Sampai dimanakah Perkembangan Riset Tempe Indonesia?

Oleh: Stephanie

Apa sih makanan orang Indonesia? Nasi putih! Banyak orang Indonesia mengatakan kalau tidak makan nasi putih rasanya tidak kenyang dan tidak puas. Namun, ada juga pangan yang sangat lekat dengan masyarakat kita, yaitu tempe. Biasanya tempe dimasak dalam bentuk tumis kecap ataupun digoreng sebagai lauk sehari-hari. Kudapan tempe juga biasanya diiringi dengan lezatnya sambel dadak, bagi mereka yang menyukai masakan pedas.

Baca juga: Benarkah Makanan Pedas Membuat Kita Ketagihan Makan Lagi?

Tempe merupakan makanan tradisional yang dibuat dengan bantuan kapang Rhizopus microsporus var oligosporus. Proses fermentasi pada kacang kedelai meningkatkan nutrisi dan kualitas tempe. Serangkaian reaksi enzimatik juga meningkatkan aroma, tekstur, dan rasa pada tempe. Tempe memiliki kandungan protein yang tinggi dan mengandung lemak jenuh yang rendah^[1]. Dengan demikian, konsumsi tempe baik untuk kesehatan jantung, asalkan tidak digoreng.

Sebagai bangsa yang setiap hari mengkonsumsi tempe, apakah bangsa Indonesia sesungguhnya mengetahui manfaat kesehatan tempe secara ilmiah? Artikel ini akan mengulas sejarah penelitian rasa pahit dan dampak konsumsi tempe terhadap kesehatan manusia yang diambil dari rangkaian penelitian Prof. Antonius Suwanto, salah satu professor yang sangat tertarik akan penelitian tempe di Indonesia.

Sebelum membahas hal yang lebih jauh, coba ingat dulu apa rasanya tempe. Banyak orang menyukai aroma tempe namun tidak menyukai rasa pahitnya. Dari manakah rasa pahit itu berasal? Awalnya, Tati Barus dan tim melakukan uji sensori terhadap 5 jenis tempe dari 5 produsen tempe yang berbeda di Bogor. Uji sensori bertujuan untuk mendapatkan data kesukaan responden terhadap suatu produk, baik dari segi rasa maupun presentasinya. Dari data yang didapatkan, beliau menguji lanjut komposisi bakteri dalam tempe yang rasanya paling tidak pahit (tempe WJB) dan tempe yang rasanya paling pahit (tempe EMP). Dengan menggunakan teknik kloning gen 16s rRNA, yang merupakan gen yang umum untuk identifikasi bakteri, beliau menemukan bahwa komposisi bakteri pada kedua tempe tersebut berbeda.

Tempe WJB didominasi oleh Klebsiella sp., Brevundimonas sp., Bacillus sp., Pseudomonas putida, dan Acinetobacter sp sementara tempe EMP didominasi oleh Acetobacter indonesiensis, Klebsiella pneumoniae, Bacillus subtilis, dan Flavobacterium sp. Beliau menyimpulkan bahwa rasa pahit dapat dipengaruhi berbagai faktor, salah satunya adalah komposisi mikroorganisme di dalam tempe. Jumlah Bacillus sp. pada air rendaman tempe EMP lebih tinggi dibandingkan air rendaman WJB. Bacillus sp. merupakan bakteri penghasil protease, yang mampu memecah protein dan menghasilkan peptida pendek yang menyebabkan rasa pahit^[2].

Dengan mendapatkan informasi bahwa komposisi mikroorganisme pada tempe berbeda satu dengan yang lainnya, tim penelitian Prof. Antonius Suwanto melanjutkan penelitiannya untuk melihat apa dampak konsumsi tempe terhadap tubuh manusia. Namun penelitian awal tidak bisa dilakukan langsung di manusia, sehingga hewan model tikus dipilih untuk percobaan awal.

Dr. Susan Soka dkk. melakukan uji konsumsi tempe selama 28 hari terhadap tikus Spargue Dawley dengan menggunakan tempe WJB dan EMP. Evaluasi konsumsi tempe dilakukan dengan mengecek perubahan mikrobiota usus serta ekspresi dan produksi Imunoglobulin A pada tikus. Mengapa indikator tersebut dipilih? Usus kita adalah tempat hidup dari setidaknya 10 triliun sel bakteri dan komposisi mikroorganisme dalam usus sangat mempengaruhi kesehatan inangnya. Mikrobiota usus berperan penting dalam menjaga keseimbangan sistem imun, memproduksi sumber energi untuk beragam reaksi metabolik, dan mencerna karbohidrat tak-tercerna. Selain dipengaruhi oleh mikrobiota usus, keseimbangan usus juga dijaga dengan adanya antibodi/immunoglobulin A yang berfungsi untuk mencegah infeksi patogen^[3].

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsumsi tempe pada tikus turut memodulasi perubahan komposisi mikrobiota usus ke arah usus yang lebih sehat dan meningkatkan ekspresi gen dan protein Immunoglobulin A. Tempe yang biasa kita konsumsi biasanya pasti dimasak. Dengan demikian, saat dikonsumsi mikroorganisme dalam tempe bersifat inaktif, namun masih dapat menimbulkan respon imun berupa peningkatan Immunoglobulin A di dalam usus. Inilah yang disebut dengan konsep para-probiotik atau ghost probiotic^[4,5].

Hasil yang baik ya. Lalu orang pasti bertanya-tanya, bagaimana hasil penelitiannya di manusia?

Pada tahun 2017, Dengan menggunakan tempe EMP, penelitian Stephanie dkk. telah mengkonfirmasi bahwa konsumsi 100 gram tempe kukus dalam waktu singkat, yaitu selama 16 hari pada manusia terbukti meningkatkan populasi bakteri Akkermansia muciniphila dalam usus secara signifikan. Pertambahan bakteri A. muciniphila memiliki korelasi positif terhadap penurunan obesitas dan diabetes tipe 2 seiring bertambahnya bakteri tersebut. Produksi IgA dikuantifikasi dengan metode Enzyme Linked Immunosorbent Essay dan jumlahnya di dalam usus juga meningkat setelah konsumsi tempe^[6].

Di tahun yang sama, analisis mikoroganisme dalam tempe juga dilaporkan dengan metode lain, yaitu analisis metagenomik. Pendekatan ini dilakukan dengan mengisolasi DNA bakteri pada tempe dan mensekuens DNA tersebut, sehingga seluruh populasi bakteri lewat DNA-nya dapat terlihat di dalam sampel. Bekerja sama dengan peneliti dari Jepang, penelitian kolaborasi ini berhasil menunjukkan bahwa tempe EMP didominasi oleh Firmicutes, Proteobacteria yang merupakan kelompok bakteri yang memecah protein, dan Lactobacillus, salah satu bakteri probiotik yang menambah nilai tempe sebagai pangan sehat^[7].

Tahun 2018, penelitian konsumsi tempe pada manusia kembali dilanjutkan dengan penambahan waktu intervensi jangka panjang menjadi 28 hari. Ada dua kelompok responden di dalam penelitian ini. Kelompok pertama berisi 10 wanita yang mengkonsumsi 100 gram tempe EMP setiap harinya, dan kelompok kedua adalah 6 wanita yang mengkonsumsi susu 200 mL susu kedelai. Responden wanita dipilih karena wanita lebih konsisten dalam menjalankan intervensi, khususnya dengan permintaan memasak tempe sesuai preferensi masing-masing setiap harinya. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsumsi tempe meningkatkan bakteri baik pada usus, yaitu dengan meningkatkan jumlah bakteri probiotik Bifidobacterium dan bakteri A. muciniphila secara signifikan, sedangkan pada responden susu kedelai hal tersebut tidak ditemukan. Penemuan ini konsisten dengan penemuan sebelumnya, yaitu konsumsi tempe meningkatkan jumlah A. muciniphila dalam usus manusia^[8].

Ya, itulah ringkasan perkembangan penelitian tempe hingga saat ini. Yang awalnya penasaran dengan rasa pahit, analisis komposisi mikroorganisme, uji coba konsumsi tempe di tikus dan manusia, semuanya membuahkan penemuan yang menjanjikan. Tempe adalah makanan tradisional dan identitas kita sebagai bangsa Indonesia. Kita bisa berbangga hati menyampaikan manfaat tempe untuk kesehatan, khususnya bahwa konsumsi tempe secara rutin meningkatkan komposisi bakteri baik di dalam usus kita.

Referensi:

[1] Nout, M.J.R. dan  Kiers, J.L., 2005. Tempe fermentation, innovation, and functionality update to the third millenium. J Appl Microbiol, DOI: 10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x.

[2] Barus, T., Suwanto, A., Wahyudi, A.T., dan Wijaya, H. 2008. Role of bacteria in tempe bitter taste formation: microbiological and molecular biological analysis based on 16S rRNA gene. Microbiol Indones, DOI: 10.5454/mi.2.1.4

[3] Clemente, J.C., Ursell. L.K., Parfrey. L.W, dan Knight, R. 2012. The impact of the gut microbiota on human health: an integrative view. Cell, DOI: 10.1016/j.cell.2012.01.035

[4] Soka, S., Suwanto, A., Sajuthi, D., dan Rusmana, I. 2014. Impact of tempeh supplementation on gut microbiota compostition in Sprague-Dawley rats. Res J Microbiol, DOI: 10.3923/jm.2014.189.198

[5] Soka, S., Suwanto, A., Sajuthi, D., dan Rusmana, I. 2015. Impact of tempeh supplementation on mucosal immunoglobulin A in Sprague-Dawley Rats. Food Sci Biotechnol, DOI: 10.1007/s10068-015-0191-z

[6] Stephanie, Ratih, N.K., Soka, S., dan Suwanto, A. 2017. Effect of tempeh supplementation on the profiles of human intestinal immune system and gut microbiota. Microbiol Indones, DOI: 10.5454/mi.11.1.2

[7] Radita,  R., Suwanto, A., Kurosawa, N., Wahyudi, A.T., dan Rusmana, I. 2017. Metagenome analysis of tempeh production: Where did the bacterial community in tempeh come from? Malays J Microbiol, DOI: 10.1111/j.1365-2672.1990.tb01555.x

[8] Stephanie. 2018. Tempeh consumption enhanced beneficial bacteria in human gut (Tesis), Faculty of Biotechnology, Atma Jaya Catholic University of Indonesia, Jakarta, Indonesia.