Pistachio menjadi salah satu kacang bernilai tinggi yang banyak dikonsumsi di berbagai belahan dunia karena rasanya yang khas, teksturnya yang renyah, serta kandungan gizinya yang melimpah. Kacang ini mengandung protein, lemak tak jenuh, serat, vitamin, mineral, dan berbagai senyawa antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Meskipun demikian, pistachio segar memiliki kelemahan yang cukup serius. Setelah dipanen, kualitasnya cepat menurun akibat kehilangan air, perubahan warna pada kulit, serta pertumbuhan jamur yang menyebabkan pembusukan. Akibatnya, umur simpan pistachio segar hanya berkisar lima hingga enam hari. Kondisi tersebut menyulitkan proses distribusi, terutama untuk pengiriman jarak jauh. Sebuah penelitian terbaru memberikan harapan baru dengan mengembangkan lapisan makan berbahan gel lidah buaya yang mampu memperpanjang umur simpan pistachio hingga sekitar tiga puluh hari tanpa menggunakan bahan pengawet sintetis.
Menjaga kesegaran hasil panen merupakan tantangan besar dalam industri pangan. Buah, sayuran, maupun kacang segar tetap melakukan proses metabolisme setelah dipanen. Selama proses tersebut berlangsung, air di dalam jaringan tanaman terus menguap sehingga bobot produk berkurang dan teksturnya menjadi lebih kering. Pada saat yang sama, mikroorganisme seperti jamur mulai berkembang sehingga mempercepat kerusakan. Selain menurunkan kualitas, kondisi tersebut juga menyebabkan kerugian ekonomi yang tidak sedikit karena sebagian hasil panen tidak lagi layak dipasarkan.
Baca juga artikel tentang: Merkurius: Planet Di Tata Surya yang Seharusnya Tidak Ada
Selama bertahun tahun, industri pangan mengandalkan pendinginan, kemasan khusus, serta bahan pengawet sintetis untuk memperlambat proses kerusakan. Pendekatan tersebut memang cukup efektif, tetapi sering kali membutuhkan biaya tinggi atau menimbulkan kekhawatiran mengenai dampaknya terhadap lingkungan. Oleh karena itu, para ilmuwan mulai mengembangkan teknologi pengawetan yang lebih alami. Salah satu pendekatan yang paling banyak diteliti adalah penggunaan lapisan makan atau edible coating. Sesuai namanya, lapisan ini merupakan selubung tipis yang aman dikonsumsi dan menempel pada permukaan bahan pangan. Lapisan tersebut berfungsi sebagai penghalang alami yang memperlambat kehilangan air, mengurangi masuknya oksigen, serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab pembusukan.
Lidah buaya menjadi salah satu bahan yang paling menjanjikan untuk membuat lapisan makan alami. Gel bening yang terdapat di dalam daunnya kaya akan polisakarida yang mampu membentuk lapisan tipis transparan pada permukaan bahan pangan. Lapisan tersebut dapat memperlambat penguapan air sehingga produk tetap segar lebih lama. Selain itu, lidah buaya juga mengandung berbagai senyawa bioaktif seperti fenol, flavonoid, vitamin, dan antioksidan yang diketahui memiliki aktivitas antimikroba. Berbagai penelitian sebelumnya telah menunjukkan bahwa gel lidah buaya mampu memperpanjang umur simpan berbagai jenis buah dan sayuran. Namun, pemanfaatannya pada pistachio segar masih belum banyak dipelajari.
Dalam penelitian terbaru yang dipublikasikan pada jurnal Food Chemistry Advances, para ilmuwan mencoba meningkatkan kemampuan lapisan lidah buaya dengan mengombinasikannya bersama karboksimetilselulosa atau CMC serta dua jenis minyak atsiri herbal, yaitu thyme dan savory. CMC merupakan turunan selulosa yang banyak digunakan dalam industri pangan karena mampu membentuk lapisan yang kuat, elastis, dan aman dikonsumsi. Kehadiran CMC membantu memperkuat struktur lapisan sehingga perlindungannya terhadap kehilangan air menjadi lebih efektif. Sementara itu, minyak atsiri thyme dan savory dipilih karena keduanya dikenal memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan berbagai jenis jamur.
Para peneliti tidak langsung menentukan satu komposisi tertentu. Mereka menggunakan metode optimasi yang dikenal sebagai Central Composite Design untuk mencari kombinasi bahan yang memberikan hasil terbaik. Berbagai konsentrasi lidah buaya, CMC, minyak atsiri thyme, dan minyak atsiri savory dikombinasikan secara sistematis. Setelah lapisan diaplikasikan pada pistachio segar, para ilmuwan mengevaluasi berbagai parameter penting seperti kehilangan bobot, kadar air, perubahan warna, kontaminasi jamur, serta kualitas sensori yang meliputi penampilan dan tingkat penerimaan secara keseluruhan.
Sebelum menguji lapisan pada pistachio, para peneliti terlebih dahulu mengevaluasi kemampuan minyak atsiri dalam menghambat pertumbuhan jamur secara langsung di laboratorium. Hasil pengujian menunjukkan bahwa minyak atsiri thyme mampu menghentikan pertumbuhan jamur sepenuhnya pada konsentrasi empat ratus bagian per sejuta. Minyak atsiri savory memberikan hasil serupa pada konsentrasi lima ratus bagian per sejuta. Temuan tersebut menunjukkan bahwa kedua minyak atsiri memiliki aktivitas antijamur yang sangat baik. Ketika kedua bahan tersebut dimasukkan ke dalam lapisan makan, efektivitasnya memang sedikit menurun karena pelepasan senyawa aktif berlangsung secara bertahap. Meskipun demikian, lapisan tetap mampu memberikan perlindungan yang cukup kuat selama masa penyimpanan.
Salah satu hasil yang paling menarik dalam penelitian ini berkaitan dengan kehilangan bobot. Pistachio segar secara alami kehilangan air setelah dipanen sehingga beratnya terus berkurang selama penyimpanan. Kehilangan air tidak hanya mengurangi bobot produk, tetapi juga memengaruhi tekstur dan penampilannya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi yang mengandung minyak atsiri savory mampu menekan kehilangan bobot hingga sekitar satu koma sembilan satu persen. Sebaliknya, formulasi yang menggunakan minyak atsiri thyme menghasilkan kehilangan bobot sekitar tiga koma lima persen. Perbedaan tersebut menunjukkan bahwa komposisi lapisan sangat memengaruhi kemampuan mempertahankan kesegaran pistachio.
Penelitian juga menunjukkan bahwa CMC memainkan peran penting dalam mempertahankan kadar air di dalam pistachio. Formulasi yang mengandung satu persen CMC mampu menjaga kadar air hingga sekitar tiga puluh enam koma tiga satu persen. Kadar air yang tetap tinggi membuat tekstur pistachio lebih segar dan mengurangi risiko kulit menjadi keriput maupun berubah warna. Kondisi tersebut sangat penting karena konsumen umumnya menilai kualitas produk dari penampilannya sebelum memutuskan untuk membeli.
Setelah seluruh data dianalisis, para peneliti menemukan formulasi yang memberikan hasil paling optimal. Lapisan tersebut terdiri atas nol koma lima persen lidah buaya, satu persen CMC, lima ratus bagian per sejuta minyak atsiri thyme, dan lima ratus bagian per sejuta minyak atsiri savory. Kombinasi tersebut mampu memberikan perlindungan terbaik terhadap kehilangan air, mempertahankan warna, mengurangi pertumbuhan jamur, serta menjaga kualitas sensori pistachio selama penyimpanan.
Hasil paling mengesankan dari penelitian ini adalah peningkatan umur simpan pistachio. Produk yang sebelumnya hanya mampu bertahan sekitar lima hingga enam hari dapat tetap memiliki kualitas yang baik hingga sekitar tiga puluh hari setelah diberi lapisan alami tersebut. Peningkatan umur simpan hampir enam kali lipat ini menjadi pencapaian yang sangat penting, terutama bagi industri pangan yang harus mendistribusikan produk ke berbagai wilayah dalam waktu yang cukup lama.
Manfaat penelitian ini tidak hanya dirasakan oleh produsen pistachio. Umur simpan yang lebih panjang dapat mengurangi kehilangan hasil panen selama penyimpanan dan distribusi. Produk yang tetap segar juga memiliki nilai jual yang lebih tinggi sehingga mampu meningkatkan keuntungan petani maupun pelaku usaha. Dari sisi lingkungan, penggunaan bahan alami seperti lidah buaya dan minyak atsiri juga membantu mengurangi ketergantungan terhadap bahan pengawet sintetis yang berpotensi menimbulkan limbah.
Walaupun hasil penelitian ini sangat menjanjikan, penerapannya masih memerlukan pengujian lebih lanjut pada skala industri. Para peneliti masih perlu memastikan bahwa lapisan alami tersebut tetap efektif pada berbagai kondisi penyimpanan dan distribusi dalam jumlah besar. Selain itu, analisis biaya produksi juga perlu dilakukan agar teknologi ini dapat diterapkan secara luas dengan harga yang tetap kompetitif.
Meski demikian, penelitian ini menunjukkan bahwa tanaman sederhana seperti lidah buaya dapat memberikan kontribusi besar terhadap perkembangan teknologi pangan modern. Kombinasi gel lidah buaya, CMC, serta minyak atsiri herbal berhasil menghasilkan lapisan alami yang mampu menjaga kesegaran pistachio jauh lebih lama dibandingkan kondisi biasa. Temuan ini membuka peluang bagi pengembangan teknologi serupa pada berbagai jenis buah, sayuran, dan komoditas pangan lainnya sehingga kehilangan pangan dapat ditekan, distribusi menjadi lebih efisien, dan konsumen memperoleh produk yang lebih segar dengan cara yang lebih ramah terhadap lingkungan.
Baca juga artikel tentang: AI yang Terlihat Pintar Tapi Bisa Keliru, Ini Penjelasan Ilmiahnya
REFERENSI:
Ziaolhagh, Seyedhamidreza dkk. 2026. Improving Postharvest Quality of Fresh Pistachios by Aloe vera–CMC Composite Coating Functionalized with Herbal Essential Oil. Food Chemistry Advances, 101365.
