Kasus Keracunan di Program Makan Bergizi Gratis? Kenali Konsep HACCP, Sistem Manajemen Keamanan dan Kualitas Pangan dalam Industri Makanan dan Pertanian

Program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang baru-baru ini diluncurkan di Sukoharjo, Jawa Tengah, harus menghadapi kendala serius setelah sejumlah penerima dilaporkan mengalami keracunan. Insiden ini segera memicu perhatian publik dan memunculkan pertanyaan tentang standar keamanan dan kualitas makanan yang disediakan dalam program tersebut. Kasus keracunan ini menjadi pukulan bagi program MBG yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat, terutama anak-anak.

Fenomena Keracunan Makanan

Beberapa gejala keracunan makanan pada anak dapat bervariasi, tergantung pada jenis kuman yang menjadi penyebabnya. Beberapa gejala umum yang perlu diperhatikan meliputi:

• Mual dan muntah
• Sakit perut dan kram
• Diare
• Demam
• Sakit kepala
• Kelemahan tubuh secara keseluruhan

Dalam kasus yang jarang terjadi, keracunan makanan juga dapat menyebabkan pusing, penglihatan kabur, atau kesemutan di lengan.

Dari kasus keracunan pada Program MBG ini, perlu menjadi bahan evaluasi bagi keberlangsungan program, apalagi ini program yang bersifat nasional. Terlebih, keamanan pangan telah menjadi isu global yang krusial karena berkaitan erat dengan kesehatan masyarakat. Setiap tahun, sekitar 600 juta kasus penyakit terjadi akibat makanan yang terkontaminasi atau dalam kondisi “tidak baik”, dan menyebabkan lebih dari 420.000 kematian. Untuk mengatasi tantangan ini, sistem Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) dikembangkan sebagai pendekatan sistematis, dengan tujuan untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya dalam produksi makanan. HACCP menjadi standar utama dalam manajemen keamanan pangan dan diterapkan secara luas di industri makanan serta pertanian.

Prinsip-Prinsip HACCP

HACCP didasarkan pada tujuh prinsip utama yang berfungsi sebagai kerangka kerja dalam memastikan keamanan pangan, yaitu:

1. Analisis Bahaya (Hazard Analysis): Mengidentifikasi bahaya potensial yang dapat terjadi selama proses produksi makanan, termasuk bahaya biologis, kimia, dan fisik.
2. Identifikasi Titik Kendali Kritis (Critical Control Points atau biasa disebut dengan istiah CCP): Menentukan titik dalam proses produksi yang memerlukan pengendalian untuk mencegah atau mengurangi bahaya hingga tingkat yang dapat diterima.
3. Penetapan Batas Kritis (Critical Limits): Menentukan batas maksimum atau minimum untuk setiap CCP guna mencegah bahaya.
4. Pemantauan CCP: Menyusun prosedur pemantauan yang memastikan setiap CCP berada dalam batas kritis yang ditentukan.
5. Tindakan Korektif: Menetapkan langkah-langkah perbaikan yang harus diambil jika suatu CCP tidak berada dalam batas kritis yang ditetapkan.
6. Verifikasi: Memastikan bahwa sistem HACCP berfungsi dengan baik melalui audit, pengujian, dan evaluasi berkala.
7. Pencatatan dan Dokumentasi: Menyimpan catatan yang mencatat semua tindakan dan pemantauan HACCP untuk tujuan audit dan peningkatan berkelanjutan.

Implementasi HACCP dalam Industri Pangan

Penerapan HACCP dalam industri pangan melibatkan beberapa tahap awal sebelum penerapan prinsip-prinsip di atas. Tahap awal ini meliputi pembentukan tim HACCP, penetapan deskripsi produk dan distribusinya, identifikasi konsumen sasaran, serta penyusunan diagram alur produksi.

Dalam industri makanan, HACCP telah menjadi standar wajib di berbagai sektor, termasuk produksi daging, susu, jus, makanan kaleng, makanan laut, dan produk siap saji. Dengan penerapan HACCP, industri dapat meminimalkan risiko kontaminasi dan meningkatkan kualitas produk.

Sumber: canva.com

ISO 22000 adalah standar internasional yang menggabungkan prinsip-prinsip HACCP dengan sistem manajemen mutu, termasuk program prasyarat seperti Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Standar ini membantu perusahaan menerapkan pendekatan holistik dalam menjaga keamanan pangan dan memastikan kepatuhan terhadap regulasi global.

Baca juga artikel tentang Mungkinkah Daun Kelor Menjadi Pengganti Susu dalam Program Makan Bergizi Gratis?

Teknologi Modern dalam HACCP

Seiring perkembangan teknologi, HACCP terus berkembang dengan integrasi inovasi baru untuk meningkatkan efisiensi dan efektivitas sistem. Beberapa teknologi modern yang digunakan dalam HACCP meliputi:

• Teknologi Cahaya (Light Technology): Ultraviolet (UV) digunakan untuk sterilisasi makanan dan permukaan kontak guna mengurangi kontaminasi mikroba.
• Kecerdasan Buatan (AI): Digunakan untuk mendeteksi kontaminasi dalam bahan baku dan selama proses produksi.
• Pembekuan Isokorik (Isochoric Freezing): Metode baru dalam pembekuan makanan yang dapat mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan.
• Otomasi dan Sensor IoT: Digunakan untuk pemantauan real-time terhadap parameter keamanan pangan.

Manfaat dan Tantangan Implementasi HACCP

Berikut adalah manfaat secara umum yang diperoleh ketika HACCP diterapkan dalam pembuatan makanan, meliputi:

• Pengurangan risiko kontaminasi pangan dengan sistem pengawasan yang ketat.
• Peningkatan kepercayaan konsumen melalui jaminan kualitas dan keamanan produk.
• Kepatuhan terhadap regulasi internasional, sehingga memudahkan ekspor produk.
• Efisiensi operasional yang lebih baik dengan pengurangan limbah dan biaya produksi akibat kesalahan kualitas.
• Upaya meminimalisir risiko kasus keracunan pada konsumen.

Namun, tantangan dalam implementasi HACCP meliputi kebutuhan akan investasi awal yang lebih besar, pelatihan karyawan secara berkelanjutan, serta perubahan budaya kerja dalam industri yang mungkin belum terbiasa dengan pendekatan preventif.

HACCP merupakan pendekatan sistematis yang telah terbukti efektif dalam memastikan keamanan pangan di berbagai sektor industri makanan dan pertanian. Dengan integrasi teknologi modern dan kepatuhan terhadap standar seperti ISO 22000, sistem HACCP terus berkembang untuk menghadapi tantangan keamanan pangan di masa depan. Melihat Program MBG ini menjadi salah satu program prioritas bagi pemerintahan saat ini, perlu perhatian serius bagi seluruh proses implementasinya, dari hulu hingga hilir. Meskipun penerapan HACCP pada seluruh proses penyediaan makanan akan menyita “modal” yang lebih besar, tapi tidak sebanding dengan risiko keracunan yang menggangu kesehatan generasi mendatang.

Referensi

CNN Indonesia. 2025. Badan Gizi Buka Suara soal Kasus Keracunan Makan Bergizi di Sukoharjo. Diakses pada 6 Februari 2025 dari https://www.cnnindonesia.com/ekonomi/20250117192327-92-1188498/badan-gizi-buka-suara-soal-kasus-keracunan-makan-bergizi-di-sukoharjo

Halodoc. 2022. Ibu, Waspada Gejala Keracunan Makanan pada Anak. Diakses pada 6 Februari 2025 dari https://www.halodoc.com/artikel/ibu-waspada-gejala-keracunan-makanan-pada-anak

Awuchi, C. G. 2023. HACCP, quality, and food safety management in food and agricultural systems. Cogent Food & Agriculture, 9(1). Diakses pada 6 Februari 2025 dari https://doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280