Potensi Tempe Semangit sebagai Natural Flavor Enhancer  Khas Indonesia

Oleh : Michael Oscarius

Tempe merupakan makanan tradisional khas Indonesia  berbahan dasar kacang kedelai yang mengalami proses fermentasi. Kandungan protein yang tinggi dalam tempe, yaitu sekitar 40-50%, nantinya akan dipecah oleh kapang dari genus Rhizopus. Hasil dari pemecahan protein ini akan menghasilkan asam amino peptida selama proses fermentasi berlangsung. Tempe biasanya segera dikonsumsi setelah diproduksi.

Baca juga: Sampai dimanakah Perkembangan Riset Tempe Indonesia?

Waktu yang dibutuhkannya berkisar anatara 24-48 jam. Terdapat makanan khas Jawa yang sengaja memperpanjang proses fermentasi tempe ini sehingga dihasilkan tempe bosok dan tempe semangit. Tempe semangit memiliki waktu fermentasi yang relatif lebih singkat dibandingkan tempe bosok, yakni ini hanya sekitar 48-72 jam. Sementara tempe bosok  biasanya difermentasi lebih dari 72 jam ^[1].

Gambar 1   Tempe Semangit

Dilihat dari potensi yang telah dikemukan oleh berbagai studi, dapat dikatakan bahwa potensi tempe semangit sebagai flavor enhancer khas Indonesia dapat dilakukan. Perbandingan rasa umami dan pahit yang dihasilkan selama proses fermentasi berlangsung menjadi kunci utama untuk menghasilkan flavor tempe semangit ini. Hasil penelitian menunjukkan fermentasi perlu  dilakukan dengan waktu yang tepat agar perbandingan komponen flavor umami dan komponen flavor yang pahit menjadi optimum dan rasanya sehingga akan dapat diekstrak komponen flavor umami yang diinginkan.

Lama waktu fermentasi yang dibutuhkan yakni 72 jam atau 3 hari agar dapat diekstrak komponen flavor umami yang optimum dari tempe.  Orang Indonesia di Jawa Tengah sudah sejak lama menggunakan jenis tempe ini untuk digunakan sebagai seasoning ke makanan mereka agar timbul rasa dan bau yang khas. Kebanyakan dari komponen flavor yang terdapat dalam tempe ini larut dalam air, contohnya seperti asam amino, peptida, nukleotida, asam organik dan basa ,serta ion anorganik. Banyak studi telah mengungkapkan bahwa asam amino dan peptida yang terkandung dalam tempe setelah proses fermentasi dilakukan inilah yang berkontribusi terhadap rasa enak dan gurih tempe.

Dalam kondisi normal, hasil pemecahan protein yakni asam amino bebas mengakibatkan timbulnya rasa pahit, namun diketahui pula beberapa jenis peptida ternayata berkontribusi terhadap rasa umami. Selain itu, beberapa studi lainnya menunjukkan bawa asam amino bebas dan peptida yang memeiliki berat molekul rendah ini terbentuk juga pada douchiba (produk pangan fermentasi dari Cina) selama proses fermentasi berlangsung.  Peptida –peptida yang diisolasi dari keju dan hirolisat protein ikan dan doenjang juga memiliki rasa yang gurih(umami). Rasa umami pada produk hasil fermentasi dapat terbentuk ketika terjadi interaksi antara garam dan asam amino yang asam ^[1].

Proses ekstraksi flavor dari tempe semangit ini dapat dilakukan dengan menggunakan metode yang sama yang digunkan untuk mengekstrak komponen flavor dari douchiba (produk fermentasi kedelai dari Cina). Proses isolasi komponen flavor dilakukan pada skala laboratorium dapat dilakukan dengan membekukan tempe semangit menggunakan nitrogen cair dan kemudian digiling sehingga akan didapatkan serbuk yang kasar, kemudian tempe semangit akan digiling lagi untuk menghasilkan serbuk yang sangat halus menggunakan ultrafine grinder.

Serbuk tempe semangit ini kemudian akan dihomogenasi menggunakan sejumlah air selama 8 menit pada suhu 4^oC.  pH dari larutan dibuat menjadi 6.0 dengan HCl (0.1mol/L). Serbuk yang telah dihomogenasi akan melalui proses ultasonifikasi  dan untuk mendapatkan hasil ekstraksi dilakukan proses sentifugasi .Proses ini akan diulang sampai diperoleh hasil yang optimum. Kemudian hasil ekstrak (supernatan) akan dikeringkan menggunakan rotary evaporator. Tahapan seperti pemurnian juga dilakukan agar didapatkan hasil ekstraksi komponen flavor yang baik ^[2].

Gambar  2  . Flow of manufacturing processes for flavor

Daftar Pustaka

1. Rahayu Utami, Christofora Hanny Wijaya & Hanifah Nuryani Lioe . 2016. Taste of water- soluble extracts obtained from over-fermented tempe. International Journal of Food Properties. 19(9): 2063-2073. DOI: 10.1080/10942912.2015.1104509.
2. Yongbo Ding, Xiyu Li & Jianquan Kan . 2017. Isolation and identification of flavor peptides from douchi (traditional Chinese soybean food). International Journal of Food Properties.20(2): 1982-1994. DOI: 10.1080/10942912.2017.1360906.