Rempah ternyata tidak hanya memainkan peran penting dalam masakan, tetapi juga dalam penelitian pangan modern. Sebuah studi terbaru yang dipublikasikan pada tahun 2025 menelusuri cara minyak atsiri dari tiga belas jenis rempah dapat memengaruhi pembentukan oleogel, yaitu gel berbasis minyak yang mulai banyak dilirik sebagai alternatif lemak padat dalam industri makanan. Penelitian ini memberikan gambaran bahwa rempah bisa berperan lebih jauh daripada sekadar memberi aroma dan rasa. Rempah dapat membantu menciptakan tekstur yang lebih baik pada produk makanan dan membuka peluang bagi pangan yang lebih sehat.
Oleogel belakangan mendapat perhatian besar karena mampu menggantikan lemak padat seperti margarin atau shortening yang umumnya tinggi lemak jenuh. Ketika masyarakat semakin peduli pada kesehatan, kebutuhan akan bahan pangan yang lebih aman dan alami menjadi semakin kuat. Pada titik inilah oleogel hadir sebagai alternatif yang menarik. Oleogel bekerja dengan cara memadatkan minyak cair menggunakan bahan yang berfungsi sebagai pengental. Dalam penelitian ini, peneliti menggunakan minyak jagung sebagai bahan dasar dan menambahkan minyak atsiri dari berbagai rempah, seperti kayu manis, cengkih, jahe, pala, lada, serta rempah lainnya. Mereka juga menambahkan gliseril monostearat atau GMS sebagai komponen penting yang membentuk struktur gel.
Baca juga artikel tentang: Makanan Sehat dari Negeri Sakura: Rahasia Panjang Umur yang Bisa Kita Tirukan
Penelitian ini berfokus pada bagaimana perubahan konsentrasi GMS memengaruhi karakteristik oleogel. Para peneliti mencoba empat tingkat konsentrasi GMS, yaitu dua, empat, enam, dan delapan persen. Hasilnya menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar GMS, semakin kuat struktur oleogel yang terbentuk. Gel menjadi lebih kokoh, mampu menahan minyak lebih baik, dan memiliki tekstur yang lebih stabil. Peneliti mengetahui hal ini melalui berbagai analisis, termasuk pengukuran tekstur, kemampuan mengikat minyak, serta pengamatan struktur mikroskopis gel yang menunjukkan pola kristal yang lebih rapat pada konsentrasi tinggi.
Salah satu aspek menarik dari penelitian ini adalah penggunaan minyak atsiri dari rempah. Minyak atsiri dikenal kaya senyawa bioaktif yang memiliki aroma kuat dan sifat antimikroba. Ketika minyak atsiri dicampurkan dalam oleogel, peneliti menemukan bahwa beberapa jenis minyak atsiri dapat memengaruhi proses kristalisasi. Pengaruh ini terjadi karena minyak atsiri memiliki senyawa yang mampu memperlambat atau mempercepat pembentukan kristal di dalam gel. Meskipun penelitian ini lebih berfokus pada peran GMS, keterlibatan minyak atsiri dari rempah memberikan nilai tambah besar karena membuka peluang menciptakan oleogel dengan aroma serta manfaat kesehatan yang potensial.
Proses kristalisasi dalam oleogel menjadi titik utama penelitian. Kristalisasi menentukan bagaimana gel mengeras, membentuk jaringan, dan mempertahankan minyak. Untuk mempelajari proses ini, peneliti menggunakan dua teknik penting yaitu pemindaian kalorimetri diferensial atau DSC dan difraksi sinar X atau XRD. Melalui DSC, peneliti dapat melihat bagaimana oleogel menyerap atau melepaskan panas selama pembentukan struktur. Sementara XRD membantu memetakan pola kristal yang muncul. Keduanya memperlihatkan bahwa GMS membentuk jaringan kristalin yang semakin kuat seiring meningkatnya konsentrasi. Jaringan kristalin inilah yang membuat oleogel mampu bertahan terhadap panas dan tekanan tertentu ketika digunakan dalam makanan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa oleogel memiliki perilaku pseudoplastik. Artinya, gel menjadi lebih cair ketika diberi tekanan atau diaduk, tetapi kembali mengental ketika tekanan dilepaskan. Perilaku ini sangat ideal untuk aplikasi industri makanan. Bayangkan saat Anda mengoleskan margarin di roti. Anda menginginkan tekstur yang mudah dioles tetapi kembali stabil setelah digunakan. Oleogel dari penelitian ini menunjukkan potensi untuk memenuhi kebutuhan tersebut. Bahkan, hasil yang ditunjukkan cukup menjanjikan karena oleogel juga memiliki sensitivitas panas yang baik sehingga tidak mudah mengalami kerusakan pada suhu pemrosesan makanan.
Tekstur dan kemampuan mengikat minyak menjadi dua aspek paling penting dalam penggunaan oleogel sebagai pengganti lemak tradisional. Tekstur menentukan pengalaman makan, sementara kemampuan mengikat minyak memengaruhi stabilitas produk. Oleogel yang tidak mampu menahan minyak dengan baik akan mudah mengalami pemisahan minyak atau blooming. Pada penelitian ini, peneliti menemukan bahwa peningkatan kadar GMS secara konsisten meningkatkan kemampuan gel dalam mengikat minyak. Hal ini berarti oleogel bisa digunakan pada berbagai produk pangan yang memerlukan stabilitas tinggi seperti selai, cokelat oles, produk bakery, dan produk daging olahan.
Penelitian ini membawa angin segar untuk dunia pangan karena membuka peluang penggunaan rempah untuk kebutuhan yang lebih luas. Rempah selama ini dikenal sebagai sumber aroma, rasa, dan manfaat kesehatan. Kini, minyak atsiri dari rempah juga terlihat mampu berkontribusi pada sifat fisik dan fungsional suatu bahan pangan. Studi ini menunjukkan bahwa industri makanan tidak hanya bisa memanfaatkan rempah sebagai bumbu, tetapi juga sebagai komponen fungsional yang memperbaiki kualitas produk.
Para peneliti menyimpulkan bahwa oleogel yang dibuat dengan minyak atsiri rempah dan GMS memiliki potensi besar untuk digunakan dalam reformulasi makanan agar lebih sehat. Oleogel ini berpeluang menggantikan lemak padat yang kurang sehat sekaligus memberikan aroma alami yang lebih menarik. Selain itu, penelitian lanjutan masih mungkin dilakukan untuk menguji kemampuan antimikroba minyak atsiri di dalam oleogel serta efektivitasnya dalam memperpanjang umur simpan makanan.
Penelitian ini menegaskan bahwa dunia pangan terus berkembang menuju inovasi yang lebih alami, sehat, dan berkelanjutan. Peran rempah dalam makanan kini tidak lagi terbatas pada rasa. Melalui teknologi, rempah dapat memberikan manfaat lain yang tidak pernah kita bayangkan sebelumnya. Masa depan pangan mungkin akan dipenuhi produk yang lebih aman, lebih alami, dan memiliki kualitas lebih baik berkat perpaduan antara ilmu pengetahuan dan kekayaan alam seperti rempah.
Baca juga artikel tentang: Wangi yang Menyelamatkan: Bagaimana Minyak Rempah Bisa Menggantikan Pengawet Kimia
REFERENSI:
Zhou, Wei dkk. 2025. Crystallization Kinetics of Oleogels Prepared with Essential Oils from Thirteen Spices. Foods 14 (3), 542.
