Pengawetan Ikan dengan Asap Cair

Oleh: Istiaji Adhinugroho

Ikan merupakan salah satu sumber pangan bermutu tinggi, terutama kandungan protein dan omega-3 yang bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan nutrisi manusia. Namun demikian, ikan merupakan bahan pangan yang mudah busuk (high perishable food). Pembusukan pada ikan akan menurunkan kandungan nutrisi secara perlahan. Diperlukan pengolahan dan pengawetan ikan yang mampu memperahankan daya awet ikan tanpa mengurangi nilai nutrisi ikan dan residunya tidak membahayakan kesehatan manusia. Beberapa kasus seperti pegawetan ikan dengan formalin dan H₂O₂ dapat membahayakan kesehatan manusia. Maka dari itu diperlukan bahan pengawet yang aman, salah satunya ialah asap cair.

Asap cair (liquid smoke) adalah produk hasil pengembunan dari uap hasil pembakaran dari bahan-bahan yang mengandung karbon serta senyawa hemiselulosa, selulosa dan lignin. Senyawa utama dalam asap cair adalah fenol, karbonil dan seyawa asam. Senyawa fenol dapat menghambat pertumbuhan populasi bakteri dengan mempepanjang fase lag bakteri di dalam suatu produk. Asam memiliki fungsi yang sama dengan fenol namun kemampuannya lebih kuat^[1]. Penghambatan pertumbuhan bakteri dapat memperlambat proses pembusukan pada produk makanan. Bahan-bahan yang umunya digunakan untuk membuat asap cair yakni tongkol jagung, tempurung kelapa dan serat kayu.

a) Proses Pembuatan Asap Cair dengan Tongkol Jagung

Hasil asap air yang pertama kali keluar dari proses kondensasi merupakan asap cair Grade 3, dimana asap cair masih mengandung pah (zat karsiogenik). Asap cair Grade 2, merupakan asap cair hasil penyulingan dari asap cair Grade 3. Kemudian, untuk asap cair Grade 1 merupakan hasil penyulingan asap cair Grade 2 yang telah melewati penyaringan (filtrasi) dengan bahan zeolit atau arang aktif. Asap cair Grade 1 ini yang banyak digunakan sebagai bahan pengawet produk makanan, terutama sebagai pengawet ikan^[2].

Pengawetan ikan dengan asap dibagi menjadi pengawetan asap tradisional dan pengawetan asap cair. Pengawetan ikan melalui perendaman asap cair merupakan salah satu langkah yang tepat untuk dilakukan. Apabila dibandingkan dengan metode pengasapan ikan secara tradisional, perendaman asap cair memiliki beberapa keunggulan seperti prosesnya yang lebih cepat, keseragaman warna pada produk yang diawetkan, keamanan lebih terjamin serta terhindar dari resiko overheating yang menimbulkan kegosongan dan pemaparan senyawa karsinogenik^[3].

b) Pengaplikasian Asap Cair pada Ikan

Menurut penelitian, metode pengawetan dengan asap cair terbukti dapat menurunkan jumlah bakteri secara signifikan daripada metode tradisional. Pada pengawetan asap cair pada ikan Tongkol, jumlah bakteri E. coli turun dari 120,34±0,47 MPN/g (ikan kondisi segar) menjadi 12,95±2,48 MPN/g, sedangkan pada pengawetan asap tradisional menjadi 41,4±2,26 MPN/g. Pada jumlah bakteri (TPC) 5,69±0,13 (ikan kondisi segar) menjadi 2,34±0,08, sedangkan pada pengawetan asap tradisional menjadi 3,47±0,12. Pengawetan dengan asap cair juga membuat tekstur daging ikan lebih padat, kompak dan utuh^[4].

Jumlah bakteri pada ikan Manyung, Tongkol dan Pari segar berturut-turut 2×104; 8×103 dan 2,6×104 cfu/g. Setelah diaweti dengan asap cair, jumlah bakteri turun menjadi 0,6 – 1,85×103; 6,5-8×101 dan 2-3,95×103 cfu/g. Sedangkan pada kadar protein, lemak dan air ikan segar berturut-turut 18,81-23,53%; 0,57-2,5%; dan 71,43-77,66%. Setelah diawetkan menjadi 29,86-40,19% protein; 0,85-7,64% lemak; dan 54,66-60,13% kadar air^[5]. Pada ikan Nila, perendaman ikan pada asap cair tanpa pemurnian, kandungan proteinnya cenderung lebih rendah daripada asap cair yang melalui pemurnian. Hal ini dikarenakan asap cair tanpa pemurnian kurang efektif dalam menurunkan jumlah bakteri pada ikan. Jumlah total bakteri mempengaruhi kadar protein yang ada dalam sampel ikan. Pada saat jumlah bakteri sedikit, maka kadar protein pada sampel ikan Nila tinggi, begitupun sebaliknya^[6].

Referensi

[1] Balai Pelatihan dan Penyuluhan Perikanan Ambon. 2017. Pemanfaatan Asap Cair Berbahan Tempurung Kelapa untuk Pengawetan Ikan Segar. Diakses dari: http://bp3ambon-kkp.org/2017/04/20/pemanfaatan-asap-cair-berbahan-tempurung-kelapa-untuk-pengawetan-ikan-segar/ pada 21 Mei 2018.

[2] Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). 2017. Asap Cair dan Aplikasinya. Diakses dari: https://www.youtube.com/watch?v=FXCjIF5041Y pada 21 Mei 2018.

[3] Trobos Aqua. 2018. Mengasap Ikan dengan Asap Cair. Diakses dari: http://www.trobos.com/detail-berita/2018/02/15/44/9909/mengasap-ikan-dengan-asap-cair/ pada 22 Mei 2018.

[4] Fronthea S., B. Cahyono, I. Wijayanti. 2017. Perubahan Karakteristik Kualitas Ikan Tongkol (Euthynnus affnis) dengan Metode Pengasapan Tradisional dan Penerapan Asap Cair. Jurnal Info. Universitas Diponegoro. Semarang. ISSN: 085-1816.

[5] Trubus. 2017. Asap Cair Tanpa Batok Kelapa. Diakses dari: http://www.trubus-online.co.id/asap-cair-tanpa-batok-kelapa/ pada 22 Mei 2018.

[6] Salamah S. dan S. Jamilatun. 2017 Pemanfaatan Asap Cair Food Grade yang Dimurnikan dengan Arang Aktif sebagai Pengawet Ikan Nila. Jurnal Eksergi. Universitas Ahmad Dahlan. Yogyakarta. Vol. 14 No. 2. ISSN: 1410-394X.