Pemanfaatan Daun Singkong sebagai Bahan Baku Tempe

Daun singkong dengan bahasa latin Manihot utilissima memiliki banyak manfaat bagi tubuh karena mengandung berbagai nutrisi didalamnya. Umumnya bagian singkong […]

blank

Daun singkong dengan bahasa latin Manihot utilissima memiliki banyak manfaat bagi tubuh karena mengandung berbagai nutrisi didalamnya. Umumnya bagian singkong yang di olah yaitu ubinya dan pucuk (daun-daun muda). Beberapa daerah di Indonesia mengolah daun singkong menjadi berbagai macam makanan seperti  gulai, tumis, teri, rolade, bakwan, dan lain-lain. Namun, tidak sedikit juga daerah yang hanya memanfaatkan bagian ubinya saja sedangkan daunnya cenderung dibiarkan begitu saja. Bahkan pemanfaatan daun singkong sebagai bahan baku pembuat tempe masih  jarang di beberapa daerah di Indonesia,  khususnya daerah yang terpelosok seperti di Madura. Padahal tanaman singkong di Madura bisa dikatakan melimpah. Sebagian besar masyarakat disana cenderung hanya mengolah bagian ubi singkong saja. Hal itu dikarenakan daun singkong lebih terasa pahit dibandingkan dengan sayuran lainnya sehingga masyarakat cenderung membiarkannya tanpa di olah menjadi bahan makanan.

Penyebab rasa pahit tersebut karena daun singkong mengandung asam sianida (HCN) yang bersifat racun. Semakin tua daun singkong maka akan semakin banyak pula kadar dari Asam sianida (HCN). HCN termasuk asam lemah yang tidak hanya terdapat pada tanaman ini saja, akan tetapi berbagai tumbuhan seperti jenis kacang-kacangan dan umbi-umbian juga mengandung Asam sianida (HCN). Asam lemah ini akan berkurang apabila direaksIkan dengan lawannya yaitu senyawa yang memiliki sifat Basa.  Kita tidak perlu khawatir dengan adanya Asam sianida pada tumbuhan, karena kita dapat mengurangi kadar Asam sianida yang terdapat dalam tumbuhan dengan berbagai cara.  

Adapun untuk mengurangi kandungan HCN yang terdapat pada daun singkong yaitu dengan cara dicuci hingga bersih, direndam dengan air kapur (Ca(OH)2), di rebus dan di fermentasi. Pencucian daun singkong dapat mengurangi kandungan Asam sianida. Karena asam sianida (HCN) adalah jenis asam yang mudah larut didalam air sehingga bisa kadar Asam lemah ini bisa berkurang.

Perendaman daun singkong dengan air kapur Ca(OH)2 dapat mengurangi kadar HCN. Hal itu disebabkan karena Ca(OH)2 termasuk basa dengan kekuatan sedang. Apabila dilarutkan kedalam air akan terurai menjadi ion (Ca2+) dan (OH). Ion yang bermuatan positif (Ca2+) akan menarik ion-ion yang bermuatan negatif, begitupun sebaliknya, ion-ion bermuatan negatif (OH) akan menarik ion-ion bermuatan positif. HCN di dalam air terurai menjadi H+ dan CN. Ion H+ mengikat (OH)membentuk H2O (air). Sedangkan ion Ca2+ mengikat CN membentuk endapan putih kalisum sianida yang mudah larut dalam air. Dalam proses perendaman ini, cara yang harus dilakukan yaitu merendam daun singkong dengan sedikit air kapur dan waktu yang lama. Namun jika perendaman dilakukan dengan menggunakan air kapur dalam jumlah banyak dengan perendaman yang lama maka akan menghambat terserapnya kandungan sianida yang terdapat pada daun.

Perebusan daun singkong bisa mengurangi sianida yang terkandung dalamnya. Karena perebusan menyebabkan enzim B-glukosidase yang terdapat dalam daun menjadi inaktif .  

Kandungan Asam sianida (HCN) dapat dihilangkan melalui proses fermentasi. Selain itu kurangnya pengetahuan mengenai kandungan gizi yang terdapat dalam daun singkong lah yang membuat Masyarakat abai terhadap khasiat dari daun tersebut. Sehingga kita perlu mengetahui apa saja sih kandungan nutrisi pada daun singkong? mari kita simak penjelasan berikut.

Kandungan gizi daun singkong

Kandungan gizi pada daun singkong muda sangatlah tinggi. Setiap 100 gr daun muda terkandung 73 kal kalori, 13 gram karbohidrat, 6,8 gram protein, 1,2 gram lemak, 275 mg vitamin C, 165 mg kalsium, 77, 2 gram air,54 mg fosfor, 2 mg zat besi, 11 SI vitamin A, dari bagian yang bisa dimakan. Selain itu, menurut Alsuhendra (2004)  menjelaskan bahwa dalam daun singkong terdapat kandungan klorofil yang tinggi dibandingkan dengan kandungan klorofil pada daun tanaman lainnya seperti, daun bayam, daun kangkung, daun kemangi, daun katuk, caisin, selada, buncis, rumput gajah dan alang-alang. Kapasitas antioksidan dan bioviabilitas yang terdapat dalam klorofil serta turunannya berbeda-beda . Cu klorofilin merupakan salah satu turunan dari klorofil yang memiliki antioksidan lebih tinggi dari pada klorofil alami.

Perlu kita ketahui bahwa antioksidan sangat diperlukan bagi tubuh kita. Alasannya yaitu antioksidan dapat mencegah penuaan dan mencegah penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, diabetes, kanker, osteoporosis, radang sendi, dan penyakit degeneratif lainnya. Antioksidan mampu melawan radikal bebas yang berada dalam tubuh kita, yang diperoleh dari hasil metabolisme tubuh, polusi udara, sinar matahari dan  lain sebagainya.

Radikal bebas ini merupakan sekelompok bahan kimia berupa atom atau molekul yang mempunyai elektron tidak berpasangan pada lapisan luarnya atau kehilangan elektronnya. Sehingga radikal bebas dikatakan bersifat tidak stabil dan selalu berusaha mengambil elektron dari molekul yang ada di sekitarnya. Radikal  bebas bersifat toksik terhadap molekul biologi karena mengganggu produksi DNA, lapisan lipid pada dinding sel, mempengaruhi pembuluh darah,  produksi prostaglanin, dan protein lain seperti enzim yang terdapat dalam tubuh. Maka  dengan banyak nya kandungan gizi dan dan khasiat dari daun singkong, dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan berbagai produk makanan salah satunya tempe daun singkong.

Mengenal Tempe daun Singkong

Tempe merupakan makanan yang relatif murah, dengan kandungan gizi yang melimpah. Pada umumnya tempe terbuat dari kedelai yang difermentasikan. Namun, seiring waktu dengan kemajuan teknologi yang semakin pesat, tempe tidak hanya terbuat dari kedelai akan tetapi berbagai macam bahan baku yang diolah menjadi tempe, beberapa diantaranya yaitu tempe dari  biji lamtoro ( tempe lamtoro), tempe dari ampas tahu ( tempe gembus), tempe dari biji koro (tempe koro), tempe dari ampas kelapa ( tempe bonkrek), tempe dari biji koro benguk ( tempe benguk), tempe dari daun singkong. Daun singkong merupakan salah satu bahan baku pembuatan tempe yang mudah di dapat bahkan melimpah di daerah-daerah di Indonesia.

Berdasarkan hasil penelitian pada Laboratorium Universitas Andalas menunjukkan bahwa tempe yang dibuat dari bahan daun singkong memiliki kandungan protein 20-30 %. Kandungan tersebut hampir setara dengan protein susu ( 25%), dan kedelai (35%-45%).  Dalam 100 gram daun singkong mengandung vitamin A sebanyak 11.000 IU dan 275 mg vitamin C.  Kedua vitamin tersebut berguna bagi kekebalan tubuh dan kesehatan mata, khususnya pada anak-anak. 

Cara Mengolah Daun Singkong

Adapun cara mengolah daun singkong menjadi bahan makanan berupa tempe yaitu 1) menyiapkan daun singkong muda, 2) mencuci daun singkong tersebut dengan air hingga bersih 3) memanaskan air dengan tambahan sedikit air kapur menggunakan panci. 4) menunggu sampai air mendidih kemudian, masukkan daun singkong kedalam panci 5) merebus daun singkong tersebut sampai bertekstur lembut/lembek 6) meniriskan daun singkong yang telah di rebus 7) setelah itu, menyiapkan pembungkus daun pisang dan letakkan daun singkong tersebut diatasnya 8) menaburi daun singkong dengan ragi hingga rata. 9)menunggu sampai 2-3 hari supaya terjadi fermentasi.

Referensi:

  • Kurnia, N., and Marwatoen, F. (2013). Penentuan Kadar Sianida Daun Singkong Dengan Variasi Umur Daun Dan Waktu Pemetikan. Jurnal Ilmiah Pendidikan Kimia “Hydrogen”.1(2).117-121. https://doi.org/10.33394/hjkk.v1i2.6
  • Nurdin dkk., (2009). Kandungan Klorofil Berbagai Jenis Daun Tanaman Dan Cu-Turunan Klorofil Serta Karakteristik Fisiko-Kimianya. Jurnal Gizi dan Pangan. 4(1),13-19. https://doi.org/10.25182/jgp.2009.4.1.13-19
  • Redaksi Trubus. (2019). Selembar Daun Berjuta Manfaat. Jakarta : PT Trubus Swadaya.
  • Usman, N.I. (2017). Penentuan Waktu Optimum Perendaman Umbi dan Daun Singkong Pahit (Manihot Esculenta Crantz) dengan Kalsium Hidroksida (Ca(Oh)2) dan Pengukusan terhadap Penurunan Kadar Asam Sianida (Hcn). (Skripsi Sarjana, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar).
  • Wedhasari,A. (2014). Peran Antioksidan Bagi Kesehatan. Jurnal Biotek Medisiana Indonesia. 3(2). 59-68. https://doi.org/10.22435/jbmi.v3i2.1659

Tinggalkan Komentar

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *