Makanan siap saji dapat dikelompokkan sebagai bahan pangan yang mudah rusak karena sifat-sifat alami yang dimilikinya. Di dalam proses pengolahan makanan siap saji mudah sekali tercemar oleh mikroba penyebab pembusukan. Adapun tantangan yang dihadapi oleh industri pangan olahan siap saji adalah bagaimana memperpanjang umur simpan produk, termasuk mutu yang terjamin dan mempertahankan citarasa.
Salah satu teknologi yang dapat digunakan dalam peningkatan produktivitas pangan adalah teknologi nuklir yang dikembangkan di Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi (PATIR) –Badan Tenaga Nuklir Nasional. Teknologi Nuklir di bidang pertanian khususnya pangan ditujukan untuk iradiasi pangan dan makanan, dan pemuliaan mutasi tanaman pangan. Beberapa komoditas pertanian dapat dipertahankan kualitas dan kesegarannya dengan iradiasi.
Program nasional menetapkan bahwa teknologi produksi dan pengolahan bahan pangan merupakan prioritas utama untuk menunjang ketahanan dan ketersediaan pangan dalam jangka panjang. Dengan demikian, teknologi tepat guna perlu dikembangkan untuk mencegah kerusakan bahan pangan baik yang disebabkan oleh pengaruh cuaca dan serangan serangga maupun karena mikroba, terutama mikroba yang dapat memproduksi toksin mematikan.
Di Indonesia, telah dilakukan penelitian iradiasi pada berbagai jenis makanan berbasis ikan, daging dan unggas. Komoditi tersebut masing-masing diolah menjadi makanan siap saji seperti pepes ikan mas, rendang sapi, opor dan kare ayam. Setiap jenis produk olahan kemudian dikemas di dalam kantung laminasi PET/Al-foil/LLDPE dalam kondisi vakum 80%, kemudian disterilkan dengan radiasi pengion pada dosis 45 kGy dalam kondisi beku (-79ºC), selanjutnya disimpan pada suhu 28-30oC. Produk steril tersebut dapat bertahan selama 1,5 tahun tanpa mengalami penurunan kualitas dan nilai gizi yang berarti.
Iradiasi pengion terhadap bahan pangan dalam kemasan, baik dalam bentuk segar, beku, kering maupun olahan atau siap santap bertujuan menurunkan populasi atau bahkan membunuh seluruh stadia pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki. Berbagai jenis bakteri yang bersifat patogen seperti Salmonella enteridis, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejunidan Escherichia coliserotype O157:H7 merupakan mikroba utama penyebab keracunan makanan, khususnya di negara maju. Masyarakat negara berkembang juga terjangkit oleh penyakit yang disebabkan oleh parasit tertentu seperti trichinosis, taxoplasmosis dan cacing pita. Penyakit bersumber dari makanan yang terkontaminasi bakteri patogen (food-borne illness) dapat menyebabkan kematian pada balita, anak-anak dan orang dewasa, serta kelompok masyarakat yang rentan terinfeksi penyakit, seperti yang terjadi di Amerika Serikat pada tahun 1999.
Iradiasi merupakan suatu proses fisika yang dapat digunakan untuk mengawetkan dan meningkatkan keamanan bahan pangan. Jenis radiasi yang digunakan adalah radiasi pengion (berenergi tinggi) karena dapat menimbulkan ionisasi pada materi yang dilaluinya. Sumber radiasi yang umum digunakan untuk proses pengawetan bahan pangan ada empat, yaitu : Co-60 dan Cs-137 sebagai sumber radiasi pemancar sinar gamma, mesin berkas elektron, dan mesin generator sinar X. Dengan menggunakan batas dosis iradiasi dan batas energi maksimum untuk keempat sumber tersebut, maka bahan pangan yang diawetkan dengan iradiasi tidak menjadi radioaktif (12,15,16). Sinar gamma merupakan bagian dari spektrum elektromagnetik yang tidak menyebabkan terbentuknya reaksi inti.
Energi yang dihasilkan oleh sumber radiasi dapat dimanfaatkan untuk tujuan : menghambat pertunasan dan pematangan ; membasmi serangga dan tujuan karantina (dosis rendah: 0.1-2 kGy) ; membunuh mikroba patogen (dosis sedang : 2-10 kGy) ; dan membunuh seluruh jenis bakteri yang ada (dosis tinggi : 10-60 kGy). Dengan demikian teknologi iradiasi dapat digunakan untukmempertahankan mutu bahan pangan di dalam kemasan yang baik selama penyimpanan.
Efektivitas proses radiasi pada bahan pangan bergantung pada beberapa faktor antara lain adalah faktor intrinsik bahan seperti pH, kadar air, suhu, kandungan gizi makro (protein, karbohidrat,lemak) dan mikro (vitamin & mineral), aktivitas air (Aw), dan sifat lainnya dari produk (22,23); kondisi lingkungan radiasi(jenis sumber, oksigen, dan suhu); dosimetri dan penentuan dosis disesuaikandengan tujuan iradiasi bahan pangan seperti untuk menghambat pertunasan, menunda pematangan, disinfestasi serangga, dekontaminasi mikroba patogen, sterilisasi komersial dan sterilisasi mutlak.
Setiap bahan pangan yang diproses dengan teknologi iradiasi harus sudah melalui uji keamanan sebelum dilepas kepada masyarakat. Uji keamanan makanan iradiasi untuk konsumsi manusia dikenal dengan istilah wholesomeness testmencakup uji toksikologi, uji kandungan nutrisi makro dan mikro serta uji mikrobiologik dan sensorik. Adapun aturan dalam penggunaan dosis iradiasi sebagaimana berikut.
Berbagai hasil penelitian, teknologi iradiasi ternyata memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan teknologi pengawetan pangan yang sudah lazim dikenal. Berbagai kontroversi tentang teknologi iradiasi masih bermunculan, dengan adanya anggapan masyarakat yang keliru dan informasi yang kurang benar. Karena itu perlu diupayakan secara terus menerus informasi yang benar tentang manfaat teknologi iradiasi dalam berbagai bidang serta aspek resiko kesehatan, khususnya dalam pengawetan bahan pangan.
Hasil penelitian makanan olahan siap saji di dalam kemasan yang dilaminasi dan divakum dapat disterilkan serta diawetkan dengan teknologi nonthermal seperti iradiasi sinar gamma pada dosis antara 25-45 kGy yang dikombinasi dengan suhu rendah (-79ºC) selama proses pengolahan berlangsung. Teknik iradiasi tersebut mampu menginaktifasi bakteri patogen termasuk bakteri berspora, sehingga dapat menghasilkan produk yang steril dan berkualitas serta tanpa mengurangi cita rasanya.
DAFTAR PUSTAKA
- Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. 2011. Pemanfaatan Sinar Radiasi dalam Pemuliaan Tanaman. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Vol. 23 No. 1. h 7 – 8.
- IRAWATI, Z., MAHA,M., ANSORI,N., NURCAHYA,C.M. and ANAS,F., “Development of shelf-stable foods fish pepes, chicken and meat dishes through radiation processing”, Radiation processing for safe, shelf-stable and ready to eat food, Proceedings of a final Research Co-ordination Meeting held inMontreal, Canada, 10-14 July 2000, IAEA-TECDOC-1337, International Atomic Energy Agency, Vienna, Austria (2003)p. 85-99.
- IRAWATI, Z., NURCAHYA, C. M and LUBIS,I. Irradiation to ensure the safety and shelf-life extension of traditional ready to eat meals : Arem-arem, Presented at International Conference on investing in food quality, safety and nutrition, Lessons learned from current food crisis, South East Asia Food and Agricultural Science and Technology Center, Jakarta 27-28 October (2008).
- IRAWATI,Z.,RINDY P.TANHINDARTO, WIDJANG H. SISWORO.Status litbang dan pemanfaatan teknologi radiasi pada produk perikanan, Makalah disajikan pada Forum Komunikasi Nasional Iradiasi Produk Perikanan dalam Rangka Meningkatkan Jaminan Keamanan Pangan, Jakarta 10 Sptember(2001).
- LOAHARANU, P. Global status on acceptance and application of food irradiation, dibawakan di Forum Komunikasi Nasional “Teknologi Alternatif untuk meningkatkan Keamanan & Mutu Pangan dengan Iradiasi”, Jakarta 4 November (2002).
