Mengapa Daging bisa Empuk dengan Pepaya dan Nanas?

Daging merupakan makanan yang sering dikonsumsi oleh banyak orang, daging yang umum dikonsumsi dapat berupa daging ayam, daging sapi, daging ikan, dan lain-lain. Bagi kebanyakan orang, kenikmatan memakan daging dapat dirasakan apabila daging yang dikonsumsi tersebut memilik tekstur empuk atau lunak. Tekstur yang empuk ini akan memudahkan dalam mengunyah dan memberikan sensasi tersendiri untuk orang yang memakannya.

Berbagai cara dan pengolahan dalam memasak seringkali diajarkan oleh orang tua kita untuk memasak daging yang enak dan empuk, cara paling sederhananya adalah merebus daging dengan waktu yang lama. Cara ini kurang disukai sebagian orang karena memakan waktu yang lama dan memakan biaya yang lebih banyak untuk penggunaan bahan bakar dalam memasak. Karena hal tersebut, dilakukanlah cara alternatif untuk mengolah daging agar menjadi empuk lebih cepat, salah satunya adalah dengan mengolah daging dengan pepaya dan nanas. Pengolahan daging (terutama daging sapi dan kambing) dengan pepaya dan nanas sebelum memasak daging dipercaya dapat membuat daging menjadi lebih empuk saat dimasak dan dimakan. Hal ini telah diajarkan dari generasi ke generasi dan sudah terbukti bahwa pengolahan daging dengan pepaya dan nanas dapat membuat daging menjadi empuk. Mengapa hal ini bisa terjadi? Mari kita simak faktanya.

Daging tersusun atas berbagai nutrisi, salah satunya adalah protein. Protein adalah sebuah makronutrien yang bersifat esensial untuk membangun otot tubuh. Protein dapat ditemukan pada produk hewani (contohnya daging) maupun produk nabati (contohnya kacang-kacangan) [1]. Kandungan protein pada daging hewan dapat berbeda-beda bergantung pada sumbernya. Rata-rata protein dari daging hewan adalah 23%, bervariasi dari yang mengandung protein tinggi hingga rendah [2]. Kandungan protein pada daging sapi dapat mencapai 20 – 21%, daging ayam mencapai 22,8 – 24,3%, daging babi 18,1 – 20,8%, dan daging kambing mencapai 19,4% [3]. Protein dalam daging inilah yang menjadi kunci terhadap keempukan suatu daging, apabila digabungkan dengan pepaya ataupun nanas.

Pengolahan Daging dengan Pepaya

Pepaya dapat digunakan sebagai pengempuk daging. Bagian dari pepaya yang dapat dimanfaatkan sebagai pengempuk daging sebelum dimasak adalah daun pepaya, atau direbus terlebih dahulu dengan buah pepaya muda. Cara menggunakan daun pepaya untuk mengolah daging agar menjadi empuk adalah dengan membungkus daging selama beberapa jam dengan daun pepaya yang telah dicuci bersih, ataupun mencampurkan daging secara langsung dengan daun pepaya, lalu diremas-remas hingga lumat dan didiamkan sekitar 1 jam. Untuk penggunaan buah pepaya muda, cukup cuci bersih pepaya muda kemudian dipotong-potong, lalu direbus bersama daging hingga daging setengah matang, setelah itu daging dipisahkan dari buah pepaya lalu siap untuk dimasak. Tujuan dari masing-masing perlakuan ini adalah agar getah dari daun pepaya maupun buah pepaya muda bisa bercampur dengan daging, dan membuat daging menjadi empuk. Namun, mengapa hal ini bisa terjadi?

Getah pepaya yang berasal dari daun maupun buah pepaya muda mengandung suatu enzim yang bernama enzim papain. Enzim papain atau yang bernama resmi EC 3.4.22.2 adalah suatu enzim protease alami yang dapat diisolasi dari getah pepaya (Carica papaya L.) [4]. Enzim ini merupakan suatu enzim protease, yaitu enzim yang dapat memutuskan ikatan pada suatu protein atau polipeptida, menjadi rantai polipeptida yang lebih pendek  ataupun menjadi asam-asam amino penyusunnya.

Pemutusan ikatan peptida dari protein penyusun daging dilakukan melalui mekanisme hidrolisis, yaitu pemutusan ikatan peptida oleh suatu molekul air. Reaksi hidrolisis ini dapat dipercepat dengan adanya enzim. Dalam hal ini, enzim papain lah yang membantu agar reaksi hidrolisis atau pemutusan ikatan peptida pada protein dalam daging menjadi lebih mudah dan cepat. Terurainya protein dalam daging menjadi rantai polipeptida yang lebih pendek atau asam amino penyusunnya membuat ikatan antarmolekul rantai protein penyusun daging menjadi lebih lemah, dan membuat daging menjadi lebih empuk.

Pengolahan Daging dengan Nanas

Buah nanas juga merupakan salah satu bahan yang dapat digunakkan untuk mengolah daging agar menjadi empuk. Penggunaan nanas untuk mengolah daging bisa menggunakan daging buahnya secara utuh yang dicampurkan dan diaduk dengan daging mentah, dihaluskan menjadi jus lalu dilumuri kepada daging mentah, maupun dimasak bersama dengan daging menjadi masakan tertentu. Kegunaan nanas untuk mengolah daging disebabkan oleh kandungan pada buah nanas yang disebut bromelain.

Bromelain pada nanas dibagi menjadi dua jenis, yaitu stem bromelain (EC 3.4.22.32) dan fruit bromelain (EC 3.4.22.33) [5]. Bromelain juga sudah terkenal di industri pangan sebagai bahan untuk membuat meat tenderizer. Sama seperti papain, bromelain memiliki aktivitas proteolitik, cara kerja bromelain adalah menghidrolisis atau memutus ikatan peptida dan membentuk asam amino bebas bila direaksikan dengan protein [6]. Protein yang telah terputus ikatannya menjadi asam amino bebas inilah yang membuat daging yang diolah dengan nanas menjadi lebih empuk.

Kesimpulannya, pepaya (daun dan buah muda) serta nanas (buah atau jus asli) dapat digunakan untuk memgolah daging menjadi empuk. Hal ini karena pepaya dan nanas mempunyai bahan aktif masing-masing yaitu papain dan bromelain, suatu enzim yang dapat memutus ikatan peptida pada protein penyusun daging. Enzim-enzim ini berperan mengkatalisis atau mempercepat reaksi pemutusan peptida (hidrolisis) pada protein dalam daging. Pemutusan ikatan peptida suatu protein dalam daging akan membentuk rantai polipeptida yang lebih pendek atau menghasilkan asam amino bebas. Terurainya protein ini membuat daging menjadi lebih empuk dan akan menjadi lebih nikmat bila dimakan.

Bagaimana, tertarik untuk mencoba resep rahasia ini?

Referensi :

[1] Szalay, J. 2015. What is Protein?. https://www.livescience.com/53044-protein.html diakses 21 Mei 2020

[2] Ahmad, R.S., Imran A., and Hussain, M.B. 2018. Nutritional Composition of Meat. DOI: 10.5772/intechopen.77045

[3] Imam, K., Purbowati, E., dan Adiwinarti, R. 2013. Komposisi Daging Kambing Kacang Jantan yang Diberi Pakan dengan Kualitas Berbeda. Animal Agriculture Journal 2(4): 23-30.

[4] Amri, E. and Mamboya, F. 2012. Papain, A Plant Enzyme of Biological Importance: A Review. American Journal of Biochemistry and Biotechnology, 8(2), 99 - 104.

[5] Pavan, R., Jain, S., Shraddha, and Kumar, A. 2012. Properties and Therapeutic Application of Bromelain: A Review. Biotechnol. Res. Int. 2012: 976203.

[6] Chaurasiya, R.S., Sakhare, P.Z., Bhaskar N., and Hebbar, H.U. 2015. Efficacy of Reverse Micellar Extracted Fruit Bromelain in Meat Tenderization. J Food Sci Technol. 2015 Jun; 52(6): 3870–3880.