17 Jenis Pewarna Alami Pangan yang Sehat dan Tidak Berbahaya dan Potensi Risetnya

Warna dapat menjadi faktor penentu konsumen untuk memilih suatu produk, termasuk pewarna pada pangan. Warna yang menarik dan cerah diasumsikan sebagai produk yang memiliki kualitas baik. Sebaliknya, warna kusam memberikan kesan buruk terhadap pangan. Selain itu, warna dapat mewakili rasa produk, misal warna ungu identik dengan rasa anggur, warna oranye identik dengan rasa jeruk, dan lainnya. Warna juga menjadi faktor penting dalam produk pangan, selain tekstur dan aroma. Pewarna alami

Untuk menciptakan warna yang diinginkan konsumen dibutuhkan pewarna pangan. Pewarna pangan merupakan zat yang digunakan untuk memberikan, memperbaiki, atau meningkatkan warna pada produk pangan. Pada umunya, pewarna makanan dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya, yaitu pewarna alami dan sintetis. Pewarna alami merupakan pewarna pangan dari bahan alam dan dapat memberikan fungsi tambahan sebagai antioksidan, antimikroba, dan lainnya. Keunggulan lainnya pewarna alami yaitu lebih aman dikonsumsi dibandingkan pewarna sintetis. Ada banyak contoh pewarna alami yang sering digunakan, berikut jenis – jenis perwarna alami.

1. Secang

Secang merupakan tanaman semak. Senyawa brazilen yang terdapat batang secang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna kuning kemerahan. Secara tradisional penggunaan batang secang sebagai pewarna dapat dilakukan dengan cara menyerut atau mengeringkan batang secang. Hasil serutan batang kayu tersebut dapat direbus dengan air dan disaring. Air yang mengandung pigmen brazilin dan brazilien tersebut dapat langsung dicampurkan ke adonan.

2. Angkak

Angkak merupakan beras yang difermentasi dengan menggunakan ragi. Penggunaan angkat telah banyak diaplikasikan. Pengolahannya dengan cara fermentasi. Pada saat fermentasi terbentuk sejumlah pigmen warna pada angkak, kurang lebih terdapat enam jenis, yaitu ada 2 jeis pigmen kuning: monascin dan akaflavin, 2 pigmen oranye: rubropunctatin dan monascorubrin, dan 2 jenis pigmen merah: rubropunctamin dan monascorubramin. Pembuatan angkak untuk menghasilkan pigmen dengan cara beras yang telah disosoh dicampur dengan air dengan perbanding 1 : 1 didalam plastik tahan panas, campuran distrilkan pada suhu 121^oC selama 15 menit. Setalah campuran dingin, secara aseptis inokulasikan kultur Monascus yang telah dikultivasi sebelumnya dan diinkubasi selama 14 hari pada suhu ruang. Setelah masa inkubasi beras dikeringkan selama 3 hari, setelah kering angkak dapat digiling untuk didapatkan bubuk angkak.

3. Arang

Arang merupakan pewarna alami yang memberikan warna abu – abu atau hitam. Warna hitam dapat diperoleh dari arang merang. Merang merupakan batang padi yang telah kering. Arang merang dibuat dengan membakar merang hingga menjadi arang. Arang kemudian direndam didalam air hingga padatan mengendap dan air menjadi hitam. Campuran kemudian disaring dan air warna hitam digunakan sebagai pewarna.

4. Duwet

Duwet merupakan sejenis buah berwarna ungu tua. Warna tersebut berasal dari kandungan antosianin. Proses mendapatkan warna tersebut dengan melakukan ekstraksi dengan pelarut hidrofilik seperti metanol yang mengandung HCL 0,1%. Ekstraksi dilakukan dengan merendam kulit dawet dalam pelarut. Ekstraksi akan lebih cepat dengan pengadukan. Campuran kemudian disaring, sehingga didapat hanya pigmen antosianin. Pelarut dipisahkan dengan proses evaporasi.

5. Rosella

Rosella merupakan tumbuhan yang telah banyak dibudayakan di Indonesia. Bunga rosella menjadi pewarna merah alami. Komponen yang memberikan warna merah tersebut adalah antosianin. Penggunaanya cukup diseduh dengan air panas, warna akan terekstrak di air panas tersebut dan dapat digunakan sebagai pewarna pangan.

6. Ubi ungu

Ubi jalar merupakan tanaman yan sudah cukup tersebar banyak. Umbi termasuk salah satu sumber karbohidrat. Warna merah dan ungu pada bunga, batang, daun, dan umbi merupakan akibat dari kandungan senyawa antosianin. Antosianin dapat diesktrak dengan menggunakan pelarut polar seperti metanol, etanol, aseton, air, dan campuran larutan tersebut.

7. Bunga telang

Bunga telang merupakan tanaman yang berwarna biri terang seperti kupu – kupu. Zat warna utama pada bunga telang adalah antosianin. Warna biru dapat diektrak dengan menggunakan pelarut air atau pelarut polar lainnya.

8. Merah Bit

Bit merupakan tumbuhan yang banyak dimanfaatkan sebagai sayur. Umbi bit kaya akan pigmen betalain. Warna merah bit dapat diperoleh dengan merebus bit. Pigmen betalain akan terekstrak ke air rebusan dan membuat air menjadi berwarna merah dan dapat digunakan untuk pewarna makanan.

9. Daun Pandan dan Daun Suji

Pandan dan suji merupakan tanaman perdu menjalar yang memiliki daun warna hijau. Warna hijau daun pandan  dan suji berasal dari pigmen klorofil. Secara tradisional penggunaan warna hijau didapat dengan menumbuk daun pandan dan daun suji. Hasil tumbukan ditambah air dan kemudian diperas. Air yang didapat berwarna hijau dan dapat dicampurkan dengan adonan.

10. Bunga kenikir

Tanaman kenikir merupakan tanaman hias. Warna kuning pada bunga kenikir berasal dari pigmen karotenoid dan flavonoid. Dan hampir 90% dari karotenoid yang memberikan warna kuning berasal dari pigmen lutein. Pengolahnnya dengan mengeringkan bunga terlebih dahulu. Bnga yang kering kemudia diproses menjadi tepung. Pembuatan tepung dapat digunakan dengan secara enzimatis. Selanjutnya diinkubasi dan disaring. Fase padat diambil dan dikeringkan dan digiling.

11. Tomat

Warna merah tomat juga berasal dari pigmen likopen, terutama bagian kulitnya. Untuk mendapatkan pigmen likopen dapat dengan menggunakan pelarut kimia, seperti etil asetat dan n heksana, dan tidak larut dalam air.

12. Buah naga merah

Warna kemerahan dapat dihasilkan dari buah yang rasanya manis ini. Blender buah naga dan saring agar bijinya tidak tercampur. Buah naga mengandung kalsium, vitamin A dan B yang baik untuk pertumbuhan anak.

13. Blueberry

Buah yang kaya akan vitamin C adalah pewarna makanan alami yang menghasilkan warna biru keunguan. Hancurkan buah blueberry dan masukkan ke dalam adonan puding, dijamin anak-anak pasti suka.

14. Wortel

Wortel sangat baik untuk kesehatan mata. Untuk mendapatkan warna kuning dari wortel blender dan saring. Coba masukkan pada es mambo susu sebelum dimasukkan dalam freezer, anak-anak pasti suka.

15. Bayam

Warna hijau bisa dihasilkan dari sayur yang kaya akan zat besi ini. Masak bayam dengan air sebentar, kemudian blender. Campurkan dalam adonan cupcake dan dapatkan manfaatnya.

16. Gula batok/aren

Gula batok/aren merupakan pewarna makanan alami yang menghasilkan warna coklat. Campurkan pada bubur ketan putih untuk memberikan rasa manis dan warna coklat. Memasak gula aren dengan sedikit air bisa menjadi garnis saat menyajikan es cendol.

17. Bubuk kakao/coklat

Bubuk kakao di peroleh dari biji buah coklat. Selain nikmat untuk minuman, bubuk pahit ini juga sangat disukai saat dicampur dengan adonan roti dan kue. Bubuk coklat baik untuk gigi karena mengandung zat <em>cocoa</em> yang dapat membunuh bakteri penyebab karang gigi.

Sumber pewarna alami dapat ditemukan karena berasal dari beberapa tanaman yang berada disekitar, namun pada umumnya pewarna alami kurang stabil terhadap perubahan pH, sinar matahari, dan suhu tinggi, sehingga perlu kajian dan penelitian lebih lanjut untuk membuat stabil pada bahan pangan.

Potensi Riset

Penelitian tentang pewarna alami pangan yang sehat dan tidak berbahaya memiliki potensi yang sangat besar dalam mengembangkan industri makanan dan minuman. Beberapa potensi riset yang dapat dijelaskan meliputi:

1. Kesehatan Konsumen: Pewarna alami pangan dapat membantu mengurangi risiko alergi dan reaksi negatif lainnya yang terkait dengan pewarna sintetis. Penelitian dapat fokus pada mengidentifikasi pewarna alami yang aman untuk dikonsumsi oleh individu dengan sensitivitas tertentu terhadap pewarna sintetis.
2. Sumber Daya Alam Lokal: Banyak negara memiliki sumber daya alam seperti tumbuhan, buah, dan sayuran yang dapat digunakan sebagai pewarna alami. Riset dapat dilakukan untuk mengeksplorasi potensi tumbuhan dan bahan alami lainnya dalam menghasilkan pewarna yang beragam dan aman.
3. Stabilitas Warna: Penelitian dapat mengarah pada pengembangan teknik-teknik untuk meningkatkan stabilitas warna pewarna alami dalam berbagai kondisi, termasuk saat dipanaskan, diekspos cahaya, atau ketika dicampur dengan bahan makanan tertentu.
4. Inovasi Produk: Riset ini dapat membuka jalan untuk inovasi produk makanan dan minuman dengan warna-warna alami yang menarik, meningkatkan daya tarik visual produk, dan mendorong konsumen untuk memilih produk-produk yang lebih sehat.
5. Keseimbangan Lingkungan: Dalam memilih pewarna alami dari sumber daya alam, penting untuk mempertimbangkan dampaknya terhadap lingkungan. Riset dapat mengarah pada metode-metode produksi yang berkelanjutan dan ramah lingkungan, serta pendekatan-pendekatan untuk mengurangi limbah yang dihasilkan selama proses produksi.
6. Regulasi dan Keamanan: Penelitian juga dapat berfokus pada pengembangan metode uji yang akurat dan cepat untuk memastikan keamanan pewarna alami tersebut, sehingga produk akhir yang dihasilkan memenuhi standar regulasi yang berlaku.

Dengan penelitian yang mendalam dalam bidang ini, kita dapat mencapai produk-produk pangan yang lebih sehat dan ramah lingkungan, sambil memberikan peluang ekonomi bagi para petani dan produsen lokal.

Referensi:

• Andarwulan N. dan Faradilla R.H. F. 2012. Pewarna Alami untuk Pangan. SEAFAST Center. IPB.
• 9 Pewarna Makanan Alami untuk Mempercantik Makanan si Kecil. Diakses pada 5 Mei 2020.