Terong (Solanum melongena L) – sebagai buah ungu berbentuk telur – merupakan buah yang memiliki banyak keunikan. Banyak orang menganggap buah ini sebagai sayuran karena perannya dalam porsi makanan harian kita. Selain itu, buah ini menyerap minyak dengan baik seperti spons dan juga segera mengalami pencoklatan saat kita memotongnya. Artikel ini akan menjelaskan lebih dalam terkait segala keunikan dari buah ini.
Warna, Tekstur, dan Rasa Pahit pada Terong
Buah ini secara umum memiliki beberapa variasi, dengan jenis berwarna ungu yang mendominasi. Buah ini mengandung antosianin yang berkontribusi sebagai pigmen merah, ungu dan biru – sebelumnya juga ditemukan dalam kubis merah. Antosianin yang terdapat dalam terong juga cukup bervariasi. Akan tetapi, umumnya antosianin dalam buah ini – yang berkaitan dengan warna ungu pada terong – adalah Nasunin. Nasunin memiliki dua bentuk isomer, yaitu cis- dan trans- nasunin. Dari kedua bentuk isomer ini, kita akan lebih mudah menemukan trans-nasunin, yang juga cenderung lebih stabil.
Antosianin yang terkandung dalam terong merupakan senyawa fenolik. Kandungan ini menyebabkan rasa pahit pada terong, sekaligus menyebabkan daging buah ini dengan cepat menjadi cokelat setelah kita memotongnya. Pemotongan pada buah akan merusak sel dan membuatnya melepaskan enzim polifenol oksidase, yang mengubah senyawa fenolik menjadi kuinon dengan adanya oksigen. Kuinon ini kemudian dapat berpolimerasi untuk membentuk polimer cokelat yang kompleks.
Proses Pencokelatan dan Penyerapan Minyak
Dengan teknik memasak yang tepat kita dapat mencegah proses pencoklatan pada terong. Salah satu metodenya adalah dengan memasukan potongannya kedalam air garam atau air lemon secara langsung. Selain itu, penggunaan pisau yang tajam juga dapat menjadi solusi untuk mengurangi kerusakan sel dan pelepasan polifenol oksidase.
Ada bebeberapa pertimbangan penting lainnya sebelum memasukan potongan terong ke dalam wajan. Bagi beberapa orang yang pernah melakukannya, tentu akan tau bahwa buah ini akan menyerap air karena teksturnya yang berpori seperti spons. Potongan tersebut memiliki banyak pori yang akan menyusut dan menyerap minyak saat proses penggorengan. Salah satu cara menghindarinya adalah pre-cooking dengan menggunakan microwave, yang dengan proses ini, struktur spons pada potongan terong akan rusak.
Lebih sederhana lagi, mengasinkan potongan terong juga dapat menjadi solusi. Dengan cara melibatkan sebuah proses yang kita kenal sebagai osmosis, air akan tertarik keluar dari pori yang ada. Dalam proses ini, kantung udara terisi dan struktur spons akan hancur. Tahap ini memerlukan waktu sekitar setengah jam untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Berikut adalah salah satu video proses pengolahannya:
Cara lain untuk menghindari minyak berlebih adalah dengan merendam potongan terong dalam susu cair. Hal ini bertujuan agar pori terisi dan tidak ada ruang kosong yang tersedia sehingga potongannya tidak dapat menyerap banyak minyak pada proses penggorengan. Harapannya, metode-metode berbasis sains ini dapat memberikan hasil yang maksimal dalam proses pengolahan terong.
Referensi:
https://www.compoundchem.com/2018/08/22/aubergine/ diakses pada 21 Agustus 2020
https://www.thekitchn.com/4-ways-to-prevent-eggplant-from-absorbing-too-much-oil-232675 diakses pada 21 Agustus 2020
