Gorengan merupakan satu diantara banyak snack Indonesia yang paling mudah ditemui. Gorengan dapat dijumpai mulai dari pedagang kaki lima, warung makan, kantin instansi, booth makanan di mall, hingga rumah makan elit. Tahukah Sobat Warstek mengapa gorengan bisa menjadi sangat lezat? Ternyata ada reaksi kimia kunci dibalik lezatnya gorengan. Yuk baca artikel ini sampai selesai!
Gorengan; Snack Favorite Orang Indonesia
Berdasarkan Susesnas BPS 2019, orang Indonesia gemar mengkonsumsi gorengan, rerata setiap bulan bisa makan 13 biji gorengan. Aneka snack gorengan yang paling disukai masyarakat Indonesia yaitu; bakwan sayur, tahu isi, tempe mendoan, cireng, perkedel jagung, pisang dan ubi goreng serta jalangkote. Aneka menu gorengan tersebut merupakan godaan yang tidak dapat dihindari oleh indra perasa kita. Tekstur renyah dan rasa yang lezat dari masakan tersebut disebabkan, karena bahan makanan dicelupkan dalam minyak goreng panas atau disebut teknik deep fry.
Gorengan sangat disukai karena bahan baku yang mudah ditemukan, ketersediaan minyak goreng dan modal yang cukup rendah. Selain itu proses pembuatan gorengan yang mudah dan cepat, menjadikan gorengan sebagai snack favorite orang Indonesia.
Worries dari Snack Gorengan
Namun, rasa yang lezat dari gorengan belum tentu baik untuk kesehatan. Penyebab dari kondisi kesehatan tersebut adalah penumpukan lemak trans dalam tubuh. Lemak trans atau asam lemak tak jenuh trans (TFA) terdapat dalam aneka menu gorengan. Proses menggoreng dengan cara deep fry dapat menyebabkan perubahan asam lemak tak jenuh berbentuk cis menjadi bentuk trans. Lemak trans dalam tubuh mengalami metabolisme sehingga meningkatkan kadar kolesterol darah. Beberapa potensi risiko kesehatan yang muncul karena terlalu banyak mengkonsumsi gorengan seperti; obesitas, diabetes, stroke dan serangan jantung.
Dalam proses deep fryer, minyak goreng merupakan media yang baik untuk menghantarkan panas. Namun, pemakaian berulang pada proses deep fryer mengakibatkan zat-zat yang terdapat dalam minyak goreng dan bahan makanan mengalami perubahan. Zat-zat tersebut dapat berupa akrilamida, hidroksimetilfurfural (HMF), heterosiklik amina dan polisiklik aromatik hidrokarbon.
Badan International untuk Penelitian Kanker (IARC), mengklasifikasikan zat-zat tersebut ke dalam kelompok 2A, yaitu mungkin bersifat karsinogenik bagi manusia. Hal ini karena bentuk molekul yang kecil dan sudah tidak dapat diurai oleh tubuh, sehingga bersifat radikal dan dapat memicu pembentukan kanker.
Reaksi Maillard dan Zat Akrilamida
Reaksi Maillard (Browning process), merupakan reaksi pencoklatan non-enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi (karbohidrat aldose) dengan gugus amin bebas (R-NH2) dari protein. Reaksi Maillard dilaporkan sebagai reaksi utama dalam pembentukan akrilamida pada makanan yang mengandung dua komponen alami yaitu gula pereduksi dan asam amino-asparagin. Berikut adalah bentuk persamaan reaksi Maillard;
Akrilamida ini tidak terbentuk begitu saja pada makanan, tetapi terbentuk saat suhu proses mencapai 120 °C atau lebih. Oleh karena itu, gorengan menjadi sajian yang pastinya mengandung akrilamida. Gorengan dihasilkan dari teknik pemanasan suhu tinggi pada medium minyak (120 °C), tujuannya adalah mengeluarkan air dalam bahan makanan sehingga diperoleh tekstur produk yang kering. Selain itu bahan baku yang kaya akan kandungan karbohidrat dan protein, sangat mungkin terjadi pembentukan akrilamida.
Beberapa penelitian telah menunjukkan potensi dampak negatif dari akrilamida terhadap kesehatan manusia. Beberapa bahaya akrilamida pada makanan meliputi:
- Karsinogenik: Akrilamida dianggap sebagai senyawa karsinogenik, yang berarti dapat meningkatkan risiko terjadinya kanker. Beberapa studi pada hewan percobaan dan beberapa penelitian epidemiologi pada manusia telah menunjukkan keterkaitan antara paparan akrilamida dan risiko kanker tertentu, terutama kanker pada sistem reproduksi, ginjal, dan rongga mulut.
- Dampak pada Sistem Saraf: Paparan tinggi terhadap akrilamida dapat memiliki dampak pada sistem saraf. Meskipun studi ini terutama dilakukan pada hewan percobaan dan dalam konteks paparan kerja industri, konsekuensi kesehatan pada manusia masih menjadi perhatian.
- Pengaruh pada Sistem Reproduksi: Beberapa penelitian pada hewan percobaan telah menunjukkan bahwa akrilamida dapat memiliki dampak negatif pada sistem reproduksi, termasuk kelahiran prematur dan perkembangan janin yang terganggu.
Meskipun demikian, masih ada kekurangan penelitian yang signifikan pada manusia untuk mengkonfirmasi sepenuhnya dampak akrilamida pada kesehatan dan menentukan batas aman konsumsi.
Reaksi Maillard ini juga terjadi dalam proses memasak lainnya, seperti microwave, stir fryer, air fryer, roasted dan teknik lain yang menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi. Artinya akrilamida tidak hanya terbentuk pada gorengan tetapi juga pada produk roti, kue kering, lauk-pauk, bahkan pada biji kopi roasted.
Mana yang lebih aman? Gorengan versi Deep Fryer atau Air Fryer
Saat ini dikenal berbagai proses memasak yaitu deep fryer dan air fryer, keduanya terbukti mampu menghasilkan gorengan dengan rasa dan tekstur renyah yang sama.
Deep fryer merupakan metode masak yang menggunakan minyak panas. Bahan makanan terendam dalam minyak, yang memanas hingga suhu tinggi biasanya antara 175-190 °C. Suhu minyak yang tinggi dengan cepat memasak makanan, menghasilkan bagian luar yang renyah dan bagian dalam yang lembap. Deep fryer digunakan untuk memasak berbagai macam makanan seperti aneka gorengan dan lauk pauk. Dalam prosesnya, deep fryer menggunakan minyak panas yang cukup banyak. Hal ini dapat menyebabkan proses memasak yang sedikit berantakan, adanya residu berminyak dan lemak trans yang menempel pada makanan menyebabkan masakan menjadi kurang sehat, dan menimbulkan limbah minyak goreng bekas.
Air fryer adalah alat dapur yang menggunakan udara panas untuk memasak makanan. Air fryer menggunakan kipas untuk mengedarkan udara panas di sekitar makanan, yang membuatnya menjadi tekstur yang renyah. Suhu air fryer biasanya berkisar antara 150-200 °C. Air fryer digunakan untuk memasak berbagai macam makanan seperti aneka gorengan, lauk pauk, sayur, dan dessert. Air fryer tidak menggunakan minyak, sehingga lebih sehat, irit, dan ramah lingkungan. Tetapi proses pemanasannya membutuhkan waktu yang sedikit lama dibandingkan deep fryer.
Keduanya ternyata masih mengandung akrilamida.
Akrilamida paling banyak terbentuk pada gorengan yang dibuat secara deep fryer dibandingkan dengan air fryer. Metode deep fryer yang menggunakan minyak goreng mengakibatkan terjadinya perpindahan panas yang lebih besar. Hal ini menyebabkan bahan makanan menjadi kehilangan air yang cukup besar dan penyerapan minyak menjadi tinggi. Selain itu, makanan juga akan terkontaminasi dengan produksi oksidasi lainnya dari minyak goreng yang mengakibatkan makanan menjadi lebih beresiko untuk Kesehatan.
Berdasarkan penelitian Sansano et al., (2015) dan Dong et al., (2022), menunjukkan bahwa air fryer terbukti mampu mengurangi pembentukan akrilamida sebesar 90% dibandingkan deep fryer. Hal tersebut dikarenakan air fryer bekerja dengan mengedarkan udara panas di sekitar makanan, yang menghasilkan bagian luar yang renyah sekaligus menjaga bagian dalamnya tetap lembab. Namun, perpindahan panas yang terjadi justru sangat rendah sehingga untuk menghasilkan tekstur yang renyah, air fryer memerlukan suhu yang cukup tinggi dengan waktu pemasakan yang lebih lama. Hal ini menjadi boomerang, karena jika semakin tinggi suhu dan waktu memasak yang semakin lama pada air fryer, maka akrilamida yang terbentuk juga semakin banyak.
Pembentukan akrilamida dari proses air fryer dapat diminimalisir dengan beberapa tips berikut. Pertama, memperhatikan kandungan air pada bahan makanan. Kedua, ada baiknya menyimpan bahan makanan dalam lemari es sebelum di goreng. Tujuannya agar kandungan airnya tetap terjaga. Cara ini cukup efektif dalam mengurangi akrilamida yang terbentuk, karena keberadaan air pada bahan makanan akan mempengaruhi jumlah pembentukan akrilamida. Ketiga, penambahan bumbu dan rempah pada bahan makanan ternyata menurunkan pembentukan akrilamida. Terakhir, perhatikan waktu memasak. Pastikan bahan makanan yang di masak hingga berwarna coklat keemasan dan tidak hangus hingga kering. Warna hasil masakan yang terlalu gelap dipastikan mengandung akrilamida yang cukup tinggi.
Walaupun enak, Gorengan harus tetap dibatasi ya
Walaupun kandungan Akrilamida pada hasil masakan menggunakan air fryer lebih rendah dibandingkan deep fryer, bukan berarti metode ini sehat. Nyatanya untuk menghasilkan makanan yang matang dan renyah, air fryer membutuhkan suhu tinggi dan waktu yang lebih lama. Kondisi tersebut ternyata justru menghasilkan produk Maillard yang semakin banyak.
Cara yang paling baik dalam mengurangi konsumsi akrilamida adalah; menghindari proses memasak yang digoreng, bisa dengan proses lain seperti rebus, kukus, ataupun tumis dengan sedikit minyak dan yang terpenting mengurangi konsumsi gorengan serta menerapkan pola diet sehat yang tepat.
Referensi
- Dong, et al 2022, Effects of Air Frying on French Fries: The Indication Role of Physicochemical Properties on the Formation of Maillard Hazards, and the Changes of Starch Digestibility, Front. Nutr., 9, 1-12.
- Faizal, A., “10 Jenis Gorengan Khas Andalan Orang Indonesia yang Ada Dimana-mana”, Good News From Indonesia, 2022, [Online], Available: https://www.goodnewsfromindonesia.id/2022/11/21/10-jenis-gorengan-khas-andalan-orang-indonesia-yang-ada-dimana-mana (Diakses tanggal: 24/02/2024).
- Faizal, A., “Sejarah Gorengan tentang Kenapa Orang Indonesia suka Menggoreng Makanannya”, Good News From Indonesia, 2022, [Online], Available: https://www.goodnewsfromindonesia.id/2022/11/21/sejarah-gorengan-tentang-kenapa-orang-indonesia-suka-menggoreng-makanannya (Diakses tanggal: 24/02/2024).
- Oddang, A.A.S., Sirajuddin, S., dan Syam, A., 2013, Analisis Kadar Asam Lemak Jenuh dalam Gorengan dan Minyak Bekas Hasil Penggorengan Makakan Jajanan di Lingkungan Workshop Universitas Hasanuddin. http://repository.unhas.ac.id/handle/123456789/5503
- Sansano, M., Juan-Borrás, M., Escriche, I., Andrés, A., and Heredia, A., 2015, Effect of pretreatments and air-frying, a novel technology, on acrylamide generation in fried potatoes, J. Food Sci., 80(5), T1120-T1128.