Kopi bukan sekadar minuman pengusir kantuk. Bagi banyak orang, kopi adalah pengalaman rasa dan aroma yang kompleks, hasil dari interaksi biji kopi, proses sangrai, teknik penyeduhan, dan tambahan bahan perisa. Di tengah meningkatnya minat konsumen terhadap kopi berkualitas tinggi dan fungsional, para peneliti mulai mengeksplorasi cara baru untuk meningkatkan cita rasa kopi dengan bahan alami. Salah satu pendekatan yang menarik perhatian adalah penggunaan kayu manis, rempah yang sudah lama dikenal karena aroma hangat dan kandungan senyawa bioaktifnya.
Kayu manis mengandung berbagai senyawa fungsional seperti polifenol dan proantosianidin. Senyawa ini tidak hanya berkontribusi pada aroma dan rasa, tetapi juga memiliki sifat antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Tantangan utamanya adalah bagaimana mengekstrak senyawa senyawa tersebut secara efisien, ramah lingkungan, dan tetap menjaga kualitasnya agar dapat diaplikasikan pada produk kopi.
Baca juga artikel tentang: MoM-z14: Galaksi Tertua yang Ditemukan Oleh Teleskop James Webb
Penelitian terbaru mencoba menjawab tantangan ini dengan memanfaatkan teknologi ekstraksi berbantuan gelombang mikro. Teknologi ini dikenal mampu mempercepat proses ekstraksi dibandingkan metode konvensional. Gelombang mikro bekerja dengan memanaskan pelarut dan bahan secara cepat dan merata, sehingga dinding sel tanaman lebih mudah terbuka dan senyawa aktif dapat keluar dengan lebih efisien.
Dalam penelitian ini, para ilmuwan menggunakan pelarut hijau yang disebut Natural Deep Eutectic Solvent atau NADES. Pelarut ini dibuat dari kombinasi bahan alami seperti asam sitrat dan sukrosa. Berbeda dengan pelarut kimia konvensional yang berpotensi berbahaya, NADES dianggap lebih aman, biodegradable, dan ramah lingkungan. Penggunaan pelarut hijau menjadi penting karena hasil ekstrak direncanakan untuk diaplikasikan pada produk pangan.
Tujuan utama penelitian ini adalah memahami bagaimana waktu dan suhu ekstraksi memengaruhi pelepasan senyawa fungsional utama dari kayu manis. Para peneliti fokus pada dua kelompok senyawa, yaitu total polifenol dan proantosianidin. Keduanya berperan penting dalam memberikan aktivitas antioksidan serta karakter rasa khas.
Proses ekstraksi dilakukan dengan bantuan gelombang mikro pada berbagai suhu, yaitu delapan puluh, sembilan puluh, dan seratus derajat Celsius, dengan waktu ekstraksi hingga tiga puluh menit. Selama proses ini, peneliti mempelajari kinetika ekstraksi, yaitu bagaimana laju dan kapasitas pelepasan senyawa berubah seiring waktu dan suhu. Pendekatan ini penting karena memungkinkan perancangan proses ekstraksi yang efisien dan terkontrol.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu memainkan peran yang sangat penting. Peningkatan suhu ekstraksi secara konsisten meningkatkan jumlah senyawa polifenol dan proantosianidin yang berhasil diekstrak. Pada suhu tertinggi, kapasitas maksimum ekstraksi senyawa aktif mencapai nilai tertinggi. Hal ini terjadi karena suhu yang lebih tinggi membantu mempercepat perpindahan senyawa dari jaringan kayu manis ke dalam pelarut.
Namun, penelitian ini juga menekankan bahwa ekstraksi bukan sekadar soal suhu tinggi. Terlalu lama atau terlalu panas dapat berisiko merusak senyawa sensitif. Oleh karena itu, pemahaman tentang kinetika ekstraksi menjadi kunci untuk menemukan titik optimal antara efisiensi dan kualitas. Model matematis digunakan untuk memprediksi perilaku ekstraksi dan membantu menentukan kondisi terbaik.
Setelah ekstrak kayu manis diperoleh, langkah berikutnya adalah mengaplikasikannya pada biji kopi hijau. Biji kopi hijau dipilih karena masih memiliki struktur terbuka yang memungkinkan penyerapan senyawa tambahan sebelum proses sangrai. Biji kopi direndam dalam ekstrak kayu manis, sehingga senyawa fungsional dan aroma kayu manis dapat meresap ke dalam biji.
Analisis lanjutan menunjukkan bahwa proses perendaman ini berhasil meningkatkan kandungan senyawa polifenol dan proantosianidin pada biji kopi. Selain itu, senyawa aromatik khas kayu manis juga terdeteksi pada biji kopi setelah perlakuan. Hal ini dikonfirmasi melalui analisis spektroskopi dan kromatografi gas, teknik yang umum digunakan untuk mengidentifikasi senyawa kimia aroma.
Dari sudut pandang konsumen, temuan ini sangat menarik. Teknik ini memungkinkan pengembangan kopi dengan aroma dan rasa kayu manis yang menyatu secara alami, bukan sekadar tambahan perisa buatan. Selain meningkatkan pengalaman sensorik, kopi hasil proses ini juga berpotensi memiliki nilai fungsional lebih tinggi karena kandungan antioksidannya meningkat.
Pendekatan ini juga menawarkan keunggulan dari sisi keberlanjutan. Penggunaan pelarut hijau dan teknologi gelombang mikro mengurangi kebutuhan energi dan bahan kimia berbahaya. Proses ekstraksi menjadi lebih cepat dan efisien, sehingga cocok untuk dikembangkan lebih lanjut dalam skala industri.
Bagi industri kopi, inovasi ini membuka peluang baru untuk diversifikasi produk. Produsen dapat menawarkan kopi dengan karakter rasa unik dan manfaat kesehatan tambahan tanpa harus mengubah kebiasaan konsumsi konsumen secara drastis. Kopi tetap diseduh seperti biasa, tetapi dengan profil aroma dan kandungan senyawa yang lebih kaya.
Meski demikian, penelitian ini masih berada pada tahap awal pengembangan teknologi. Diperlukan studi lanjutan untuk menilai stabilitas senyawa selama proses sangrai dan penyeduhan, serta evaluasi sensorik oleh panel konsumen. Aspek keamanan dan regulasi pangan juga perlu diperhatikan sebelum produk semacam ini dipasarkan secara luas.
Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan bagaimana sains pangan modern dapat menggabungkan teknologi canggih, bahan alami, dan kebutuhan konsumen. Kayu manis, rempah yang telah lama menjadi bagian dari budaya kuliner, kini berperan dalam inovasi kopi yang lebih berkelanjutan dan bernilai tambah.
Kopi beraroma kayu manis bukan lagi sekadar eksperimen dapur atau tren musiman. Dengan pendekatan ilmiah yang tepat, kombinasi ini berpotensi menjadi bagian dari masa depan industri kopi, di mana cita rasa, kesehatan, dan keberlanjutan berjalan beriringan.
Baca juga artikel tentang: Bumi Kedua? Tanda Awal Atmosfer Ditemukan di Planet Mirip Bumi
REFERENSI:
Susanti, Devi Yuni dkk. 2026. Kinetic studies of microwave assisted extraction of functional compounds from cinnamon in the preparation of a coffee flavoring technique. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences 25 (1), 22.
