Teknik Pengolahan Kentang Berpengaruh Terhadap Kandungan Gula. Kok bisa?

Siapa sih yang tidak suka kentang? Selain karena mudah dijumpai, tanaman yang juga dikenal sebagai Solanum tuberosum L. ini juga […]

Siapa sih yang tidak suka kentang? Selain karena mudah dijumpai, tanaman yang juga dikenal sebagai Solanum tuberosum L. ini juga yang mudah untuk diolah menjadi hidangan yang lezat. Di Indonesia misalnya, kentang seringkali diolah menjadi hidangan seperti perkedel, kentang mustofa, kentang sambal balado dan lain sebagainya. Apapun jenis olahannya, kentang sangat bermanfaat bagi manusia karena kaya akan karbohidrat. Karbohidrat atau bisa disebut gula merupakan salah satu biomolekul yang digunakan oleh manusia sebagai sumber energi agar kehidupannya terus berlangsung. Maka tak heran, jika kentang dikategorikan sebagai bahan pangan pokok. Tapi tahukah anda? Ternyata cara kita mengolah kentang sangat berpengaruh pada kadar gula didalam kentang lho.

Pada suatu jurnal yang dipublikasikan pada tahun 2020, Abhilasha Singh seorang peneliti dari India melakukan penelitian bersama timnya terkait apakah proses pengolahan kentang memiliki pengaruh terhadap kandungan gula yang ada pada kentang. Penelitian ini dilakukan di Crop Physiology, Biochemistry & Post Harvest Technology Laboratory of ICAR- Central Potato Research Institute, Shimla, India pada tahun 2019 dengan menggunakan dua jenis kentang yang berbeda, yaitu Kentang Kufri Chipsona 3 (KC3) yang diproduksi oleh Central Potato Research Institute (CPRI) Regional Station Modipuram dan Kentang Lady Rosetta (LR) yang diproduksi oleh India Tobacco Company Limited (ITCL).

Terdapat 3 cara pengolahan kentang yang dilakukan, yakni dengan cara direbus dalam air mendidih, dipanggang menggunakan microwave dan digoreng dengan minyak panas. Beberapa aspek yang diamati pada penelitian ini adalah kandungan nutrisi, kandungan pati, kandungan resistant starch (RS), nilai Glycemic Index (GI), Glycemic Load (GL) dan simulasinya didalam pencernaan (bioaksesibilitas).

Potatoes, Vegetables, Erdfrucht, Bio, Harvest
Ilustrasi Kentang mentah
sumber: pixabay.com by Couleur

Bagaimana pengaruh proses pengolahan terhadap kandungan gula?

Melalui penelitian ini diketahui bahwa diantara ketiga proses pengolahan yang digunakan, kandungan karbohidrat pati terhidrolisis secara maksimal dan tereduksi secara signifikan setelah dimasak pada microwave, namun ketika digoreng tidak tereduksi secara signifikan. Rata-rata, pada pengolahan dengan cara direbus mengurangi kandungan pati hingga 40%, microwaved hingga 64% dan digoreng hingga 2%. Ketika terhidrolisis pati akan terurai membentuk amilosa dan amilopektin. Semakin banyak pati yang terhidrolisis, akan semakin banyak pula amilosa dan amilopektin yang terbentuk. Amilosa dan amilopektin inilah yang nantinya terurai menjadi glukosa atau gula.

Ketika proses memasak makanan yang mengandung pati, biasanya pati akan terhidrolisis menjadi gula pada temperatur yang tinggi. Hal ini akan menyebabkan terjadinya kenaikan total konsentrasi gula dapat larut pada kentang yang telah dimasak. Rata-rata, metode perebusan akan meningkatkan 9% dan metode microwaved meningkatkan sebanyak 25% kandungan gula dapat larut. Sedangkan, proses memasak kentang menggunakan metode penggorengan menghasilkan pengurangan kadar gula dapat larut pada kentang sebanyak 10%. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian tentang kadar pati pada kentang.

Semakin banyak pati yang terhidrolisis pada prosek pengolahan kentang, maka akan semakin banyak pula kandungan gula pada kentang tersebut. Beragam metode pengolahan kentang dengan cara direbus, microwaved dan digoreng akan meningkatkan total kadar gula pereduksi. Peningkatan tertinggi terjadi pada kentang yang direbus jika dibandingkan dengan kadar gula pereduksi pada kentang mentah

Potatoes, Slices, Vegetables, Pieces, Brown, Crispy
Ilustrasi Kentang Rebus
Sumber: pixabay.com by: AhaaRuchi

Pada saat proses pengolahan kentang, misalnya pada proses perebusan, ikatan antara molekul pati akan putus dan molekul-molekul kecil tersebut akan berikatan dengan air, yang mana hal ini akan memicu terbentuknya karbohidrat. Itulah mengapa kandungan karbohidrat akan meningkat. Pengurangan kadar gula pada saat proses penggorengan disebabkan karena gula luluh terhadap media penggorengannya. Pengurangan kadar gula juga bisa dikaitkan pada hidrolisis pati menjadi gula ketika pati dipotong-potong pada suhu yang tinggi.

Bagaimana pengaruh proses pengolahan terhadap kandungan Resistant Starch?

Resistant Starch (RS) merupakan sebagian kecil pati yang resisten terhadap hidrolisis oleh amilase dan pullulanase secara in vitro. RS adalah pati yang tidak terhidrolisis setelah 120 menit inkubasi (Englyst dkk 1992). Kandungan Resistant StarchI (RS) pada kentang cukup tinggi, yakni 61% pada varietas LR dan 65% pada varietas KC3. Proses memasak kentang akan mengurangi kandungan RS secara signifikan, sebagaimana yang digambarkan melalui kurva Pada kentang yang direbus, microwaved dan digoreng mengandung RS sebanyak 0,42%, 0,33% dan 0,59% secara berurutan pada varietas LR dan 0,30%, 0,25% dan 0,56% secara berurutan pada varietas KC3. Pada kentang mentah, kandungan RS lebih banyak pada varietas KC3. Kentang mentah diketahui mengandung RS dengan jumlah yang banyak. Setelah proses pemasakan, pati pada kentang akan lebih mudah dicerna bergantung pada bagaimana proses memasaknya.

Bagaimana pengaruh proses pengolahan terhadap nilai GI dan GL?

Glycemic Index (GI) atau bisa disebut juga indeks glukosa merupakan suatu ukuran yang dikembangkan untuk mengklasifikasikan pangan berkarbohidrat berdasarkan pengaruh fisiologisnya terhadap kadar glukosa darah (Jenkins, et al. 1981). Sedangkan Glycemic Load (GL) atau bisa disebut dengan Beban Glukosa digunakan untuk mengetahui banyaknya karbohidrat yang berpengaruh terhadap kenaikan glukosa darah. (Diniyah et al. 2014)

Nilai Glycemic Index (GI) pada kentang juga diukur pada penelitian ini. Menurut Brand-Miller, 2003 GI dikategorikan sebagai rendah ketika nilainya berada dibawah 55, sedang ketika nilainya berada diantara 56 – 69 dan tinggi jika nilainya diatas 70 pada skala glukosa. Kentang yang dimasak pada penelitian ini memiliki nilai GI yang tinggi, yakni diatas 70. Metode memasak yang memiliki nilai GI yang tinggi adalah pada metode direbus, dan tidak terlalu signifikan pada metode microwaved dan digoreng sesuai grafik berikut.

Kentang rebus diketahui dapat menimbulkan perasaan kenyang lebih lama dibandingkan dengan kentang goreng pada basis kesetimbangan energi. French Fries memiliki respon glikemik yang rendah dan tidak terlalu mengenyangkan pada 45 menit pertama. Hasil penelitian menunjukan reduksi yang signifikan pada nilai GI ketika kentang digoreng menjadi chips dibandingkan dengan sampel kentang ketika direbus maupu microwaved.

Lonjakan gula darah tidak hanya dipengaruhi oleh nilai GI, melainkan terdapat pengaruh dari kandungan karbohidrat dan Glycemic Load (GL). Nilai GL dapat dikategorikan rendah pada rentang 1-10, dikatakan sedang pada rentang 11-20 dan dikatakan tinggi ketika diatas 20. (Nayak, De J. Berrios, & Tang, 2014) Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa semua kentang yang diolah pada metode yang berbeda-beda tersebut menunjukan nilai GL diatas 20, yang artinya semuanya memiliki nilai GL dengan kategori tinggi

Lantas, Bagaimana Kesimpulannya?

Melalui penelitan ini dapat kita ketahui bahwa perbedaan metode yang digunakan untuk memasak kentang (Solanum tuberosum L.) memiliki pengaruh terhadap Glycemic Index. Umumnya, memasak kentang akan mengurangi kadar pati, amilosa dan resistant starch, serta meningkatkan kadar gula pada kentang. Diketahui, terjadi pemecahan pati serta pelepasan gula secara maksimal terdapat pada kentang yang ketika diproses menggunakan microwave, kemudian proses perebusan memiliki nilai dibawahnya. Pelepasan gula paling kecil terdapat pada kentang yang mentah. Ketika kentang digoreng, gula yang dilepas memiliki konsentrasi yang sangat kecil jika dibandingkan dengan proses penglahan perebusan dan microwave.

Fry, Potatoes, Pan, Cook, Oil, Boil, Boiling, Yellow
Ilustrasi kentang goreng
Sumber: pixabay.com by: nuzree

Berdasarkan penelitian ini,menggoreng kentang merupakan teknik pengolahan yang baik jika ingin menekan kadar gula didalam kentang. Namun, teknik ini buruk karena kentang yang telah diolah menjadi kaya akan kandungan lemak. Oleh karena itu, penting sekali bagi kita untuk menentukan secara bijak bagaimana seharusnya mengolah kentang sesuai kebutuhan dan kondisi kita masing-masing.

Referensi:

  • A. Singh, et al. (2020). Effect of cooking methods on glycemic index and in vitro bioaccessibility of potato (Solanum tuberosum L.) carbohydrates. LWT – Food Science and Technology 127 (2020) 109363
  • Brand-Miller, J. C. (2003). Glycemic load and chronic disease. Nutrition Reviews, 61(5 Pt 2), S49–S55. https://doi.org/10.1301/nr.2003.may.S49-S55.
  • Diniyah K, Theresia P, Dwie. (2014). Glycemic Index, Glycemic Load dan Kadar glukosa darah pasien diabetes melitus gestasional di kota Malang. Laporan Hasil Penelitian POLTEKKES KEMENKES MALANG.
  • Englyst HN, Kingman SM, Cummings JH. 1992. Classification and measurement of nutritionally important starch fractions. Eur J Clin Nutr 46:S33–S50.
  • Englyst HN, Wiggins HS, Cummings JH. 1982. Determination of the non-starch polysaccharides in plant foods by gas-liqui
  • Jenkins DJA, Wolever TMS, Taylor RH, Barker H, Fielden H, Baldwin JM, Bowling AC, Newman HC, Jenkins AL, Goff DV. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. American Journal of Clinical 94 Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol 8 (2), 2012 Nutrition.1981; 34:362-366
  • Nayak, B., De, J., Berrios, J., & Tang, J. (2014). Impact of food processing on the glycemic index (GI) of potato products. Food Research International, 56, 35–46. https://doi.org/ 10.1016/j.foodres.2013.12.020.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Scroll to Top