Warna sering kali menjadi kesan pertama yang menentukan apakah seseorang tertarik pada makanan atau minuman. Dalam minuman tradisional Indonesia, warna merah hangat dari kayu secang memiliki daya tarik tersendiri. Wedang uwuh, minuman khas Yogyakarta, menjadi contoh paling terkenal. Warna merahnya tampak alami dan menggoda, seolah memberi isyarat bahwa minuman tersebut kaya manfaat. Namun, apa sebenarnya yang memberi warna khas itu, dan seberapa stabil kandungannya ketika melalui proses pengolahan.
Ilmuwan modern mencoba menjawab pertanyaan ini dengan pendekatan ilmiah yang presisi. Penelitian yang diterbitkan pada tahun 2025 dalam jurnal teknologi pangan Brasil mengkaji kandungan senyawa brazilin, pigmen merah alami dari kayu secang, baik dalam bahan mentah maupun dalam wedang uwuh yang sudah melalui berbagai tahap pengolahan.
Brazilin adalah senyawa alami yang terdapat pada bagian kayu teras secang. Senyawa inilah yang memberi warna merah khas ketika kayu secang direbus. Selain berfungsi sebagai pewarna alami, brazilin juga dikenal memiliki aktivitas antioksidan. Karena itu, senyawa ini menarik perhatian tidak hanya dalam dunia kuliner tradisional, tetapi juga dalam industri pangan dan minuman modern yang semakin mencari alternatif pewarna alami.
Baca juga artikel tentang: Jangan-jangan Gorengan yang Anda Beli Mengandung Plastik
Masalahnya, brazilin termasuk senyawa yang tidak stabil. Panas, cahaya, oksigen, dan perubahan tingkat keasaman dapat menyebabkan warnanya memudar atau berubah. Ketidakstabilan ini menjadi tantangan besar ketika brazilin digunakan dalam produk pangan yang membutuhkan proses pengolahan, penyimpanan, dan distribusi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengukur secara akurat berapa banyak brazilin yang terkandung dalam kayu secang dan dalam wedang uwuh. Selain itu, para peneliti ingin mengetahui bagaimana proses pengolahan memengaruhi kadar brazilin. Untuk menjawab pertanyaan ini, mereka menggunakan teknologi analisis laboratorium yang sangat sensitif dan presisi.
Langkah pertama yang dilakukan adalah menyiapkan sampel. Kayu secang sebagai bahan tunggal dan wedang uwuh sebagai produk campuran diproses melalui tahap blanching dan pengeringan pada berbagai suhu. Tahap ini penting karena pengeringan merupakan proses umum dalam pengolahan bahan herbal, tetapi juga berpotensi merusak senyawa sensitif seperti brazilin.
Setelah itu, brazilin diekstraksi menggunakan metode maserasi dengan etanol berkadar tinggi selama beberapa hari. Proses ini bertujuan untuk menarik senyawa aktif dari bahan padat ke dalam larutan. Ekstrak yang dihasilkan kemudian dianalisis menggunakan metode kromatografi cair kinerja tinggi atau HPLC, sebuah teknik laboratorium yang mampu memisahkan dan mengukur senyawa kimia dengan sangat akurat.
Untuk memastikan keandalan hasil, para peneliti juga menggunakan metode LC HRMS, yaitu teknik spektrometri massa resolusi tinggi yang dapat memastikan identitas senyawa hingga ke tingkat molekul. Kombinasi kedua metode ini memungkinkan peneliti tidak hanya mengukur jumlah brazilin, tetapi juga memastikan bahwa senyawa yang diukur benar benar brazilin, bukan senyawa lain yang mirip.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengukuran yang digunakan sangat andal. Nilai validasi menunjukkan tingkat ketelitian yang sangat tinggi, dengan kemampuan mendeteksi brazilin dalam jumlah yang sangat kecil. Ini penting karena senyawa seperti brazilin dapat mengalami degradasi hingga kadar yang rendah, tetapi tetap berpengaruh pada warna dan kualitas produk.
Penelitian ini menemukan bahwa kadar brazilin dalam kayu secang murni lebih tinggi dibandingkan dalam wedang uwuh. Hal ini tidak mengejutkan, karena wedang uwuh merupakan campuran dari berbagai bahan seperti daun, rempah, dan bunga, yang semuanya melalui proses pemanasan tambahan. Proses ini berkontribusi pada penurunan kadar brazilin akibat degradasi.
Kadar brazilin dalam kayu secang juga dipengaruhi oleh suhu pengeringan. Suhu yang terlalu tinggi cenderung menurunkan kandungan brazilin. Ini menunjukkan bahwa proses pengolahan sangat menentukan kualitas akhir bahan. Pengeringan yang lebih lembut membantu mempertahankan pigmen merah alami ini.
Dalam wedang uwuh, kadar brazilin lebih rendah dan bervariasi. Hal ini mencerminkan kompleksitas komposisi dan banyaknya tahapan pengolahan. Setiap tahap tambahan, seperti pencampuran bahan dan pemanasan ulang, meningkatkan kemungkinan kerusakan pigmen. Namun, meskipun kadarnya lebih rendah, brazilin tetap memberikan kontribusi penting pada warna dan karakter minuman.
Temuan ini memiliki implikasi penting bagi pelaku usaha minuman tradisional dan industri pangan. Dengan memahami bagaimana brazilin bereaksi terhadap proses pengolahan, produsen dapat menyesuaikan metode produksi untuk mempertahankan warna alami dan kualitas produk. Misalnya, pengaturan suhu pengeringan dan durasi pemanasan dapat membantu menjaga kandungan pigmen.
Bagi konsumen, penelitian ini memberikan pemahaman baru bahwa warna alami dalam minuman tradisional bukan sekadar estetika. Warna tersebut mencerminkan kandungan senyawa aktif yang dipengaruhi oleh cara pengolahan. Minuman dengan warna yang lebih cerah belum tentu lebih alami jika prosesnya merusak pigmen aslinya.
Penelitian ini juga menunjukkan bagaimana teknologi modern dapat digunakan untuk melestarikan warisan kuliner tradisional. Dengan metode analisis yang canggih, ilmuwan dapat membantu menjaga kualitas, konsistensi, dan keaslian produk tradisional di tengah tuntutan pasar modern.
Lebih luas lagi, studi ini menegaskan pentingnya pendekatan ilmiah dalam pengembangan pangan berbasis bahan alami. Pewarna alami seperti brazilin memiliki potensi besar, tetapi membutuhkan pemahaman mendalam tentang sifat kimianya. Tanpa itu, kualitas produk bisa menurun dan manfaatnya tidak optimal.
Pada akhirnya, penelitian tentang brazilin dalam kayu secang dan wedang uwuh memperlihatkan bahwa di balik warna merah yang sederhana terdapat interaksi kompleks antara kimia, proses pengolahan, dan teknologi analitik. Dengan bantuan sains modern, minuman tradisional tidak hanya bisa dipertahankan, tetapi juga ditingkatkan kualitasnya.
Ketika seseorang menikmati segelas wedang uwuh yang hangat, ia tidak hanya menikmati rasa dan aroma, tetapi juga hasil dari proses panjang yang melibatkan alam, tradisi, dan ilmu pengetahuan. Warna merah yang tampak sederhana ternyata menyimpan cerita ilmiah yang kaya, yang kini mulai terungkap berkat teknologi laboratorium modern.
Baca juga artikel tentang: Dari Jagung Jadi Plastik: Revolusi Material Ramah Lingkungan
REFERENSI:
Septiyani, Retnosyari dkk. 2025. Isolation, identification and quantification of brazilein content in sappan wood (Caesalpinia sappan) traditional drink using LC HRMS and HPLC method. Brazilian Journal of Food Technology 28, e2024130.
