Indonesia merupakan negara kepulauan dengan keanekaragaman hayati yang melimpah. Potensi ini menjadikan penduduk Indonesia dapat mengonsumsi berbagai macam makanan yang alami dan sehat tanpa melalui banyak proses pengolahan. Makanan fermentasi dapat disebut juga sebagai makanan fungsional karena mengandung komponen yang dapat menunjang kesehatan tubuh, terutama bakteri asam laktat yang bermanfaat bagi kesehatan pencernaan. Sehingga memakanan makanan yang sehat dan bernilai gizi tinggi tidak hanya dapat menunjang kesehatan jangka panjang namun juga dapat meningkatkan rasa kenyang lebih lama sehingga mencegah kita untuk makan berlebihan.
Berikut beberapa jenis makanan fermentasi Indonesia dan manfaatnya bagi tubuh:
1. Dadih
Dadih merupakan makanan tradisional khas Minangkabau yang terbuat dari susu kerbau yang dibuat dengan cara memfermentasi susu kerbau segar dalam bambu buluh yang ditutup dengan daun pisang selama 1-2 hari dalam suhu kamar. Selanjutnya, setelah gumpalan menyerupai pasta terbentuk, dadih dijual langsung dalam bambu dan bisa dikonsumsi. Dadih dapat diminum langsung dengan cara mencampurnya bersama es dan gula atau dimakan bersama ketan yang ditambah parutan kelapa dan gula kelapa. Dadih mengandung bakteri asam laktat seperti Lactobacillus, Streptococcus, dan Lactococcus yang dapat mencegah penyakit kanker.
2. Growol
Growol merupakan makanan fermentasi khas Jawa Tengah yang terbuat dari singkong. Makanan ini dapat dibuat dengan cara merendam irisan kecil singkong yang telah dikupas selama 4 hari, kemudian ditiriskan dan dihancurkan sebelum akhirnya dikukus. Adapun bakteri asam laktat yang diisolasi dari growol yakni Lactobacillus casei subsp. rhamnosus TGR2 yang memiliki potensi antimikroba. Konsumsi growol dilaporkan dapat mencegah diare.
3. Tape Ketan Hitam
Tape ketan hitam dibuat dengan cara merendam dan mengukus ketan hitam, kemudian memfermentasinya dengan campuran ragi dan gula selama 3 hari dalam wadah tertutup. Makanan ini mengandung senyawa antosianin, serat dan fenol serta aktivitas antioksidan. Kandungan serat pada tape ketan hitam juga lebih besar daripada nasi. Konsumsi tape ketan hitam juga memiliki hubungan dengan pencegahan kejadian sindrom metabolik pada usia 40 tahun ke atas dan efektif menurunkan rasio LDL dan HDL. Selain itu, tape ketan juga mengandung bakteri asam laktat seperti Lactobacillus sp., Pediococcus sp., dan Weisella sp., yang bermanfaat untuk kesehatan pencernaan.
4. Oncom
Oncom merupakan makanan fermentasi yang berasal dari ampas tahu dan mengandung kalsium, fosfor, karbohidrat, lemak, protein dan zat besi. Terdapat 2 jenis oncom, yakni oncom merah yang dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila dan oncom hitam yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Oncom dapat menstimulasi produksi sitokinin ekspresi mRNA dalam Peritoneal Macrophages (P-Mac) dan menunjukkan potensi oncom sebagai stimulasi imun dalam sel kekebalan tubuh bawaan.
5. Tempoyak
Tempoyak merupakan produk pangan hasil fermentasi buah durian dan berasal dari Sumatera dan Kalimantan (terutama Jambi). Makanan ini memiliki rasa asam dan berbau tajam, dan biasa diolah menjadi gulai atau sambal. Tempoyak dapat dibuat dengan cara memfermentasi daging durian yang sudah dicampur dengan garam dan cabai rawit selama 3-5 hari pada suhu ruang dalam wadah tertutup. Tempoyak kaya akan antioksidan yang dapat mencegah penuaan kulit serta probiotik. Selain itu, bakteri asam laktat dalam tempoyak selama terjadinya fermentasi telah menghasilkan asam organik rantai pendek yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan karena bersifat antikarsinogenik (membatasi dan mencegah pertumbuhan kanker).
Referensi
- Ardilla, Y.A., Anggreini, K.W., dan Rahmani, T.P.D. 2022. Peran bakteri asam laktat indigen genus Lactobacillus pada fermentasi buah durian (Durio zibethinus) sebagai bahan pembuatan tempoyak. Berkala Ilmiah Biologi, 13(2): 42-52.
- Asmalia, E. 2018. Yuk, mengenal makanan hasil fermentasi khas Indonesia. Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa. https://repositori.kemdikbud.go.id/11084/1/Yuk%2C%20Mengenal%20Makanan%20Hasil%20Fermentasi-Esti%20Asmalia-Final.pdf.
- Fauziyah, N. 2018. Makanan fungsional tape ketan hitam mencegah sindroma metabolik. Poltekkes Kemenkes Bandung. https://repo.poltekkesbandung.ac.id/1710/1/monograf%201.pdf
- Fauziyah, N., dan Hikmah, D.D. 2019. Makanan fungsional tape ketan hitam efektif menurunkan rasio LDL dan HDL. Poltekkes Kemenkes Bandung. https://repo.poltekkesbandung.ac.id/1713/1/monograf%204.pdf.
- Fiter, J., Wiraguna, A.A.G.P., dan Pangkahila, W. 2017. Pemberian tempoyak per oral dapat menghambat peningkatan ekspresi matriks metalloproteinase-1 pada tikus (Rattus norvegicus) betina dewasa galur Wistar yang dipajan sinar UVB. Jurnal Biomedik, 9(2): 95-100.
- Griana, T.P., dan Kinasih, L.S. 2020. Potensi makanan fermentasi khas Indonesia sebagai imunomodulator. Prosiding Seminar Nasional Biologi di Era Pandemi COVID-19.
- Nugraheni, M. 2011. Potensi makanan fermentasi sebagai makanan fungsional. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana FT UNY.
- Wardani, N.K., Susanti, R., dan Widiatiningrum, T. 2021. Telaah studi kandungan probiotik pada fermentasi makanan khas di pulau Jawa. Jurnal Sains Teknologi & Lingkungan, 7(1): 50-58.
- Yunianto, A.E., Saepulmilah, C., Rasyid, A.F., Astriani, A.S., Khairinisa, S., dan Ningsih, S.R. 2021. Edukasi gizi pangan fungsional berbasis pangan lokal sebagai upaya peningkatan imunitas tubuh dalam mencegahan COVID-19. Jurnal Qardhul Hasan, 7(2): 121-125.
Educator/Teacher | Writer | Researcher.