Para ilmuwan terus mengembangkan berbagai teknologi pengolahan pangan agar bahan alami tetap memiliki kualitas terbaik setelah diproses. Salah satu tahapan yang paling penting dalam pengolahan jahe adalah proses pengeringan. Banyak orang menganggap pengeringan hanya bertujuan menghilangkan air agar jahe lebih awet disimpan. Padahal, cara mengeringkan jahe ternyata dapat mengubah warna, aroma, tekstur, hingga kandungan senyawa aktif di dalamnya.
Sebuah penelitian yang diterbitkan pada tahun 2026 di jurnal Food Chemistry membandingkan tiga metode pengeringan jahe, yaitu pengeringan menggunakan udara panas, pengeringan menggunakan inframerah, serta pengeringan udara panas yang dibantu gelombang mikro. Hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap metode menghasilkan kualitas jahe kering yang berbeda. Ada metode yang mampu mempercepat proses pengeringan, ada yang lebih baik mempertahankan warna alami, dan ada pula yang mampu menjaga kandungan gingerol dalam jumlah lebih tinggi. Temuan ini menunjukkan bahwa pemilihan metode pengeringan harus disesuaikan dengan tujuan akhir produk yang ingin dihasilkan.
Jahe merupakan salah satu rempah yang paling banyak digunakan di seluruh dunia. Masyarakat memanfaatkannya sebagai bumbu masakan, minuman tradisional, bahan baku industri makanan, kosmetik, hingga berbagai produk kesehatan. Aroma khas dan rasa pedas yang dimiliki jahe berasal dari kombinasi berbagai senyawa alami yang terbentuk selama pertumbuhan tanaman. Salah satu senyawa yang paling dikenal adalah gingerol, yaitu komponen utama yang memberikan rasa pedas sekaligus menjadi salah satu alasan mengapa jahe banyak diteliti dalam bidang pangan dan kesehatan.
Baca juga artikel tentang: Merkurius: Planet Di Tata Surya yang Seharusnya Tidak Ada
Walaupun memiliki banyak manfaat, jahe segar mempunyai kadar air yang sangat tinggi. Kandungan air tersebut membuat jahe mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan. Mikroorganisme seperti bakteri dan jamur lebih mudah tumbuh pada bahan yang masih mengandung banyak air. Selain itu, berbagai reaksi kimia juga terus berlangsung setelah panen sehingga kualitas jahe perlahan menurun apabila tidak segera diolah. Oleh karena itu, proses pengeringan menjadi salah satu cara paling efektif untuk memperpanjang umur simpan sekaligus mempermudah penyimpanan dan distribusi.
Namun proses pengeringan ternyata jauh lebih rumit daripada sekadar menghilangkan air. Ketika air keluar dari jaringan tanaman, berbagai perubahan lain juga ikut terjadi. Pigmen warna dapat berubah, senyawa penyusun aroma dapat menguap, tekstur jaringan dapat mengalami kerusakan, bahkan kandungan senyawa aktif dapat berkurang apabila terkena panas terlalu lama. Karena alasan tersebut, para ilmuwan terus mencari metode pengeringan yang mampu menghasilkan jahe kering dengan kualitas terbaik.
Dalam penelitian ini, para ilmuwan membandingkan tiga teknologi pengeringan yang memiliki karakteristik berbeda. Metode pertama menggunakan udara panas yang mengalir di sekitar irisan jahe. Cara ini sudah lama digunakan dalam industri karena peralatannya sederhana dan mudah dioperasikan. Metode kedua menggunakan radiasi inframerah yang menghantarkan energi panas secara langsung ke permukaan bahan sehingga proses pemanasan berlangsung lebih efisien. Metode ketiga menggabungkan udara panas dengan gelombang mikro. Gelombang mikro mampu memanaskan air yang berada di dalam jaringan jahe sehingga air menguap lebih cepat dari bagian dalam bahan.
Para peneliti tidak hanya mengukur kecepatan pengeringan. Mereka juga mengevaluasi perubahan warna, kemampuan jahe menyerap air kembali setelah direndam, kandungan gingerol, serta profil aroma yang dihasilkan oleh masing masing metode. Untuk memahami aroma secara lebih rinci, mereka menggunakan teknologi modern berupa kromatografi gas yang dipadukan dengan spektrometri mobilitas ion serta hidung elektronik. Kromatografi gas mampu mengenali senyawa penyusun aroma secara terperinci, sedangkan hidung elektronik menggunakan kumpulan sensor yang dapat mengenali pola aroma seperti cara kerja indra penciuman manusia.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengeringan yang dibantu gelombang mikro mampu mempercepat proses pengeringan secara signifikan dibandingkan dua metode lainnya. Gelombang mikro menghasilkan panas langsung di dalam jaringan jahe sehingga air lebih cepat menguap. Waktu pengeringan menjadi jauh lebih singkat, sehingga metode ini memiliki potensi meningkatkan efisiensi produksi dalam industri pangan. Proses yang lebih cepat juga dapat mengurangi waktu penggunaan peralatan sehingga biaya operasional berpeluang menjadi lebih rendah.
Meskipun demikian, kecepatan bukan satu satunya ukuran kualitas. Ketika para peneliti membandingkan warna hasil pengeringan, mereka menemukan bahwa metode udara panas mampu mempertahankan warna terang dan kekuningan alami jahe dengan lebih baik. Sebaliknya, metode inframerah dan metode berbantuan gelombang mikro menghasilkan warna yang lebih kecokelatan dan cenderung bergeser ke arah merah. Perubahan warna tersebut kemungkinan berkaitan dengan reaksi pencokelatan yang terjadi selama proses pemanasan.
Penelitian ini juga menguji kemampuan jahe kering untuk menyerap air kembali setelah direndam. Kemampuan ini sangat penting karena banyak produk jahe kering nantinya digunakan kembali dalam bentuk basah sebagai bahan masakan maupun bahan baku industri pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jahe yang dikeringkan menggunakan udara panas pada suhu tujuh puluh derajat Celsius memiliki kemampuan menyerap air kembali paling tinggi. Sebaliknya, metode yang menggunakan bantuan gelombang mikro menghasilkan kemampuan rehidrasi yang lebih rendah. Kondisi ini menunjukkan bahwa proses pengeringan yang sangat cepat dapat mengubah struktur jaringan tanaman sehingga kemampuan menyerap air menjadi berkurang.
Aspek yang tidak kalah penting adalah kandungan gingerol. Senyawa ini menjadi salah satu indikator utama kualitas jahe karena berperan dalam membentuk rasa pedas dan berbagai karakteristik biologis jahe. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengeringan menggunakan inframerah pada suhu delapan puluh derajat Celsius menghasilkan kandungan total gingerol tertinggi. Sebaliknya, metode udara panas mempertahankan gingerol dalam jumlah yang lebih rendah. Temuan ini menunjukkan bahwa cara pemanasan yang berbeda dapat memberikan pengaruh yang sangat besar terhadap kestabilan senyawa aktif.
Untuk memahami perubahan aroma secara lebih mendalam, para peneliti mengidentifikasi senyawa volatil yang muncul setelah pengeringan. Mereka berhasil mendeteksi enam puluh tujuh senyawa volatil yang berkontribusi terhadap aroma khas jahe. Dari seluruh senyawa tersebut, delapan belas di antaranya menjadi penanda utama yang membedakan hasil dari masing masing metode pengeringan. Analisis statistik juga menunjukkan adanya hubungan yang erat antara perubahan warna, kandungan gingerol, dan aroma. Dengan kata lain, perubahan warna yang terlihat oleh mata ternyata dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kualitas kimia dan cita rasa jahe.
Hasil penelitian ini memberikan manfaat praktis bagi industri pangan. Apabila tujuan utama adalah menghasilkan jahe kering dengan warna yang menarik dan kemampuan menyerap air kembali yang baik, maka metode udara panas menjadi pilihan yang sesuai. Jika produsen ingin mempertahankan kandungan gingerol setinggi mungkin, metode inframerah memberikan hasil yang lebih baik. Sementara itu, apabila efisiensi waktu produksi menjadi prioritas, metode berbantuan gelombang mikro menawarkan keuntungan karena mampu mempercepat proses pengeringan secara signifikan.
Walaupun hasil penelitian ini sangat menarik, beberapa keterbatasan tetap perlu diperhatikan. Penelitian dilakukan menggunakan irisan jahe dengan kondisi laboratorium yang terkontrol sehingga hasilnya belum tentu sama apabila diterapkan pada seluruh varietas jahe maupun pada proses produksi skala industri. Penelitian ini juga lebih berfokus pada kualitas fisik, kandungan kimia, dan aroma. Aspek lain seperti biaya investasi peralatan, konsumsi energi dalam skala besar, serta tingkat penerimaan konsumen terhadap produk akhir masih memerlukan penelitian lanjutan.
Penelitian ini juga tidak berarti masyarakat harus mengganti seluruh cara mengeringkan jahe di rumah. Teknologi yang digunakan dalam penelitian merupakan peralatan laboratorium dan industri yang memiliki kemampuan pengaturan suhu serta proses yang jauh lebih presisi dibandingkan peralatan rumah tangga. Oleh karena itu, hasil penelitian ini lebih tepat dijadikan dasar untuk pengembangan teknologi pengolahan pangan daripada sebagai panduan langsung bagi penggunaan sehari hari.
Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan bahwa proses pengeringan memiliki peran yang sangat besar dalam menentukan kualitas jahe kering. Setiap metode memberikan kelebihan dan kekurangan masing masing terhadap warna, aroma, kemampuan menyerap air, serta kandungan senyawa aktif. Tidak ada satu metode yang paling unggul untuk semua kebutuhan. Pilihan terbaik bergantung pada tujuan akhir produk yang ingin dihasilkan. Temuan ini sekaligus menunjukkan bahwa teknologi pengolahan pangan memiliki peran yang sangat penting dalam menjaga kualitas bahan alami sehingga produk berbahan jahe dapat memberikan mutu terbaik ketika sampai ke tangan konsumen.
Baca juga artikel tentang: AI yang Terlihat Pintar Tapi Bisa Keliru, Ini Penjelasan Ilmiahnya
REFERENSI:
Tian, Xiaoyu dkk. 2026. Comparative analysis of drying methods on the flavor and quality attributes of ginger (Zingiber officinale) using HS-GC-IMS and E-nose. Food Chemistry, 148979.
