Stoikiometri sebagai Kunci Kelezatan Sajian Mie Kuah

Siapa yang bisa menolak sajian mie kuah yang hangat, gurih, pedas dan lezat. Apalagi jika dikonsumsi saat hujan dan dingin. Mmmm, yummy. Tapi tahukah Sobat Warstek, stoikiometri dapat menjadi kunci dari kelezatan sajian mie kuah. Iya stoikiometri, cabang ilmu kimia yang berhubungan dengan perhitungan konsentrasi zat.

Kok bisa sih, storikiometri jadi kunci kelezatan sajian mie kuah?

Sajian Mie menjadi Kesukaannya Orang Indonesia

Mie merupakan salah satu bahan makanan yang mudah dijumpai. Jenis mie pun beragam mulai dari mie telur, bihun, soun, kwetiau dan masih banyak lagi. Mie merupakan produk makanan yang terbuat dari tepung protein nabati.

Sejak dulu hingga sekarang, mie masih menjadi favourite banyak orang. Mie pertama kali dibuat oleh masyarakat China di abad ke-6, disebut sebagai Shui Yin Bing yang berarti mie rebus. Adonan utama mie terbuat dari tepung terigu yang direndam ke dalam air, lalu dibentuk menjadi gulungan panjang dan dimasak dengan air panas. Mie adalah menu makanan yang tidak habis dimakan zaman.

Sekitar 40% konsumsi gandum di negara-negara Asia dalam bentuk mie dan menyumbang lebih dari 12% total produksi gandum di seluruh dunia. Mie merupakan salah satu produk pangan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Hasil survei menunjukkan bahwa 64% orang Indonesie menyukai sajian mie goreng dan 36% menyukai mie kuah. Walaupun demikian, mie kuah masih menjadi salah satu sajian yang digemari oleh masyarakat Indonesia.

Adapun beberapa sajian mie kuah Asia yang popular adalah;

1. Mie ayam (Indonesia)
2. Mie Soto (Indonesia)
3. Mie kari laksa (Singapura)
4. Mie Penang laksa (Malaysia)
5. Kao soi (Thailand)
6. Pho bo (Vietnam)
7. Ramen (Jepang)
8. Udon (Jepang)
9. Ramyun (Korea Selatan)
10. Nangmyeon (Korea Selatan)
11. Jjamppong (Korea Selatan)
12. Dan dan mian (China)

Di masa modern ini kita dapat mengkonsumsi berbagai jenis sajian mie kuah. Kini sajian mie kuah dapat ditemukan dalam produk instant dengan berbagai rasa. Teknologi pangan membuat kita terbantu dengan adanya sajian mie kuah instant. Adanya produk mie instant adalah salah satu bentuk pemanfaatan konsep stoikiometri dalam pengolahan dan pengawetan bahan mie. Sejatinya setiap proses dalam kegiatan memasak melibatkan reaksi kimia dan senyawa kimia pada bahan makanan. Artinya ada teori kimia yang dapat kita manfaatkan untuk mengolah sajian yang lezat.

Pengantar Stoikiometri

Stoikiometri merupakan cabang ilmu kimia yang membahas tentang hubungan kuantitatif antara pereaksi (reaktan) dan produk (hasil reaksi) pada suatu reaksi kimia. Reaktan adalah zat-zat yang terlibat dalam reaksi kimia, sedangkan produk adalah zat-zat yang dihasilkan melalui reaksi kimia.

Reaksi stoikiometri merupakan reaksi kimia dengan kondisi reaktannya tidak bersisa atau semua reaktannya telah habis bereaksi menjadi produk. Sedangkan, reaksi non-stoikiometri adalah reaksi yang salah satu reaktannya masih bersisa atau tidak habis bereaksi dan bercampur dengan produk yang terbentuk. Prinsip dari reaksi stoikiometri adalah reaksi yang secara teoritis jumlah mol reaktan setara dengan jumlah mol produk. Mol merupakan istilah satuan untuk zat kimia. Selain itu, reaksi stoikiometri ini juga berhubungan dengan kesetimbangan dalam reaksi kimia. Dimana, dalam mencapai kestabilan produk yang dihasilkan pastinya dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti;

1. Konsentrasi reaktan
2. Volume dan tekanan dari sistem reaksi
3. Suhu dari sistem reaksi
4. Katalis dan perlakuan fisik

Bedah resep; komponen penting pada Mie Kuah

Mie kuah pertama kali muncul pada masa Dinasti Song antara tahun 960-1279. Pada masa itu, mie kuah tidak hanya menjadi makanan di instana, tetapi juga popular dikalangan masyarakat. Banyak kedai dan rumah makan yang menjual mie kuah sebagai makanan utamanya. Tahun 1958, setelah Jepang mengalami kekalahan dalam Perang Dunia II. Pengusaha Ando Momofuko pertama kali membuat inovasi ramen instan guna mengatasi krisis pangan di Jepang.

Kemunculan mie di Indonesia terjadi sekitar abad ke-19, diperkenalkan oleh koloni Belanda. Pada awalnya, mie dibawa ke Indonesia oleh pedangan Tionghoa yang tinggal di koloni Belanda. Mie dulu dianggap sebagai makanan kelas atas karena harga yang cukup mahal dan hanya dapat diterima oleh kalangan elite saja. Seiring perkembangan waktu, mie mulai digemari oleh masyarakat Indonesia. Saat ini, mie bahkan telah menjadi makanan popular di seluruh Indonesia dan menjadi bagian penting dari menu makanan khas di Indonesia.

Terdapat 5 komponen utama dalam sajian mie kuah yaitu;

Mie

Mie dapat dihasilkan dari gandum, jagung, beras, biji-bijian seperti soba, pati singkong, kentang dan kacang-kacangan. Penggunaan nabati tersebut nantinya menghasilkan tepung yang kaya protein nabati. Protein nabati yang membentuk tekstur kenyal dan panjang-panjang. Gluten merupakan gabungan dari dua protein gandum alami selama proses pengadukan adunan. Dua protein tersebut yaitu gliadin dan glutenin.

Mie terbuat dari tepung (50-70%), air (25-50%), garam dan garam karbonat (1-3%) seperti natrium karbonat (Na₂CO₃), atau kalium karbonat (K₂CO₃). Keberadaan garam karbonat memberikan suasana basa pada mie gandum. Saat pH adonan mie menjadi 9 (ingat pH netral adalah 7) maka kondisinya menjadi basa dan pigmen kuning alami dilepaskan. Inilah alasan produk mie gandum biasanya berwarna kuning keemasan. Alkalinitas (sifat basa) juga mendorong penyerapan air yang lebih besar dalam tepung, degradasi pati yang lebih banyak dan peningkatan kekuatan dan ekstensibilitas. Dengan kata lain, alkalinitaslah yang membuat mie memiliki tekstur dan sensasi yang lezat.

Dalam produk mie instan biasanya ditambahkan garam NaCl sebesar 0.7 – 5.0%. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan toleransi pencampuran adonan tepung terigu, sehingga hasil mie tidak memanjang, meningkatkan waktu pengembangan adonan, elastisitas, kelenturan, dan ketahanannya. Selain itu juga memberi rasa dasar asin.

Kuah Kaldu

Dalam kacamata sains, kuah kaldu merupakan produk dari ekstrasi segala macam senyawa seperti lemak, asam lemak, kolagen, asam amino dan polipeptida dari tulang hewan dengan merebusnya dalam waktu lama.

Kuah kaldu sebagai Mie kuah umumnya terbuat dari rebusan tulang maupun daging dari ayam, sapi dan babi. Beberapa menu mie kuah Asia juga menggunakan kaldu dari udang dan ikan teri. Selain bahan hewani juga digunakan bahan nabati seperti bawang bombai, jamur dan rumput laut. Bahan-bahan tersebut merupakan sumber umami yang besar yaitu glutamate dan ribonukletida seperti guanilat dan inosinat.

Saus (Bumbu)

Saus (bumbu) menjadi bahan utama dalam mie kuah. Walaupun sudah mengandung kaldu, saus masih diperlukan sebagai pemberi rasa. Ada beberapa bahan yang digunakan seperti; garam, bawang putih, jahe, rempah-rempah, cabai, dan kecap. Selain itu beberapa produk mie kuah Asia juga menambahkan ‘mirin’, yang terbuat dari anggur beras yang rendah kandungan alkohol dan tinggi gula. Perlu diingat bahwa saus bersifat sebagai penyempurna dalam sajian mie kuah. Rasio penggunaannya yaitu 1:10 antara saus dan kuah. Hal ini disebabkan dari kandungan mineral natrium (Na⁺)/ kalium (K⁺) didalamnya. Jika jumlah saus yang diberikan terlalu tinggi maka tubuh mengalami kelebihan natrium, akibatnya tubuh menjadi ingin terus minum air dan akhirnya terlalu kenyang. Efek terlalu kenyang menyebabkan perut menjadi kembung, lambung penuh dengan gas dan menjadi tidak nyaman.

Minyak

Minyak pada sajian mie kuah yang digunakan yaitu minyak hewani, minyak bawang putih, minyak cabai dan minyak wijen. Tujuan dari penggunaan minyak pada sajian mie kuah adalah;

• Mencegah mie agar tidak saling menempel
• Adapula yang ditambahkan saat penyajian sehingga dapat menambah cita rasa.

Topping

Topping merupakan pelengkap pada sajian mie kuah. Jenisnya pun beragam seperti; Daging ayam, sapi, babi, ikan dan aneka seafood, produk olahan daging, serta telur rebus. Selain itu dapat juga divariasikan dengan topping sayuran, jamur dan rumput laut. Tujuan penambahannya adalah menyeimbangkan nutrisi, dan menambah kenikmatan dan cita rasa dari sajian mie kuah.

Bedah resep; Stoikiometri sebagai kunci kelezatan Mie Kuah

Telah teruji bahwa kunci dari kelezatan mie kuah adalah terbentuknya reaksi stokiometri dalam pembuatannya. Ketepatan dalam komposisi bahan, suhu dan teknik pemanasan dalam memasak mie kuah merupakan faktor yang mempengaruhi terjadinya reaksi stoikiometri. Berikut ini penjelasannya;

Konsep stoikiometri pada pengolahan adonan dan penyajian mie

• Jika pembuatan adonan mie dengan kandungan air yang lebih tinggi menghasilkan mie yang lebih lembut. Sedangkan jika adonan mie dibuat dengan kandungan air yang rendah maka menghasilkan mie yang masih terasa tepung dan teksturnya lebih keras dan kurang kenyal.
• Jenis tepung yang digunakan untuk membuat adonan mie harus kaya kandungan protein. Semakin banyak kandungan protein dalam suatu tepung, maka semakin banyak pula gluten yang terdapat dalam mie sehingga tekstur mie yang dihasilkan semakin kenyal dan elastis.
• Bentuk dan ketebalan mie juga mempengaruhi pengalaman sensorik, kecepatan penyerapan kaldu dan jumlah yang dapat dikunyah dalam satu gigitan bersama.
• Proses memasak mie juga sangat penting. Jika terlalu matang maka mie menjadi lembek dan merusak tekstur. Tetapi jika kurang matang maka masih terasa tepungnya dan bumbu yang tidak meresap.

Konsep stoikiometri dalam mengolah kuah kaldu mie kuah

Kuah kaldu umumnya hadir dalam sensasi bening, keruh dan terkadang menggunakan santan. Stoikiometri dalam mengolah kuah kaldu yaitu;

• Teknik pemanasan dengan suhu diatas titik didih pelarut dan teknik perebusan yang kuat, maka menghasilkan kuah kaldu yang keruh atau mengandung emulsi, yaitu campuran minyak (lemak) dan air.
• Teknik pemanasan dengan suhu di bawah titik didih pelarut maka lemak dapat terpisah, sehingga bisa dihilangkan dan digunakan sebagai topping minyak rasa. Hasilnya adalah kuah kaldu yang bening.
• Penambahan santan umumnya dilakukan saat rebusan kaldu sudah mendidih. Kemudian turunkan suhu terlebih dahulu, masukkan santan dan terus diaduk. Tujuannya adalah untuk menghindari ‘pecah santan’. Pecah santan’ merupakan istilah dalam memasak, dimana santan tidak dapat bersatu dengan kuah kaldu. Hal ini dapat terjadi karena asam amino lisin pada santan mengalami pemecahan emulsi. Dampaknya adalah kuah kaldu menjadi hambar, terdapat gumpalan putih, dan berbau tidak sedap.
• Penambahan herbal dan rempah juga dapat dilakukan untuk menetralkan rasa kuah kaldu, pemberi warna kuah, serta mempercepat proses pemasakan pada daging dan tulang.

Tentunya konsep stoikiometri ini juga berlaku dalam membuat adonan mie dan penyajian mie goreng. Intinya ketepatan dalam komposisi bahan, suhu dan teknik pemanasan dalam memasak menjadi kunci dari kelezatan sajian mie.

Mmm, Yummy… Mie Kuah enak bikin Nagih, tapi juga bikin Worry

Bahan utama dari mie adalah tepung nabati yang tentunya kaya makromolekul seperti karbohidrat (pati), dan protein (gluten). Selain itu apabila jika sudah diolah menjadi produk mie kuah kandungan makromolekulnya semakin bertambah mengikuti porsi kuah kaldu, saus dan topping. Akibatnya jumlah kalori dari sajian mie kuah cukup besar. Kalori merupakan satuan energi yang didapatkan dari makanan dan minuman, sebagai contoh; mie ayam tanpa topping memiliki kalori sebesar 421, sedangkan kalori mie ayam full topping (telur, ceker dan bakso) mencapai 864. Apabila dikonsumsi terlalu banyak dan sering, serta tanpa gaya hidup sehat yang seimbang maka dapat menimbulkan obesitas.

Namun, tentunya ada alternatif untuk bisa mengkonsumsi mie kuah tanpa worry dengan kalori yang besar. Contohnya seperti; 1) Memilih mie bebas gluten, tanpa pengawet dan rendah kalori, 2) Mengubah ratio karbohidrat dan serat, yaitu dengan mengurangi karbohidrat dan meningkatkan serat, dan 3) Mengganti mie tepung gandum dengan mie shirataki. Mie shirataki terbuat dari serat akar tanaman konjak atau glucomannan. Serat akar ini aman dikonsumsi saat diet karena dapat membuat kenyang lebih lama. Serta 4) Memiliki gaya hidup saat dalam mengatur pola makan dan olahraga.

Referensi

• Edam, M., Kumolontang, N., dan Mandei, J., 2019, Metode Pemecahan Emulsi Krim Santan untuk Produksi Konsentrat Protein Blondo, Jurnal Riset Teknologi Industri, 13(2), 173-181.
• https://bobo.grid.id/read/08680085/sejarah-mi-dari-tiongkok-hingga-sampai-ke-indonesia?page=all#:~:text=Pada%20masa%20Dinasti%20Song%2C%20antara,mi%20kuah%20sebagai%20makanan%20utamanya.  (Diakses: 22/02/2024).
• https://opinion-park.com/en/114/tentang-mie (Diakses: 22/02/2024).
• https://www.idntimes.com/food/diet/nia-aqilla/olahan-mie-kuah-c1c2?page=all (Diakses: 22/02/2024).
• https://www.ramenchemistry.com/blog/tag/Ramen+101 (Diakses: 22/02/2024).
• Moore, J.T., 2010, Chemistry Essentials for Dummies, Indiana, Wiley Publishing Inc.
• Obadi, M., Zhang, J., and Xu, B., 2022, The role of inorganic salts in dough properties and noodle quality – A review, Food Research International, 157, 11278. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111278