Ditulis Oleh Dian Lestari

Penyakit diabetes merupakan salah satu penyakit yang mematikan. Menurut data WHO (Word Health Organization), Indonesia urutan ke 4 dengan jumlah penderita diabetes di dunia. Pada tahun 2000 terdapat sekitar 5,6 juta penduduk indonesia yang mengidap penyakit diabetes. Jumlah ini terus meningkat dari tahun ke tahun. Setiap tahun pertambahannya sekitar 30%. Pola hidup yang tidak sehat dan faktor makanan adalah beberapa pemicu terserang penyakit diabetes. Makanan yang mengandung kadar gula tinggi dapat memperburuk keadaan penderita diabetes. Sehingga perlu mengontrol asupan makanan yang dikonsumsi tubuh. Penganekaragaman pangan bagi penderita diabetes perlu dilakukan agar asupan gizi pada tubuh tercukupi. Disamping itu dengan adanya penganekaragaman pangan yang aman bagi penderita diabetes akan menambah pilihan menu pangan yang akan dikonsumsi. Dodol susu memiliki kandungan gula yang tinggi dan patut diwaspadai konsumsinya bagi penderita diabetes. Namun dengan adanya penambahan tepung kelapa (Cocos nucifera L.) pada pembuatan dodol susu, diharapkan dapat mentolerir kadar gula pada produk dodol susu sehingga aman dikonsumsi penderita diabetes.

Susu merupakan bahan makanan bergizi tinggi, mengandung zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh. Penyusun utama susu adalah air (87.9%), protein (3.5%), lemak (3.5-4.2%), vitamin dan mineral (0.85%) (Estiasih et al., 2011). Dodol susu adalah salah satu produk hasil olahan susu. Dodol susu merupakan campuran dari susu dengan tepung beras ketan, santan kelapa (Cocos nucifera L.) dan gula sehingga dihasilkan produk makanan yang kenyal dengan rasa manis dan aroma susu. Pembuatan dodol susu bertujuan untuk penganekaragaman pangan, meningkatkan nilai ekonomis, memperpanjang masa simpan, serta mempertahankan dan memperbaiki mutu gizi susu (Nuroso, 2013).

Dodol susu merupakan produk olahan susu yang memiliki rasa manis sehingga tidak dianjurkan bagi penderita diabetes melitus karena dapat meningkatkan kadar gula darah. Penganekaragaman pangan yang dapat memenuhi kebutuhan gizi, serta mengurangi dampak yang ditimbulkan pangan yang dikonsumsi bagi kesehatan perlu dilakukan. Tepung kelapa merupakan bahan pangan yang dapat menurunkan kadar gula dalam produk pangan dan dapat menurunkan kadar karbohidrat. Menurut Yulvianti  et al., (2015) Tepung kelapa (Cocos nucifera L.) mengandung lemak 12%, protein 4,12%, serat kasar 37,1%, dan kadar air 0,33%. Disamping itu, penggunaan 100% tepung beras ketan pada pembuatan dodol akan menghasilkan tekstur liat.

Pengolahan bahan makanan dengan penambahan tepung kelapa sebesar 10% pada roti kayu manis mempunyai indeks glikemik 44.5, Sedangkan penggunaan subtitusi tepung kelapa pada roti mempunyai indeks glikemik 39.85-66.55 dan beban glikemik 14.50-24.38 (Dini, 2013). Subtitusi tepung kelapa pada roti  berpengaruh terhadap peningkatan kadar protein dan serat kasar serta menurunkan kadar karbohidrat (Fauzan, 2013). Penambahan 6-7 sendok makan tepung kelapa pada 180 g nasi putih dapat menurunkan kadar indeks glikemik nasi, skor indeks glikemik nasi putih biasa adalah 75 sedangkan dengan adanya penambahan tepung kelapa akan menurun menjadi 49 (Kinanti, 2019).

Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen dengan perlakuan penambahan tepung kelapa  (Cocos nucifera  L.) terhadap dodol susu. Pembuatan dodol susu sebagai bahan utama susu, tepung beras ketan, santan dan gula. Subtitusi tepung kelapa (Cocos nucifera  L.)  dilakukan dengan mengganti sebagian tepung beras ketan, mengacu dari penelitian sebelumnya subtitusi yang baik yaitu kurang dari 30% (Fauzan, 2013).

Penggunaan gula “tropicana slim diabetic” diharapkan menjadi makanan alternatif bagi penderita diabetes melitus. Tepung kelapa (Cocos nucifera  L.) yang digunakan adalah ampas kelapa hasil sampingan pengolahan santan, selanjutnya dikeringkan dengan metode freeze dryer selama kurang dari 24 jam kemudian powdering  dengan cara penggilingan dan pengayakan (Yulvianti  et al., 2015). Pembuatan dodol susu  dilakukan dengan pemilihan bahan dasar, pemasakan santan, pemasakan tepung beras ketan, pencampuran, pemasakan, pendinginan dan pengemasan. Komposisi dodol susu dengan subtitusi Tepung kelapa (Cocos nucifera  L.) dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Komposisi dodol susu dengan subtitusi Tepung kelapa (Cocos nucifera  L.)

Produk dodol susu dengan subtitusi tepung kelapa (Cocos nucifera  L.)  merupakan salah satu penganekaragaman pangan yang dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus. Dodol susu yang memiliki cita rasa manis namun mempunyai indeks glikemik yang rendah sehingga bermanfaat dalam mengatur kadar gula darah dalam tubuh. sebagai produk olahan hasil peternakan pemanfaatan susu dengan kandungan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh, olahan produk dodol susu dapat memberikan kontribusi dalam pengembangan produk pangan yang memiliki nilai gizi namun masih dapat menyesuaikan dengan kondisi tubuh.

 REFERENSI

• Estiasih, , K. Ahmadi, Teknologi pengolahan pangan, Bumi Aksara, Jakarta, 2011.
• Nuroso, Pembuatan dodol susu, Jurnal Teknologi pangan. Vol. 2, No. 2 (2013) 12-17.
• Yulvianti, W. Ernayati, tarsono, M. Alfian R., Pemanfaatan ampas kelapa sebagai bahan baku tepung kelapa tinggi serat dengan metode freeze drying, Jurnal Integrasi Proses. Vol. 5, No. 2 (2015) 101-107.
• Z. Dini, Pengaruh subtitusi tepung ampas kelapa terhadap nilai indeks glikemik, beban glikemik dan tingkat kesukaan roti, Skripsi Universitas Diponegoro. 2013.
• fauzan, Pengaruh subtitusi tepung ampas kelapa terhadap kandungan gizi, serat dan volume pengembangan roti, Skripsi Universitas Diponegoro. 2013.
• Kinanti, Manfaat campuran tepung kelapa pada nasi putih bagi penderita diabetes. http://www/nationalgeographic.grid.id/read/manfaat-campuran-tepung-kelapa-pada-nasi-putih-bagi-penderita-diabetes. 2019 (diakses 14 april 2019).