Siapa yang tidak suka nanas? Buah tropis dengan rasa manis-asam ini sering jadi bintang dalam jus segar, rujak, atau hidangan pencuci mulut. Tapi di balik kesegarannya, nanas punya satu musuh besar: pembusukan cepat setelah dipanen.
Begitu buah dipetik, proses alami pembusukan mulai berjalan. Dalam beberapa hari, warna nanas mulai kecokelatan, rasa segar berkurang, dan aroma manis berubah jadi asam. Kondisi ini jadi masalah serius bagi petani dan eksportir, terutama karena nanas adalah komoditas ekspor bernilai tinggi di banyak negara tropis.
Namun kini, sebuah penelitian baru dari Tiongkok memberikan harapan baru. Dalam studi yang diterbitkan di jurnal Food Chemistry (2025), Yage Xing, Wuremo Luoguo, Wanmin Luo, Xiaomin Wang, Li Dan, Qinglian Xu, dan Xiaocui Liu menemukan solusi alami untuk memperpanjang umur simpan nanas tanpa bahan kimia berbahaya: lapisan pelindung dari chitosan dan asam asetat.
Baca juga artikel tentang: Pengaruh dan Nilai H/CO Pada Proses Gasifikasi Biomassa (Kulit Nanas) Jika Steam atau Udara Bertambah atau Berkurang
Masalah Lama di Dunia Nanas
Setelah dipanen, nanas masih “hidup”. Ia terus bernapas, mengeluarkan uap air, dan mengalami perubahan kimia. Proses alami ini disebut respirasi pascapanen, dan pada suhu hangat, laju respirasinya tinggi sekali. Akibatnya, buah kehilangan air, kandungan gula turun, vitamin C berkurang, dan daging buah cepat berubah warna dari kuning segar menjadi cokelat kusam.
Kondisi ini menyebabkan kerugian besar bagi industri. Menurut laporan, hingga 30% hasil panen nanas bisa terbuang hanya karena pembusukan selama penyimpanan dan distribusi.
Maka para ilmuwan pun mencari cara agar buah bisa “bernapas lebih pelan” tanpa mengubah rasanya. Di sinilah peran lapisan pelindung (coating) mulai dilirik, mirip seperti “kulit tambahan” yang menjaga kelembapan dan memperlambat penuaan.
Chitosan dan Asam Asetat: Dua Bahan Alami, Satu Solusi Cerdas
Dalam penelitian ini, tim ilmuwan mencoba kombinasi chitosan 1,5% dan asam asetat sebagai bahan pelapis buah nanas. Keduanya dikenal aman dan ramah lingkungan:
- Chitosan berasal dari cangkang udang dan kepiting, bahan alami yang banyak digunakan dalam pengawet makanan, obat, hingga kosmetik. Ia memiliki sifat antibakteri dan membentuk lapisan tipis transparan di permukaan buah.
- Asam asetat, atau lebih dikenal sebagai cuka, berfungsi sebagai pengatur pH alami yang bisa menekan pertumbuhan mikroba penyebab busuk.
Ketika digabung, keduanya bekerja seperti perisai ganda: melindungi dari mikroba dan mengurangi penguapan air dari buah.
Bagaimana Peneliti Mencobanya
Para peneliti melapisi buah nanas dengan larutan chitosan-asam asetat, lalu menyimpannya dalam dua kondisi berbeda:
- Suhu ruang (25°C) seperti kondisi pasar tradisional.
- Rantai dingin (4°C) seperti penyimpanan di gudang atau truk pendingin.
Selama 21 hari, mereka mengamati perubahan pada kualitas fisik dan kimia nanas, termasuk:
- Kadar gula larut total (TSS), yang menentukan rasa manis.
- Kadar asam askorbat (vitamin C), indikator kesegaran dan antioksidan.
- Tingkat asam total (TA), yang mempengaruhi keseimbangan rasa.
- Dan tentu saja, warna serta penampakan fisik buah.
Untuk memahami perubahan yang terjadi di dalam buah, mereka menggunakan analisis metabolomik berbasis GC–MS (Gas Chromatography–Mass Spectrometry) alat yang bisa “membaca” ribuan senyawa kimia kecil di dalam jaringan buah.
Hasilnya Mengejutkan
Setelah 21 hari penyimpanan di suhu ruang, nanas yang dilapisi masih menyimpan 12,57% total padatan terlarut (TSS) dibandingkan hanya 9,28% pada buah tanpa lapisan. Artinya, buah yang dilapisi tetap lebih manis dan segar.
Tidak hanya itu, pada hari ke-9, kadar vitamin C (asam askorbat) pada nanas berlapis mencapai 73,15 mg per 100 gram, jauh lebih tinggi dibanding kelompok lain. Kadar vitamin ini bahkan tetap tinggi selama dua minggu pertama, menunjukkan bahwa lapisan tersebut mampu melindungi senyawa antioksidan dari oksidasi.
Secara visual, buah berlapis juga lebih lambat berubah warna menjadi cokelat dan mempertahankan aroma segarnya lebih lama.
Rahasia di Balik Lapisan Pelindung Ini
Bagaimana kombinasi sederhana ini bisa begitu efektif? Kuncinya ada pada cara lapisan bekerja di tingkat molekuler.
Lapisan chitosan-asam asetat:
- Menurunkan laju respirasi buah, sehingga proses pematangan melambat.
- Membentuk penghalang semi-permeabel, yang mengatur pertukaran gas seperti oksigen dan karbon dioksida.
- Mencegah kehilangan air dan menjaga tekanan osmotik dalam jaringan buah.
- Menekan pertumbuhan mikroba pembusuk, karena chitosan bersifat antimikroba alami.
Analisis jalur metabolik (melalui metode KEGG pathway) menunjukkan bahwa kombinasi ini menstabilkan senyawa-senyawa penting seperti gula, asam organik, dan vitamin, sehingga buah tetap berada dalam “mode bertahan hidup” lebih lama.
Suhu Dingin Bukan Satu-satunya Jawaban
Menariknya, walau penyimpanan dingin memang membantu memperlambat pembusukan, penelitian ini menemukan bahwa lapisan chitosan-asam asetat memberikan perlindungan tambahan bahkan pada suhu ruang.
Artinya, teknologi ini sangat relevan untuk negara tropis seperti Indonesia, di mana rantai pendingin sering tidak tersedia di seluruh jalur distribusi. Petani lokal dapat memanfaatkan lapisan ini sebagai alternatif alami untuk memperpanjang umur simpan buah, terutama saat mengirim ke pasar jauh.
Dampak Besar bagi Petani dan Lingkungan
Keunggulan utama teknik ini adalah kesederhanaan dan keberlanjutan. Chitosan bisa diekstrak dari limbah perikanan, seperti kulit udang atau kepiting yang selama ini terbuang sia-sia. Artinya, teknologi ini bukan hanya menjaga buah tetap segar, tapi juga mengurangi limbah laut dan memberikan nilai tambah ekonomi.
Selain itu, metode ini tidak meninggalkan residu kimia berbahaya, aman bagi konsumen, dan mudah diterapkan tanpa alat mahal. Hasil penelitian ini membuka peluang besar bagi:
- Petani kecil, yang ingin meningkatkan daya tahan hasil panen.
- Eksportir buah, untuk menjaga kualitas nanas selama perjalanan jauh.
- Peneliti pangan, yang mencari bahan pelapis alami bagi buah tropis lain seperti mangga atau pepaya.
Masa Depan Buah Segar Tanpa Pengawet Sintetis
Penelitian Yage Xing dan rekan-rekannya menunjukkan bahwa inovasi besar tidak selalu datang dari teknologi rumit. Kadang, jawabannya justru ada di bahan-bahan sederhana yang sudah tersedia di alam.
Dengan kombinasi cangkang udang dan cuka, para ilmuwan berhasil menciptakan “jaket pelindung” mikroskopis bagi nanas memperpanjang kesegarannya, mempertahankan rasa, dan mengurangi limbah pangan.
Bayangkan di masa depan, buah-buah tropis di rak supermarket tetap segar alami tanpa perlu pengawet sintetis atau gas kimia. Inilah langkah nyata menuju pertanian yang lebih hijau dan berkelanjutan.
Dalam dunia pascapanen, setiap hari kesegaran berarti segalanya. Melalui pendekatan ilmiah yang cermat, penelitian ini membuktikan bahwa lapisan tipis chitosan dan asam asetat mampu memperpanjang umur nanas hingga tiga minggu, menjaga kadar gula dan vitamin tetap tinggi, serta menghambat pembusukan alami.
Dengan teknologi sederhana ini, para ilmuwan tidak hanya memperpanjang umur buah, mereka juga memperpanjang harapan petani tropis untuk menghasilkan produk yang lebih tahan, sehat, dan ramah lingkungan.
Baca juga artikel tentang: 5 Kelompok Pengidap Penyakit yang Harus Hati-Hati Mengonsumsi Nanas
REFERENSI:
Xing, Yage dkk. 2025. Effects of chitosan and acetic acid composite coating on the quality and metabolomic characteristics of postharvest pineapple. Food Chemistry, 144488.
