Rempah dan herbal selalu menempati tempat khusus dalam tradisi kuliner. Kita menaburkan lada, paprika, keringkasan aneka bumbu, atau mencampurkan rempah-rempah aromatik untuk memperkaya cita rasa makanan. Kehadiran mereka membuat hidangan lebih sedap, lebih hidup, dan lebih menggugah selera. Namun penelitian ilmiah terbaru menunjukkan bahwa apa yang kita anggap sebagai bahan dapur murni ternyata bisa menyimpan risiko yang tidak pernah kita bayangkan.
Penelitian dari Food Control edisi 2025 yang dilakukan oleh Mina Janković dan Ljilja Torović memberikan gambaran besar mengenai masalah keamanan rempah selama lebih dari satu dekade. Mereka menganalisis lebih dari dua ribu lima ratus laporan dari sistem peringatan keamanan pangan Eropa atau RASFF yang mencatat insiden kontaminasi bahan pangan. Hasilnya menunjukkan bahwa rempah dan herbal tidak selalu murni sebagaimana yang tertulis pada label kemasan. Banyak masalah yang ditemukan justru berkaitan dengan bahaya mikrobiologis, racun alami, pestisida, logam berat, dan bahan tambahan yang tidak seharusnya ada dalam rempah.
Baca juga artikel tentang: Makanan Sehat dari Negeri Sakura: Rahasia Panjang Umur yang Bisa Kita Tirukan
Penelitian ini membuka mata bahwa rempah bisa menjadi sumber bahaya yang menyelinap tanpa disadari. Meskipun penampilannya kering dan aman, rempah ternyata dapat menjadi tempat berkembangnya mikroorganisme berbahaya. Dalam data RASFF, kontaminasi terbesar berasal dari patogen seperti Salmonella. Mikroorganisme ini mampu bertahan lama dalam kondisi kering, sehingga rempah bisa menjadi kendaraan penularan penyakit meskipun tidak memiliki kadar air yang tinggi seperti daging atau sayur segar.
Selain patogen, racun jamur atau mikotoksin juga muncul sebagai masalah besar. Mikotoksin terbentuk ketika jamur tertentu tumbuh pada bahan pangan. Racun ini termasuk salah satu ancaman terbesar dalam dunia keamanan pangan karena dapat memicu kanker, merusak organ, atau menimbulkan efek jangka panjang terhadap kesehatan. Dalam penelitian ini, jenis mikotoksin yang paling sering muncul adalah aflatoksin, yaitu racun kelompok karsinogen Kelas Satu menurut badan penelitian kanker internasional. Banyak laporan mencatat bahwa aflatoksin ditemukan pada paprika, lada hitam, rempah campuran, dan beberapa jenis bumbu lain yang umum digunakan dalam rumah tangga.
Pestisida juga menjadi perhatian penting. Dalam proses pertanian, penggunaan pestisida memang diperlukan untuk melindungi tanaman dari serangga dan penyakit. Namun residu pestisida yang berlebihan dapat membahayakan tubuh manusia. Data menunjukkan bahwa hampir dua ratus lima puluh laporan kontaminasi rempah berasal dari masalah ini. Beberapa contoh pestisida yang ditemukan termasuk etilen oksida yang dikategorikan sebagai karsinogen. Paprika, lada, dan campuran bumbu lain menjadi kelompok yang paling sering terdeteksi mengandung residu berbahaya tersebut.
Masalah tidak berhenti pada mikroba dan pestisida. Penelitian ini juga menemukan adanya kontaminasi logam berat seperti timbal dan kadmium. Logam berat bisa masuk ke rempah dari tanah, lingkungan industri, atau proses produksi yang tidak higienis. Paprika dan campuran bumbu kembali menjadi kategori yang paling rentan. Konsumsi logam berat dalam jumlah kecil tetapi terus menerus dapat menumpuk dalam tubuh dan memicu gangguan kesehatan mulai dari kerusakan ginjal hingga masalah perkembangan pada anak.
Selain itu, beberapa kasus menunjukkan bahwa rempah tidak hanya mengandung bahan yang seharusnya ada. Ada juga kejadian penambahan zat asing yang sengaja dicampurkan untuk meningkatkan warna atau menambah berat produk. Praktik ini tergolong sebagai pemalsuan pangan yang dapat merugikan konsumen. Walaupun kasusnya tidak sebanyak kontaminasi mikroba, pemalsuan tetap menjadi isu serius yang perlu diperhatikan.
Penelitian ini memberikan gambaran bahwa rempah dan herbal memerlukan pengawasan ketat dari hulu hingga hilir. Mulai dari proses penanaman, pengeringan, penyimpanan, pengangkutan, hingga pengemasan, setiap tahap memiliki potensi risiko kontaminasi. Langkah pengawasan berbasis analisis risiko menjadi sangat penting untuk menentukan prioritas penanganan. Dengan informasi yang tepat, sistem keamanan pangan dapat mengidentifikasi bahaya terbesar, mengalokasikan sumber daya secara efisien, dan melindungi masyarakat dengan lebih baik.
Masyarakat tidak perlu menghindari rempah sepenuhnya karena manfaatnya tetap besar bagi kesehatan dan cita rasa makanan. Yang diperlukan adalah peningkatan kontrol kualitas di tingkat produsen serta edukasi bagi konsumen. Konsumen dapat memilih rempah dari produsen yang jelas, memeriksa label dengan cermat, serta menyimpan rempah di tempat yang kering dan terlindung dari kontaminasi. Mengolah rempah dengan panas juga dapat membantu mengurangi risiko mikroba tertentu, meskipun tidak semua bahaya seperti mikotoksin dapat hilang dengan cara tersebut.
Industri pangan harus bekerja sama dengan lembaga regulasi untuk memperkuat standar keamanan, menerapkan teknologi deteksi modern, dan memperbaiki sistem produksi. Data RASFF menunjukkan bahwa ancaman terbesar berasal dari pola kontaminasi yang berulang. Hal ini menandakan bahwa pendekatan tradisional tidak lagi cukup. Dunia membutuhkan sistem keamanan pangan yang lebih responsif dan berbasis sains.
Rempah yang aman bukan hanya soal rasa dan aroma tetapi juga tentang kesehatan masyarakat secara menyeluruh. Penelitian seperti yang dilakukan oleh Janković dan Torović sangat penting untuk mengingatkan bahwa keamanan pangan bukan sekadar prosedur tetapi investasi kesehatan jangka panjang. Masyarakat semakin peduli terhadap kebersihan dan kualitas bahan pangan, sehingga informasi ilmiah semacam ini semakin relevan bagi semua pihak.
Rempah dan herbal telah menemani peradaban manusia selama ribuan tahun. Mereka memberi warna, aroma, dan identitas pada makanan. Namun dunia modern menuntut pemahaman yang lebih luas tentang apa yang kita konsumsi. Sains membantu membuka fakta tersembunyi di balik bahan dapur yang tampak sederhana. Dengan pengetahuan yang tepat, kita dapat memastikan bahwa rempah yang kita gunakan benar benar aman dan memberikan manfaat tanpa membawa risiko bagi kesehatan.
Baca juga artikel tentang: Wangi yang Menyelamatkan: Bagaimana Minyak Rempah Bisa Menggantikan Pengawet Kimia
REFERENSI:
Janković, Mina & Torović, Ljilja. 2025. A pinch of danger on our plates: are culinary herbs and spices always only herbs and spices?. Food Control, 111390.
