Kitosan Sebagai Bahan Pengawet Pada Penyimpanan Fillet Ikan Dengan Suhu Rendah : Review

Oleh: Yossi Cintia Tamauli Sitompul Indonesia merupakan negara dengan wilayah lautan yang luas dan potensi sumber daya laut yang melimpah. Sehingga, […]

blank

Oleh: Yossi Cintia Tamauli Sitompul

Indonesia merupakan negara dengan wilayah lautan yang luas dan potensi sumber daya laut yang melimpah. Sehingga, potensi sumber daya laut yang melimpah harus dimanfaatkan dengan sebaik-baiknya. Saat ini bahan makanan yang sangat digemari masyarakat adalah seafood berupa udang. Konsumsi udang menimbulkan hasil samping berupa limbah kulit udang yang belum dimanfaatkan secara optimal dan kurang memiliki nilai ekonomis dibanding dengan mengolahnya menjadi kitosan. Kitosan dapat digunakan diberbagai bidang nutrisi, pangan, medis, kesehatan kulit dan rambut, lingkungan dan pertanian, dan lain-lain. Salah satu manfaat dari kitosan adalah sebagai bahan pengawet pengganti formalin. Dalam hal ini pengolahan hasil laut khususnya fillet ikan memiliki kelemahan terhadap masa simpan yang termasuk singkat karena fillet merupakan produk dengan kadar air tinggi merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan bakteri . Sehingga diperlukan suatu bahan pengawet alami yang dapat memperpanjang masa penyimpanan.

Bahan pengawet merupakan bahan tambahan yang dibutuhkan untuk mencegah aktivitas mikroorganisme agar kualitas bahan senantiasa terjaga. Fillet merupakan salah satu bentuk produk yang banyak digemari masyarakat. Penyimpanan fillet pada suhu rendah akan memperpanjang masa simpan fillet dengan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Selain dengan penyimpanan pada suhu rendah penambahan bahan antibakteri diharapkan dapat memperpanjang masa simpan . Mengingat, produksi fillet ikan yang diharapkan dapat menjadi alternatif sumber protein hewan bagi masyarakat, tetapi selama ini sering mengalami penurunan kualitas akibat pertumbuhan bakteri, maka penelitian dilakukan dengan memanfaatkan limbah kulit udang yang dikelola menjadi kitosan sebagai bahan antibakteri dengan masa simpan fillet ikan paling lama pada penyimpanan suhu . Diketahui bahwa pertumbuhan bakteri yang lambat terjadi pada hari pertama hingga hari ke lima, pada hari kelima hingga hari keenam terjadi fase logaritmik yang menunjukkan adanya kenaikan pertumbuhan bakteri. Sedangkan pada hari ketujuh hingga kesembilan pada saat pemberian kitosan dengan konsentrasi minimum terjadi fase logaritmik. Pada saat pemberian kitosan dengan konsentrasi yang optimum tidak terjadi fase logaritmik, karena peningkatan jumlah bakteri cenderung konstan.

Hasil uji aktivitas antibakteri menunjukan bahwa kitosan mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada saat pemberian kitosan dengan konsentrasi yang optimum. Selama proses penyimpanan akan mempengaruhi susut bobot ikan yang menunjukkan kesegaran ikan. Semakin tinggi susut bobot pada fillet maka kesegaran pada fillet semakin menurun. Hal ini tidak berpengaruh pada pemberian kitosan dengan konsentrasi yang optimum. Jumlah bakteri lebih tinggi pada fillet ikan dengan menggunakan konsentrasi tinggi menyebabkan perombakan jaringan ikat dan meningkatkan jumlah air yang keluar. Saat proses penyimpanan fillet ikan dilakukan pengemasan yang menggunakan plastik wrap dan disimpan didalam lemari pendingin dengan suhu rendah. Perendaman fillet ikan dengan larutan kitosan yang berfungsi sebagai antibakteri diharapkan mampu memperlambat penurunan kesegaran dan memperpanjang masa simpan fillet ikan.

Lapisan kitosan dengan konsentrasi optimum yang lebih tebal dan rapat pada fillet ikan mampu mencegah pertukaran gas  dan  lebih baik. Terhambatnya proses tersebut menyebabkan lambatnya proses metabolisme bakteri, sehingga pertumbuhan bakteri bersifat konstan. Selain menghasilkan masa simpan yang paling lama, kitosan dengan konsentrasi optimum mampu memperbaiki organoleptik fillet ikan yang disimpan pada suhu rendah. Kenampakan fillet lebih cemerlang, lendirnya lebih sedikit dan struktur daging masih tetap baik dibandingkan dengan fillet yang direndam dengan larutan kitosan konsentrasi tinggi. Larutan kitosan yang lebih pekat menyebabkan fillet berwarna kuning, kenampakan fillet lebih banyak dan .

Daftar Pustaka

  1. Damayanti W, Emma R, dan Zahidah H. 2016. Aplikasi Kitosan Sebagai Antibakteri Pada       Fillet   Patin Selama Penyimpanan Suhu Rendah. JPHPI, Volume 16 Nomor 3.
  2. Rohaeti E, Nur Ihda Z. 2017. Aktivitas Antibakteri Kain Poliester dengan Penambahan   Heksadesiltrimetoksisilan (HDTMS) terhadap Staphylococcus aureus ATCC 25924.            Jurnal Kimia VALENSI : Jurnal Penelitian dan Pengembangan Ilmu Kimia 3(2) : 95-100.

Tinggalkan Komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *