Inovasi dalam Gelas: Mempercepat Pembuatan Bir Asam dengan Gula dari Kacang Polong

Bir asam adalah jenis bir yang dikenal dengan rasa asam yang tajam dan kompleks, yang dihasilkan oleh bakteri penghasil asam laktat (Lactic Acid Bacteria, LAB) atau ragi Brettanomyces. Meski popularitasnya terus meningkat, proses pembuatan bir asam tradisional sering kali memakan waktu yang lama dan rumit.

Bir asam adalah jenis bir yang dikenal dengan rasa asam yang tajam dan kompleks, yang dihasilkan oleh bakteri penghasil asam laktat (Lactic Acid Bacteria, LAB) atau ragi Brettanomyces. Meski popularitasnya terus meningkat, proses pembuatan bir asam tradisional sering kali memakan waktu yang lama dan rumit. Namun, sebuah penelitian terbaru menunjukkan bahwa proses ini bisa dipercepat dengan menggunakan gula yang berasal dari kacang polong, yang dapat memberikan rasa buah tanpa rasa “kacang” yang khas pada bahan berbasis polong lainnya. Temuan ini membuka potensi besar bagi industri pembuatan bir dalam mengurangi waktu fermentasi sekaligus mempertahankan kualitas rasa yang diinginkan.

Apa itu Bir Asam?

Bir asam adalah jenis bir yang dibuat dengan penambahan bakteri atau ragi yang menghasilkan asam, memberikan rasa yang tajam dan kadang sedikit berfermentasi. Salah satu bakteri yang sering digunakan adalah Lactobacillus, yang menghasilkan asam laktat, memberikan karakteristik rasa asam pada bir. Untuk menghasilkan bir asam dengan rasa yang diinginkan, bakteri dan ragi ini perlu waktu lama untuk berfermentasi, kadang bisa mencapai lebih dari satu tahun. Proses ini sangat panjang, dan membutuhkan perawatan yang intensif, membuat biaya dan waktu yang diperlukan cukup tinggi.

Pengenalan Rafinosa dan RFO dari Kacang Polong

Dalam sebuah penelitian yang dipublikasikan di Journal of Agricultural and Food Chemistry, tim peneliti mengembangkan metode baru yang memanfaatkan gula yang disebut Raffinosa-Family Oligosaccharides (RFOs), yang dapat diekstrak dari kacang polong. RFOs merupakan jenis gula yang dapat dimanfaatkan oleh LAB untuk mempercepat proses fermentasi bir asam. Sumber gula ini sangat menarik karena kacang polong dapat tumbuh di berbagai iklim dan merupakan tanaman yang sangat berkelanjutan. Selain itu, gula ini tidak dapat dimetabolisme oleh ragi biasa yang digunakan dalam pembuatan bir, sehingga dapat mempercepat pertumbuhan bakteri yang dibutuhkan untuk fermentasi.

Para peneliti memilih kacang polong karena kaya akan RFOs, yaitu gula yang mudah digunakan oleh bakteri penghasil asam. Mereka melakukan percobaan dengan menambahkan ekstrak RFO dari kacang polong pada proses pembuatan bir asam dan membandingkannya dengan bir asam komersial, seperti yang digunakan dalam gaya Belgia. Hasilnya, bir yang dibuat dengan RFOs menunjukkan kandungan asam laktat yang lebih tinggi, rasa yang lebih asam, dan kualitas rasa yang lebih fruity (buah), meski fermentasi dilakukan dalam waktu yang lebih singkat.

Proses Pembuatan Bir Asam Menggunakan RFO

Tim mengidentifikasi 14 strain bakteri yang dapat tumbuh dengan baik pada media yang diperkaya dengan RFOs. Setelah dilakukan uji coba dengan berbagai strain bakteri, para peneliti memilih beberapa strain bakteri, seperti Lactobacillus, yang memiliki kemampuan untuk tumbuh dengan baik dalam media fermentasi yang mengandung alkohol dan asam α-isomerisasi yang terdapat dalam hop, yang sering digunakan dalam pembuatan bir.

Selanjutnya, mereka melakukan fermentasi selama 19 hari menggunakan ragi Brettanomyces claussenii yang terkenal dengan toleransi tinggi terhadap kondisi asam dan alkohol. Dengan menggunakan RFOs sebagai sumber gula untuk bakteri, bir yang dihasilkan menunjukkan karakteristik yang lebih kompleks dan lebih asam dibandingkan dengan bir tanpa RFOs.

Representasi skematis dari desain penelitian, menunjukkan bagaimana 14 bakteri disaring untuk menghasilkan dua kelompok bir berbeda yang mengandung RFO yang dinilai dan dibandingkan dengan bir non-RFO dan referensi komersial.

Manfaat dari Penggunaan RFOs dalam Pembuatan Bir

Salah satu tantangan besar dalam pembuatan bir asam adalah panjangnya waktu fermentasi yang diperlukan. Dengan menggunakan RFOs, proses ini bisa dipercepat tanpa mengorbankan kualitas bir. Tim menemukan bahwa bir yang difermentasi dengan RFOs menghasilkan kadar asam laktat yang lebih tinggi, yang mempercepat rasa asam yang diinginkan dalam bir. Selain itu, bir yang mengandung RFOs juga menunjukkan rasa yang lebih fruity dan asam, tetapi tidak mengandung rasa “kacang” yang seringkali dihubungkan dengan penggunaan bahan berbasis polong.

Keunggulan lainnya adalah bahwa proses ini mengurangi waktu yang diperlukan untuk fermentasi, yang biasanya memakan waktu berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun dalam pembuatan bir asam tradisional. Dengan teknik ini, para pembuat bir dapat menghasilkan bir asam dalam waktu yang jauh lebih singkat, sehingga mempercepat produksi dan mengurangi biaya.

Sensori dan Karakteristik Kimia Bir yang Dihasilkan

Dalam uji sensorik yang dilakukan oleh panel terlatih, bir yang menggunakan RFOs menunjukkan rasa yang lebih kuat dan lebih asam dibandingkan dengan bir yang tidak mengandung RFOs. RFOs terbukti meningkatkan kandungan asam laktat, yang berperan penting dalam memberikan rasa asam pada bir. Bir yang dibuat dengan RFOs juga memiliki kadar alkohol yang sedikit lebih rendah tetapi dengan intensitas rasa yang lebih tinggi. Selain itu, penambahan RFOs tampaknya tidak menghasilkan rasa “kacang” yang tidak diinginkan, yang sering menjadi masalah dengan bahan berbasis polong.

Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan RFOs sebagai bahan tambahan dalam pembuatan bir tidak hanya mempercepat proses fermentasi, tetapi juga dapat meningkatkan kualitas rasa bir, menjadikannya lebih asam dan lebih fruity tanpa menambah rasa yang tidak diinginkan.

Prospek Masa Depan dan Manfaat Lingkungan

Selain manfaat langsung bagi industri pembuatan bir, penggunaan RFOs dari kacang polong juga memiliki dampak positif terhadap keberlanjutan. Kacang polong adalah tanaman yang dapat tumbuh di berbagai iklim, termasuk daerah yang lebih dingin, dan tidak memerlukan banyak pupuk kimia karena kemampuannya dalam mengikat nitrogen dari udara. Oleh karena itu, penggunaan kacang polong sebagai sumber gula dalam pembuatan bir dapat mengurangi ketergantungan pada bahan baku konvensional seperti gandum dan barley, yang membutuhkan lebih banyak input pertanian.

Dengan semakin meningkatnya perhatian terhadap masalah keberlanjutan dalam industri makanan dan minuman, penggunaan bahan berbasis tanaman seperti kacang polong untuk mempercepat pembuatan bir asam adalah langkah positif menuju pembuatan produk yang lebih ramah lingkungan dan ekonomis.

Baca juga: Teknologi dan Sains di Balik Wine atau Minuman Fermentasi yang Berbahan Dasar Anggur

Kesimpulan

Penelitian ini membuka jalan baru dalam pembuatan bir asam yang lebih cepat dan lebih efisien dengan menggunakan RFOs dari kacang polong. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi dapat dipercepat tanpa mengorbankan kualitas rasa bir, dan bahkan dapat meningkatkan rasa asam dan fruity yang diinginkan. Penggunaan bahan-bahan berbasis polong seperti kacang polong dalam pembuatan bir tidak hanya menjanjikan inovasi dalam dunia pembuatan bir, tetapi juga memberikan manfaat dari segi keberlanjutan lingkungan.

Inovasi ini menawarkan solusi bagi industri pembuatan bir yang ingin mengurangi waktu produksi sambil mempertahankan, atau bahkan meningkatkan, kualitas bir yang dihasilkan. Dengan semakin banyaknya penelitian yang mengarah ke penggunaan bahan-bahan alami dan berkelanjutan, masa depan pembuatan bir tampaknya akan semakin menarik dan ramah lingkungan.

Referensi:

[1] https://www.acs.org/pressroom/presspacs/2025/february/using-sugars-from-peas-speeds-up-sour-beer-brewing.html, diakses pada 19 Februari 2025.

[2] Philipp Garbers, Hans Andreas Brandal, Aksel Vardeberg Skeie, Gard W. Karlsnes, Paula Varela, Catrin Tyl, Bjo̷rge Westereng. Pea-Derived Raffinose-Family Oligosaccharides as a Novel Ingredient to Accelerate Sour Beer ProductionJournal of Agricultural and Food Chemistry, 2025; DOI: 10.1021/acs.jafc.4c06748

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Scroll to Top