Masyarakat Indonesia mewarisi kekayaan kuliner berbasis rempah yang sangat beragam dan bernilai tinggi. Salah satu warisan tersebut adalah Kotjok Beer, minuman tradisional khas Bogor yang terbuat dari campuran jahe, kayu manis, kapulaga, cengkeh, gula merah, dan kayu secang. Meskipun namanya mengandung kata beer, minuman ini tidak mengandung alkohol sama sekali. Orang Bogor sejak lama mengonsumsi Kotjok Beer sebagai minuman penghangat tubuh sekaligus penunjang kesehatan.
Seiring perubahan gaya hidup dan masuknya berbagai minuman modern, popularitas Kotjok Beer perlahan menurun. Generasi muda lebih akrab dengan minuman instan atau kopi kekinian dibandingkan minuman rempah tradisional. Kondisi ini mendorong para peneliti dan akademisi untuk mencari cara agar Kotjok Beer tetap relevan di masa kini. Salah satu pendekatan yang menarik adalah mengintegrasikan Kotjok Beer ke dalam produk kuliner modern yang digemari masyarakat luas.
Baca juga artikel tentang: Jangan-jangan Gorengan yang Anda Beli Mengandung Plastik
Penelitian yang menjadi dasar artikel ini mencoba menghadirkan inovasi tersebut melalui pembuatan Choux Au Craquelin berbahan dasar Kotjok Beer. Choux Au Craquelin merupakan kue asal Prancis yang memiliki ciri khas tekstur renyah di bagian atas dan lembut di bagian dalam. Kue ini populer di kalangan pecinta pastry modern karena tampilannya menarik dan rasanya ringan. Menggabungkan Kotjok Beer dengan Choux Au Craquelin membuka peluang untuk mempertemukan cita rasa tradisional Indonesia dengan teknik kuliner internasional.
Kotjok Beer sendiri memiliki komposisi rempah yang kaya manfaat. Jahe berperan sebagai penghangat tubuh dan membantu melancarkan peredaran darah. Kayu manis dan cengkeh memberikan aroma khas sekaligus mengandung senyawa antioksidan. Kapulaga membantu pencernaan dan menambah kompleksitas rasa. Kayu secang menjadi bahan penting karena memberi warna merah alami dan mengandung senyawa brazilin yang dikenal memiliki aktivitas antioksidan. Kombinasi ini menjadikan Kotjok Beer tidak hanya kaya rasa tetapi juga memiliki nilai fungsional.
Dalam penelitian ini, peneliti mengembangkan tiga formulasi Choux Au Craquelin. Formulasi pertama menggunakan susu segar sebagai bahan cair utama dan berfungsi sebagai kontrol. Formulasi kedua mengombinasikan susu segar dan Kotjok Beer dengan perbandingan seimbang. Formulasi ketiga sepenuhnya menggantikan susu segar dengan Kotjok Beer. Pendekatan ini bertujuan untuk melihat sejauh mana Kotjok Beer dapat memengaruhi karakteristik kue.
Penilaian kualitas produk dilakukan melalui uji organoleptik yang melibatkan indera manusia. Panelis menilai rasa, aroma, tekstur, dan warna dari setiap formulasi kue. Penelitian ini melibatkan panelis ahli dan panelis non ahli agar hasilnya mencerminkan sudut pandang profesional sekaligus preferensi konsumen umum. Metode ini sering digunakan dalam penelitian pangan karena mampu menggambarkan tingkat penerimaan produk secara nyata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi ketiga dengan penggunaan seratus persen Kotjok Beer justru memperoleh tingkat kesukaan tertinggi. Panelis menilai warna kue tampak lebih menarik dengan nuansa kecokelatan kemerahan yang berasal dari kayu secang. Aroma rempah terasa hangat dan khas tanpa menutupi karakter dasar kue. Rasa yang dihasilkan memberikan sensasi unik karena perpaduan manis, pedas ringan, dan aroma rempah yang seimbang. Tekstur kue tetap lembut di bagian dalam dan renyah di bagian luar meskipun tidak menggunakan susu segar.
Temuan ini menunjukkan bahwa Kotjok Beer tidak hanya berfungsi sebagai minuman tradisional tetapi juga memiliki potensi besar sebagai bahan inovatif dalam produk pastry. Kehadiran rempah dalam kue modern ternyata dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Bahkan sebagian panelis menyatakan bahwa karakter rasa yang dihasilkan terasa lebih berani dan berbeda dibandingkan kue pada umumnya.
Inovasi ini memiliki makna penting bagi pelestarian kuliner tradisional. Ketika bahan tradisional hanya dipertahankan dalam bentuk aslinya, jangkauan konsumen sering kali terbatas. Namun ketika bahan tersebut diolah menjadi produk baru yang relevan dengan selera masa kini, peluang untuk bertahan dan berkembang menjadi lebih besar. Choux Au Craquelin berbasis Kotjok Beer menjadi contoh bagaimana warisan budaya dapat beradaptasi tanpa kehilangan identitasnya.
Selain aspek budaya, inovasi ini juga relevan dengan tren pangan fungsional. Masyarakat modern semakin tertarik pada makanan yang tidak hanya enak tetapi juga memiliki manfaat kesehatan. Kandungan antioksidan dari kayu secang dan rempah lain dalam Kotjok Beer memberikan nilai tambah pada produk kue ini. Meski penelitian ini tidak berfokus pada uji manfaat kesehatan secara langsung, penggunaan bahan alami tetap menjadi daya tarik tersendiri.
Pengembangan produk seperti ini tentu masih menghadapi tantangan. Standarisasi rasa, konsistensi bahan baku, serta daya simpan produk perlu dikaji lebih lanjut sebelum diproduksi secara komersial. Edukasi kepada konsumen juga menjadi faktor penting agar masyarakat memahami bahwa rasa rempah pada kue merupakan keunikan, bukan kekurangan.
Penelitian ini memberikan gambaran bahwa inovasi pangan berbasis tradisi dapat membuka jalan baru bagi industri kuliner Indonesia. Kotjok Beer yang sebelumnya hanya dikenal sebagai minuman lokal kini berpotensi hadir dalam bentuk kue modern yang menarik dan bernilai jual. Pendekatan ini tidak hanya mengangkat kembali minuman tradisional yang mulai terlupakan, tetapi juga memperkuat identitas kuliner Indonesia di tengah arus globalisasi.
Integrasi Kotjok Beer ke dalam Choux Au Craquelin menunjukkan bahwa kreativitas dan sains pangan mampu menjembatani tradisi dan modernitas. Melalui inovasi seperti ini, kekayaan rempah Indonesia dapat terus hidup, berkembang, dan dinikmati oleh generasi masa kini dan masa depan.
Baca juga artikel tentang: Dari Jagung Jadi Plastik: Revolusi Material Ramah Lingkungan
REFERENSI:
Vania, Agatha Diandra dkk. 2025. Kotjok Beer Innovation in Making Choux Au Craquelin. Media Pendidikan Gizi dan Kuliner 16 (2), 61-70.
