, S., & Sarjito. 2009. SIFAT FISIK DAGING SAPI, KERBAU DAN DOMBA PADA LAMA POSTMORTEM YANG BERBEDA . Buletin Peternakan. Vol. 33(3): 183-189.