Para ilmuwan percaya telah menemukan kekuatan rahasia dari cokelat – karakteristik unik yang membuat banyak orang merasa seperti kecanduan dengan cokelat yang nikmat.
Lupakan rasanya, atau aromanya yang menyegarkan, dari teksturnya saja dapat membuat kita ketagihan. Menurut Tim Ahli dari Universitas Leeds, di Inggris. Cokelat memiliki cara meleleh di mulut yang tidak dimiliki oleh permen dan makanan lezat lainnya. Rahasia tersebut, menurut ilmuwan, terletak pada lapisan film berlemak yang melapisi pusat cokelat yang lebih keras, yang dengan anehnya, membuat mulut kita tidak bisa berhenti memakannya.
Dalam penelitian mereka yang diterbitkan di ACS Applied Material and Interfaces, para peneliti menganalisis proses yang terjadi ketika kita makan cokelat, dengan fokus pada tekstur daripada rasa.
Mereka menemukan bahwa lemak yang terkandung dalam cokelat memainkan fungsi kunci hampir segera setelah kontak dengan lidah – sesuatu yang para ahli sebut sebagai “sensasi cokelat”.
Setelah itu, partikel kakao padat dilepaskan dan juga penting untuk sensasi taktil, sehingga lemak yang lebih dalam di dalam cokelat memainkan peran yang lebih terbatas – dan para peneliti berpikir bahwa lemak tersebut dapat dikurangi tanpa memengaruhi pengalaman keseluruhan secara negatif.
“Dalam cokelat yang memiliki kandungan lemak sebesar 5 persen atau 50 persen, masih akan terbentuk tetesan di mulut dan memberikan sensasi cokelat,” kata Anwesha Sarkar, seorang profesor di Sekolah Ilmu Pangan dan Gizi Universitas tersebut, dalam sebuah pernyataan.
“Lokasi lemak dalam komposisi cokelat yang penting pada setiap tahap pelumasan jarang diteliti,” tambahnya. “Kami menunjukkan bahwa lapisan lemak harus berada pada lapisan luar cokelat”.
“Initial smoothness” tersebut adalah sesuatu yang dicari dan dipromosikan oleh produsen cokelat. Seperti dalam iklan beberapa merek cokelat terkenal di dunia, yang sering menampilkan seseorang memasukkan sepotong cokelat ke dalam mulut mereka, dan dunia tiba-tiba berhenti sejenak saat cokelat itu menyentuh lidah.
Iklan-iklan ini efektif karena kebanyakan dari kita yang menyukai cokelat dengan merasakan perasaan itu dan kesenangan yang masih tersisa setelahnya.
Lalu, bagaimana dengan cokelat yang lebih sehat?
Ilustrasi Kenikmatan Cokelat
Namun, rasa meleleh di mulut sebenarnya tidak membuat kita menjalani hidup yang lebih sehat. Bahkan, sebaliknya, mendorong kita untuk putus asa mengejar momen kebahagiaan yang didapat dari memakan cokelat terus menerus.
Cokelat hitam yang memiliki kandungan lemak lebih sedikit dari cokelat susu dan oleh karena itu lebih sehat, tidak begitu populer karena tidak memberikan kita sensasi meleleh di mulut yang sama: dalam penelitian ini, cokelat hitam digambarkan memiliki rasa sedikit kasar dan menghasilkan sensasi lengket di mulut yang kurang menarik bagi sebagian besar dari kita.
Para ilmuwan di Sekolah Ilmu Pangan dan Gizi di Leeds tidak menyarankan untuk menghilangkan sensasi leleh di mulut saat makan cokelat. Mereka sebaliknya berharap bahwa penemuan mereka dapat digunakan oleh produsen cokelat untuk membuat cokelat lebih sehat sambil tetap mempertahankan kelancaran yang sangat kita sukai.
Tujuannya adalah untuk menciptakan sensasi meleleh pada cokelat yang lebih sehat, yang meskipun mengandung lebih sedikit lemak, akan terasa sama memuaskannya dengan cokelat tinggi lemak.
Studi ini merupakan yang pertama dalam jenisnya yang mempelajari bagaimana cokelat berinteraksi dengan lidah kita selama tahap pertama makan cokelat, yang disebut oleh para ilmuwan sebagai “proses menjilat” atau “pelumasan padat cokelat” dan dianggap “masih banyak belum dipelajari”. Para peneliti sekarang berharap temuan mereka dapat berguna dengan produk-produk lain seperti es krim, margarin, atau keju.
Referensi
Siavash Soltanahmadi, Michael Bryant, Anwesha Sarkar. Insights into the Multiscale Lubrication Mechanism of Edible Phase Change Materials. ACS Applied Materials & Interfaces, 2023; DOI: 10.1021/acsami.2c13017
ScienceDaily, https://www.sciencedaily.com/releases/2023/01/230113112804.htm Diakses pada 6 Maret, 2023.
Neurosciencenews, https://neurosciencenews.com/sensory-processing-chocolate-22263/ Diakses pada 6 Maret, 2023.
EuroNews, https://www.euronews.com/next/2023/01/13/why-does-chocolate-feel-so-good-its-all-down-to-texture-and-lubrication-study-finds Diakses pada 6 Maret, 2023.