Para peneliti kini mencoba membuat kue yang lebih sehat tanpa merusak rasa dan teksturnya. Dalam sebuah studi terbaru, mereka mengganti lemak konvensional pada yellow cake dengan bahan yang disebut oleogel, lalu memperkaya oleogel itu dengan kurkumin, senyawa alami yang memberi warna kuning pada kunyit. Hasilnya cukup menarik. Kue yang dihasilkan memiliki kandungan lemak jenuh lebih rendah, tetap stabil selama penyimpanan, dan masih bisa diterima dari sisi rasa, tekstur, serta penampilan. Penelitian ini menunjukkan bahwa upaya membuat pangan yang lebih sehat tidak harus mengorbankan kenikmatan makan.
Yellow cake merupakan salah satu jenis cake yang banyak disukai karena teksturnya lembut, rasa gurih manisnya seimbang, dan warnanya menarik. Namun seperti banyak produk bakery lain, kue ini biasanya memakai lemak padat seperti shortening dalam jumlah yang cukup besar. Lemak ini penting karena membantu membentuk tekstur, memberi kelembutan, menjaga kekenyalan remah kue, dan mendukung rasa di mulut. Masalahnya, shortening sering mengandung lemak jenuh yang tinggi. Konsumsi lemak jenuh berlebihan telah lama dikaitkan dengan risiko kesehatan tertentu, sehingga ilmuwan pangan terus mencari pengganti yang lebih baik.
Baca juga artikel tentang: Laut Cerdas, Bumi Berenergi: Revolusi Konversi Gelombang Menuju Energi Bersih
Tantangannya tidak sederhana. Dalam dunia baking, lemak bukan sekadar bahan tambahan yang memberi rasa. Lemak ikut menentukan struktur adonan, cara udara terperangkap, kelembutan hasil akhir, dan ketahanan produk selama penyimpanan. Jika lemak diganti sembarangan, kue bisa menjadi keras, terlalu berminyak, cepat tengik, atau rasanya tidak enak. Karena itu, mencari pengganti shortening yang lebih sehat tetapi tetap berfungsi baik secara teknologi merupakan pekerjaan yang cukup rumit.
Di sinilah oleogel menjadi menarik. Oleogel adalah minyak cair yang diubah menjadi bentuk mirip gel dengan bantuan bahan pembentuk struktur. Dalam penelitian ini, para ilmuwan menggunakan minyak jagung sebagai dasar, lalu menambahkan lilin dedak padi atau rice bran wax dan lilin carnauba untuk membentuk jaringan padat yang dapat meniru perilaku lemak padat. Dengan cara ini, minyak yang awalnya cair bisa bertindak lebih seperti shortening tanpa harus memiliki kadar lemak jenuh setinggi lemak padat konvensional.
Peneliti kemudian menambahkan kurkumin ke dalam beberapa sampel oleogel. Kurkumin dikenal luas sebagai senyawa aktif utama dalam kunyit yang memiliki warna kuning cerah dan sering dikaitkan dengan berbagai sifat biologis. Dalam studi ini, kurkumin bukan hanya dipilih karena citranya sebagai komponen bioaktif, tetapi juga karena diduga dapat memengaruhi struktur jaringan oleogel. Dengan kata lain, kurkumin tidak hanya berperan sebagai tambahan fungsional, tetapi juga mungkin ikut membentuk perilaku fisik bahan lemak pengganti itu sendiri.
Untuk menguji apakah gagasan ini benar benar bekerja, peneliti membuat yellow cake dengan beberapa formulasi berbeda. Mereka membandingkan cake berbasis oleogel dengan kontrol berbasis minyak jagung dan kontrol berbasis shortening. Setelah itu, mereka menilai berbagai aspek penting, mulai dari sifat fisikokimia, kestabilan oksidatif, hingga penerimaan sensoris. Pendekatan ini penting karena makanan tidak cukup hanya sehat di atas kertas. Produk juga harus enak dimakan, tampil menarik, dan bertahan cukup baik saat disimpan.
Hasil analisis reologi menunjukkan bahwa semua sampel oleogel memiliki perilaku viskoelastik yang menyerupai padatan. Ini kabar baik karena salah satu syarat utama pengganti shortening adalah kemampuannya meniru sifat mekanis lemak padat. Jika bahan terlalu cair, adonan dan hasil panggangan bisa berubah drastis. Peneliti juga menggunakan mikroskop cahaya terpolarisasi dan menemukan bahwa pada adonan yang diperkaya kurkumin, jaringan kristal lilin mengalami gangguan sebagian. Temuan ini menarik karena menunjukkan bahwa kurkumin bukan sekadar pewarna, melainkan ikut memodifikasi cara struktur oleogel terbentuk.
Dari sisi ketahanan terhadap oksidasi, cake berbasis oleogel menunjukkan hasil yang lebih baik dibanding cake berbasis minyak jagung biasa. Oksidasi lemak merupakan proses yang dapat menurunkan mutu makanan, memicu bau tengik, dan memperpendek umur simpan. Dalam penelitian ini, kadar oksidasi lipid pada cake berbasis oleogel tercatat lebih rendah. Setelah penyimpanan 30 hari pada suhu 4 derajat Celsius, semua sampel masih berada dalam kisaran nilai yang dapat diterima menurut standar MDA. Artinya, formulasi ini tidak hanya bekerja saat kue baru dibuat, tetapi juga tetap cukup stabil selama penyimpanan dingin.
Bagian yang sangat penting bagi pembaca umum tentu terletak pada tekstur dan rasa. Banyak produk yang lebih sehat gagal di pasaran karena teksturnya kurang memuaskan atau rasanya terasa aneh. Dalam studi ini, yellow cake berbasis oleogel menunjukkan sifat tekstur seperti kekenyalan, kohesivitas, dan daya pulih yang sebanding dengan cake berbasis shortening. Ini berarti kue tidak kehilangan karakter penting yang biasanya dicari konsumen. Dari segi sensori, cake yang dibuat dengan oleogel berbasis lilin dedak padi dan lilin carnauba yang diperkaya kurkumin juga memperoleh skor yang sebanding dengan cake konvensional. Dengan kata lain, panel penilai masih dapat menerima produk ini dengan baik.
Temuan tersebut memberi pesan besar bahwa reformulasi pangan sehat tidak selalu harus berakhir pada kompromi rasa. Dalam banyak kasus, orang membayangkan makanan yang lebih sehat akan terasa kurang nikmat, kurang lembut, atau kurang menggoda. Penelitian ini justru menunjukkan kemungkinan sebaliknya. Dengan desain bahan yang tepat, produk bakery bisa bergerak ke arah yang lebih sehat tanpa kehilangan daya tarik utamanya.
Ada satu aspek menarik lain dalam penelitian ini, yaitu peran ganda kurkumin. Selain memberi warna khas dan nilai tambah sebagai senyawa bioaktif, kurkumin tampaknya juga bertindak sebagai pengubah struktur pada jaringan oleogel. Ini penting karena menunjukkan bahwa satu bahan dapat memberi beberapa manfaat sekaligus. Dalam ilmu pangan modern, pendekatan seperti ini sangat dihargai karena dapat menyederhanakan formulasi sambil meningkatkan fungsi produk. Bahan tidak hanya dipilih karena satu manfaat tunggal, tetapi karena kemampuannya bekerja pada banyak level.
Dari sudut pandang kesehatan masyarakat, hasil ini relevan karena industri makanan terus menghadapi tekanan untuk membuat produk yang lebih baik bagi konsumen. Masyarakat semakin sadar terhadap isu lemak jenuh, kualitas bahan, dan keberlanjutan pangan. Jika produsen dapat mengganti sebagian lemak padat konvensional dengan oleogel berbasis minyak nabati dan struktur lilin, maka kandungan lemak jenuh dalam produk bisa ditekan. Penelitian ini juga menyebut bahwa formulasi dengan oleogel yang diperkaya kurkumin berpotensi menjadi pengganti lemak yang lebih berkelanjutan untuk aplikasi bakery.
Tentu saja, satu penelitian belum cukup untuk langsung mengubah seluruh industri. Masih ada banyak hal yang perlu diuji, seperti biaya produksi, ketersediaan bahan dalam skala besar, kestabilan di berbagai kondisi distribusi, dan respons konsumen yang lebih luas. Namun studi ini sudah memberi landasan penting. Ia menunjukkan bahwa teknologi pangan kini bergerak ke arah yang lebih cerdas, bukan sekadar mengurangi bahan tertentu, tetapi merancang ulang struktur makanan agar lebih sehat dan tetap enak.
Penelitian ini memperlihatkan bahwa masa depan kue mungkin tidak lagi bergantung sepenuhnya pada shortening tradisional. Dengan bantuan oleogel dan kurkumin, ilmuwan pangan mulai menemukan cara baru untuk mempertahankan kelembutan, kestabilan, dan penerimaan rasa sambil menurunkan kandungan lemak jenuh. Bagi konsumen, ini kabar baik. Kita mungkin tidak harus memilih antara makanan yang lezat dan makanan yang lebih sehat. Kadang sains justru bekerja di antara keduanya, lalu mencari titik temu yang membuat keduanya bisa hadir dalam satu gigitan.
Baca juga artikel tentang: Mesin Cahaya Tertua di Bumi: Bagaimana Cyanobacteria Mengonversi Cahaya Menjadi Energi
REFERENSI:
Ferdaus, Md Jannatul & da Silva, Roberta Claro. 2026. Physicochemical and Sensory Characteristics of Yellow Cake Formulated with Curcumin-Enriched Fat Alternatives. LWT, 119199.
